Con el frío uno empieza a pedir otros sabores, y los platos nuevos de invierno marcan pauta. Menos ensaladas, menos fruta, más calditos, más hongos y salsas calientes. Buscamos por Santiago distintos platos que abrigan el cuerpo por dentro, de esos que dan ganas de comer especialmente en días helados.
Hay uno con distintos tipos de hongos, una panceta crujiente, una infaltable paila marina, choritos, una carne para comer con cuchara y hasta erizos sobre un brioche con un irresistible jus de costillas.
Aquí nuestros recomendados, probados y aprobados, por Guía Comino.
Tres texturas de hongos en un mismo plato. La base es una mousse a la francesa de champiñones trufados, aireada y untuosa, sobre la que caen shitakes frito y champiñones ostra grillados, más carnosos y con marcas que delatan un paso por la plancha. Encima, parmesano rallado (porque nunca hay suficiente umami) y un toque de ciboulette. Se come untándolo con panes hawaianos de panadería La Madre, ideales para dipear. Uno de los nuevos platos que se sumaron a la carta de Lola Bar, un espacio que en poco tiempo se ha hecho un lugar entre los imperdibles de la noche santiaguina. Y deje que lo guíen con un coctelito para acompañar.
Av. Francisco Bilbao 1315, Providencia, Región Metropolitana
Cuadrados chicharrones de panceta de cerdo, de costra quebradiza por fuera y carne que cede apenas la muerdes. Un bocado habitualmente pesado que es inteligentemente aligerado con un baño de leche de tigre, que sirve para evitar que hostigue la fritura. No viene incluido en el glorioso menú de almuerzo por $10.000 que ofrece Casa Asa, pero vale la pena desembolsar unos pesos extra para probarlo. De esos platos que se acaban antes que te des cuenta.
Bendito caldo. Una receta que entre sus muchos secretos lleva longaniza, piure, cebolla, fondo de pescado y caldo de choros, una mezcla que le da cuerpo y hasta un rico dejo ahumado que uno no espera en una paila. Adentro nadan pescado, ostiones, pulpo, camarón nacional y algún otro marisco fresco del día. Es uno de los más pedidos desde que Caleta de Locos abrió, a fines de abril, con el sello del chef asesor Alexander Dioses. Un caldo humeante y abundante, de esos platos que cobran mucho más sentido cuando el frío hiela los huesos.
El erizo suele llegar crudo, con cebolla y limón, pero en Prístino el chef Claudio Úbeda lo presenta en un formato que -una vez que lo pruebes- no podrás olvidar. Toma erizos frescos de Caldera y los monta sobre un brioche hecho en casa, con chalota, ají verde, huacatay, cilantro y unas gotas de limón. En la mesa lo rocía con un jus de costillas que cocinan dos días con huesos y verduras, una base cárnica y dulce contra la que el erizo se vuelve todavía más salino. Mar y tierra en el mismo bocado, una brillante forma de llevar un marisco fresco a un formato que funciona especialmente bien en invierno.
En Marina Mar de Tapas son expertos en darle una vuelta larga a sus preparaciones. Aunque técnicamente no es un plato nuevo, ha tenido ajustes a lo largo del tiempo que le han dado una renovada identidad. El caldo de sus choritos tiene origen en un wok, donde preparan un sofrito con cebolla, pimiento rojo, zanahoria, vino y otros ingredientes. El aceite alcanza una alta temperatura, el wok se enciende y esa llama les deja un fondo ahumado que lo distingue de otros. Después entra más vino blanco, un caldo de mariscos y un poco de ciboulette y perejil para terminarlo. Por mil pesitos extra llegan con papas fritas, sabiduría popular de los belgas que fueron los primeros en entender que ese es el mejor producto para untar y terminar de comerse los jugos que bota el marisco.
Rabo de vaca cocinado hasta que la carne se suelta sola, en hilachas largas y colagenosas que brillan oscuras de tanta demiglace. Olvídese del cuchillo, este plato es para cucharearlo. Debajo, un puré de papas hecho al mortero, más rústico y con tropezones de papa entremedio, que sirve para capturar los jugos de la salsa y termina siendo la mejor parte del plato. En un día helado y con una copa de vino tinto, un regalo del cielo.
