Uno de los platos que mejor resume la cocina de Zamba i Canuta, el restaurante del chef Francisco Alvarado en San Fabián de Alico, es el chivo. Y para entender el chivo hay que entender la veranada, una tradición ancestral de pastoreo que en Chile se da entre Coquimbo y La Araucanía. A fines de primavera, los crianceros de Ñuble cordillera arrean sus cabras desde los valles hasta las alturas andinas, donde los animales pasan el verano alimentándose de pasto de altura y agua de deshielo. En marzo bajan, mucho más regordetes de lo que subieron y con crías. Este hito se celebra con la fiesta del chivo y se da inicio a la temporada en San Fabián de Alico. Esa carne, en Zamba i Canuta, se cocina al horno o sobre las brasas, con sal gruesa y nada más. Por eso la filosofía detrás es la de una cocina de producto y de territorio.
San Fabián de Alico es una comuna rural, ubicada a casi dos horas de Chillán, donde el camino empieza a empinarse hacia los cajones cordilleranos. Un pueblo de unos pocos miles de habitantes, pero donde nacieron íconos nacionales como Violeta y Nicanor Parra. Rodeado por un entorno natural que es considerado reserva de la biósfera, posee una despensa única y endémica que muchos santiaguinos no conocen y que en otoño entrega productos tan maravillosos como los changles, las callampas de pino, el loyo o las castañas que se recolectan directo en el bosque.
Francisco Alvarado se fue de su pueblo, se formó como cocinero y, al contrario de la mayoría de sus colegas que buscan radicarse en ciudades más grandes, volvió a casa. Lo hizo hace diez años, primero con un proyecto chico que tenía chapa de fuente de soda. No fue hasta septiembre del año pasado que se trasladó a un nuevo espacio y comenzó a desarrollar una propuesta que llevaba una década incubando.
Lo primero que se debe entender es que Zamba i Canuta no trabaja con una carta fija. Es una propuesta microestacional donde puede haber cambios importantes de una semana a la siguiente de acuerdo a los caprichos de la muchas veces quisquillosa madre naturaleza. Buena parte de las verduras y hortalizas vienen de la huerta de su padre, así que el menú cambia según lo que esté listo para cosechar esa semana. Esa misma lógica vale también para los hongos o para el chivo, proteína que tiene su propio calendario.
Se pueden encontrar otras carnes de caza poco habituales en otros sectores, como el conejo ($14.000). Las preparaciones varían dependiendo de lo que haya disponible, pero actualmente lo sirve ahumado y cocido al vino tinto, con las últimas humitas a la olla, brócoli, cebolla perla y ensalada chilena.
Hay un pailón de fierro con estofado de chancho ahumado, codorniz, papas nativas y hongos silvestres ($15.000) o una trucha del río Ñuble, que sale a la mantequilla con limón, papas mayo, betarraga y hojas verdes de huerta ($15.000). Por supuesto que aún cuenta con una oferta de sándwiches en base al producto local, herencia de su época de fuente de soda.
La cocina de Francisco también sale de las cuatro paredes del restaurante. Junto a Joaquín Neira de Taller 9215, participan de «Cocinando Ñuble», el proyecto colaborativo de experiencias gastronómicas territoriales al aire libre del fotógrafo y guía de montaña Álvaro Hernández, que los ha llevado a cocinar en bosques nativos, lagunas, miradores, huertos y cumbres de la región, como en el Cerro Alico. Es un paquete turístico que incluye caminatas, reconocimiento de flora y fauna nativa y recolección de hongos. El recorrido termina con un menú armado entre los dos cocineros, con carnes de caza, productos de granja, infusiones y bebestibles preparados con bayas, plantas y frutos de la zona, muy al estilo de lo que ambos cocineros hacen en sus restaurantes.
Zamba i Canuta lo que hace es traducir el Ñuble cordillerano a un plato sin caer en las preparaciones tradicionales de la cocina chilena de campo. Es una apuesta con sello propio de un cocinero que logró entender por completo el potencial de su región luego de haber salido de ella. Razones para visitar San Fabián hay varias. El río, la rica historia de los Parra, las veranadas o sus interminables trekkings y paseos a caballo por senderos cordilleranos, pero no se puede ignorar que este restaurante vuelve todos esos panoramas mucho más atractivos.
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