No pueden ser normales los tomates del supermercado. Se ven perfectos, con tonos rojos parejos, piel lisa y tamaño uniforme, casi como si hubieran sido hechos a la medida. Sin embargo, al morderlos no pasa gran cosa. Poca dulzura, casi nada de aroma, una textura aguada y muchas veces pastosa que tiene nada que ver con los tomates que comías cuando te escapabas al campo en el verano. Son tomates que fueron diseñados para viajar, no para comerse. Se cosechan verdes, maduran en cámaras y llegan a la góndola con una apariencia impecable. El tomate larga vida puede durar semanas en tu refrigerador, casi como si fuera un alimento no perecible.
Los tomates de herencia son la otra cara de la historia. Variedades antiguas que se han pasado durante generaciones de familia en familia, cultivados en huertos chicos y muchas veces de cultivos agroecológicos. Llegan a la mesa con formas caprichosas, colores que van del rosado pálido al verde rayado, del amarillo mantequilla a un morado casi negro. Algunos pesan 400 gramos y se desarman al cortarlos porque están llenos de jugo. Otros son diminutos y tan dulces que podrías comerlos como postre sin problemas. El costoluto genovés, uno de los más conocidos, tiene varios pliegues y tiende a ser carnoso. El brandywine, por su lado, tiene un dulzor casi como de fruta tropical. El green zebra equilibra dulce y ácido de una manera que pide sal, aceite y nada más.
En Chile hay más de un centenar de variedades de tomates de herencia en cultivo activo, repartidas en huertos a escala humana entre Mostazal, Paine, Casablanca y otros rincones de la zona centro-sur. Son tomates de temporada que solo existen en verano y no los vas a encontrar en ningún pasillo del retail. Para probarlos hay que acercarse a un mercado de productores, conocer a quien los cultiva o, mejor todavía, aprovechar que febrero y marzo traen dos eventos pensados exactamente para eso.
La tercera edición del Día del Tomate se toma el cuarto piso del Mercado Urbano Tobalaba (MUT) este sábado 28 de febrero, de 11:00 a 20:00 horas. Organizado por Carmen Garrido, más conocida como La Cooka, agricultora que se convirtió en la mayor embajadora de los tomates antiguos en Santiago, junto a la gestora cultural Natalia Elis, el evento ya se ganó un lugar en el calendario gastronómico y la edición anterior convocó a más de 7.500 personas.
Este año el formato crece. Habrá 40 stands de agricultores y proyectos de distintas regiones del país, más de 10 cocineros preparando platos en vivo y una oferta gastronómica que incluye sándwiches, pizzas artesanales, platos para compartir y una barra de coctelería y cervezas artesanales. Participan chefs como Nicolás Tapia (Yum cha), Agata Quercia (Benito Vicente) y Manuel Balmaceda (Cora Bistró), además de emprendimientos jóvenes que trabajan el tomate desde la panadería, la pastelería y la cocina de autor.
Uno de los focos de esta edición es el sector dedicado al Maule, que pondrá en valor variedades patrimoniales como el tomate rosado y el limachino, integrando a agricultores e investigadores de la zona.
El programa de talleres y actividades -con valores entre $8.000 y $25.000, previa inscripción- incluye conservación de semillas, taller de conservas, recetas con tomate a cargo de Manuel Balmaceda, catas de tomates, una degustación del Maule con carignan con tomate rosado del Maule, coctelería con tomate y preparaciones con tomate tenca junto al chef Nicolás Tapia. La entrada al evento es liberada.
Si el Día del Tomate en el MUT te deja con ganas de más, dos semanas después la celebración se traslada a Providencia. El sábado 14 y domingo 15 de marzo, el Mercado Huertero organiza la tercera versión de su Festival del Tomate en Espacio Verde Urbano (Padre Mariano 140), el mismo lugar donde en 2025 la segunda edición reunió a 4.800 personas y generó ventas por más de $23 millones entre los productores participantes.
El formato es distinto al del MUT pero igual de tentador. Dos días completos de stands de productores con decenas de variedades de tomates, cocina en vivo, barra de jugos, propuestas culinarias creativas, talleres prácticos sobre huerto y cultivo, venta de almácigos y semillas, y música en vivo. Todo con entrada liberada, de 10:00 a 17:00 horas ambos días.
Si quieres tomates «con sabor a tomate», como se dice, hay productores que venden directo al público durante toda la temporada. Aquí destacamos a tres de ellos:
Carmen Garrido cultiva más de 150 variedades de tomates sin ningún tipo de químico, herbicida ni pesticida. Sus tomates abastecen restaurantes como Cora Bistró, Huggo Comedor o Ambrosía Bistro, durante esta temporada y además cada sábado lleva 150 kilos al mercado de verano del MUT que se agotan en dos horas. Actualmente tiene disponible: costoluto genovés, kellogg’s breakfast, rosado hoja de papa, mala cara, antico cuore de Italia, green zebra, tigrella, entre otros, además de una gran selección de cherrys. El kilo está a $5.500. También puedes comprarle en el Día del Tomate.
Un huerto biointensivo ubicado en Paine, en la Región Metropolitana, libre de agrotóxicos y trabajado a escala humana, sin tractores ni maquinaria que dañe el suelo. Cultivan una gran diversidad de hortalizas con alta rotación, priorizando la salud del suelo y la calidad nutricional de sus productos. En temporada de tomates manejan unas 20 variedades de herencia: rosado, brandywine, mountain thunder, pink jazz, green acordeón, entre muchos otros. Se les puede comprar directo desde su sitio web (huertonutrivora.cl), con pedidos hasta el viernes y entregas los sábados.
Empresa familiar de Marcela Guzmán y Eduardo Cortés, productores orgánicos certificados con ocho años de trayectoria. Tienen alrededor de 30 variedades de tomates de herencia y están cada sábado en el mercado del Drugstore, en Providencia. El kilo va entre $4.000 y $5.000, dependiendo de la variedad. Una buena opción para quienes buscan producción certificada y cercanía con el productor.
El verano es corto y los restaurantes que trabajan con tomates de herencia lo saben. Estos cuatro tienen platos que le sacan el jugo a la temporada.
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El brunch más querido de Vitacura armó un especial de verano que pone al tomate en el sitial que le corresponde: tomates de La Cooka, palta Hass y duraznos asados sobre un salmorejo de tomates de herencia. Un plato que resume perfecto esta temporada.
Dirección, horarios y contacto en Guía Comino (ver más).
Este restaurante y cafetería familiar de Providencia, donde todo es hecho en casa, tiene un plato que es puro verano: tomates con uvas y stracciatella, acompañados de un puré de pimientos del padrón, aceite verde, verduras grilladas y hierbas frescas. Viene con focaccia para untar. Ideal para un brunch en un día de calor.
Dirección y contacto de Mirlo.
Fotografías: Martina Salazar
Los tomates aparecen en varios platos la carta de este restaurante vegetariano. En el Desayuno Keto llegan los cherry con palta, mozzarella fresca, huevo pochado y almendras tostadas. Y en el plato Verano -bien puesto el nombre- se combinan con duraznos grillados, mozzarella, almendras, hojas verdes y pesto casero. Dos caminos distintos para el mismo producto de temporada.
Dirección y contacto de Quínoa.
Fotografías: Martina Salazar
Aquí los tomates cumplen doble función. Acompañan a los porotos con mazamorra, dupla sagrada del verano chileno, y también protagonizan el plato Islas Griegas: lechuga costina, tomates, pepino, pimentón, aceitunas, queso de cabra, orégano y un toque de cebollín, con pan pita y aderezo de yoghurt y hierbas. Prueba de que el tomate brilla tanto en la cocina chilena de siempre como en una ensalada de inspiración mediterránea.
