Para llegar a Soko Demo, en el Persa Víctor Manuel, hay que cruzar el galpón 4. Caminar a los anticuarios de la entrada, pasar entre lámparas de bronce y artilugios que pocos saben para qué sirven. Avanzar por un pasillo, luego por otro. Entremedio de la gente que se cruza cargando bolsas y muebles es probable que encuentres algo para llevar a tu casa antes de llegar a destino.
Detras de este proyecto está el chef angelino Pedro Chavarría, ganador de un cuchillo en The Best Chef Awards y a estas alturas uno de los nombres más importantes de la cocina chilena actual. Es el cocinero detrás del internacionalmente reconocido Demo Magnolia, número 31° de Latinoamérica en el ranking de 50 Best Restaurants. Su primer proyecto, Demo, ubicado en Galería La Curtiembre, fue a través del cual comenzó a mostrar su cocina y donde puso las primeras piedras para lo que ha construido en los últimos años.
Soko, dice Pedro Chavarría, significa bodega o depósito en japonés y el restaurante lleva ese nombre porque el local está literalmente montado dentro de una bodega abandona en el persa, muy distinto a la más artística y glamorosa Galería La Curtiembre. Adentro hay dos espacios, diseñados por el propio chef junto a su pareja, Raquel Faure. Una vibrante barra larga frente a la cocina abierta, con piso, mesón y bancos de madera clara, lámparas circulares rojas colgando del techo de galpón y la cocina trabajando a la vista mientras un variopinto público sorbetea ramen. Y al fondo, separado por una mampara, un comedor interior con palillaje de madera oscura iluminado por neón rojo, mesas de fierro y sillas negras, similar a como son representados los callejones de Tokyo en buena parte de los animés o películas de ese país.
En Soko Demo, Pedro Chavarría presenta una propuesta que él mismo define como fake asian food, nombre honesto porque no pretende purismo en la cocina. Es comida de inspiración asiática, pero adaptada al lugar donde está, al producto que tiene disponible, sin necesariamente respectar las técnicas tradicionales y con la picardía personal del cocinero.
Desde la barra se ve a un cocinero pintando brochetas de pollo con un pincel mojado en emulsión de alga nori y limón, antes de cubrirlas con unas lascas de piel crocante que se despliegan encima como un tejado. Así es el Yakitori ($7.000), dos brochetas de muslo, el trutro corto, la carne jugosa y dorada, que lleva como inteligente topping la piel crocante del animal.
Un de los platos estrella de la carta y de los más vendidos es el Sando ($15.000), un sándwich japonés caracterizado por su presentación minimalista y estética, que usualmente lleva una proteína como vacuno, cerdo o huevo, entre dos panes de miga. Aquí llega cortado en cuatro cubos paralelos, cada uno con una filete de centro rosado en su interior, encerrado entre dos planchas de shokupan hecho en casa, un pan blanco, esponjoso y migoso que es el clásico para esta preparación. Lleva lactonesa de gochujang, salsa tonkatsu y viene acompañado con un potecito de pasta de kimchi para untar, picante y ácido, que termina potenciando los bocados.
En un local de inspiración asiática tampoco podían falta los ramen. Aquí hay tres versiones distintas, pero la más popular de todas es el Tonkotsu Ramen ($13.500). Un caldo de huesos hervido entre diez y doce horas, mezclado con tare y montado con fideos justo antes de servirlos. Aquí llega en un bowl ancho, con un caldo cremoso color marfil y el huevo marinado clásico de los ramen partido por la mitad y montado encima, con su yema melosa, casi reventable. A su costado, flota una gruesa panceta de cerdo, de bordes dorados, un hongo ostra y una lámina de nori.
Para el cierre dulce, la Tapioca ($6.500) llega en un bowl negro acanalado, con las perlas teñidas de rojo por el sirope de manzana verde con hibisco. Lleva también un cremoso de coco cítrico que aparece cuando la cuchara baja hasta el fondo. Fresco, pulcro, ideal para limpiar la boca después de un ramen.
Que un cocinero de la talla de Pedro Chavarría se atreva a lanzar un concepto como este, nuevamente en el Persa Víctor Manuel, es una buena noticia para seguir expandiendo las fronteras de la escena gastronómica de un Santiago que de poco se atreve a salir de los barrios gastronómicos tradicionales. Técnica de fine dining a precios accesibles, en un formato relajado y descontracturado. Ideal para darse un festín asiático después de recorrer los galpones del Persa un fin de semana.
