Ñuble es una de las regiones más pobres de Chile. Lo dice la última Casen y lo ratifican los indicadores de empleo, ruralidad e infraestructura. Pero conviene precisar que solamente hablamos de pobreza material. Porque en términos históricos y culturales, pocos territorios chilenos tienen tanto que decir. Es la tierra de Bernardo O’Higgins, padre de la patria, de Nicanor y Violeta Parra, dos de las voces que definieron lo que entendemos por chilenidad en el siglo XX.
A su riqueza humana se suma la particularidad geográfica de una cordillera que junto a la Laguna del Laja forma una Reserva de la Biósfera declarada por la UNESCO en 2011. Son 572 mil hectáreas que abarcan San Fabián de Alico, Coihueco, Pinto, El Carmen, Pemuco y Yungay, una franja donde todavía vive una de las últimas poblaciones de huemules del país y donde el bosque nativo, los hongos de pino, las callampas silvestres, las castañas, las avellanas, las cabras y los chivos arman una despensa que cualquier cocinero ya se la querría en su restaurante.
Y el valor de esta despensa y territorio es justamente lo que vino a poner sobre la mesa el primer Seminario Internacional de Turismo Gastronómico ConBoca Ñuble, realizado en mayo de 2026 bajo el concepto «Turismo, Gastronomía y Territorio» y enmarcado en el Año Internacional de la Mujer Rural de la ONU-FAO. Impulsado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), el Gobierno Regional, Sernatur y Santo Tomás, el encuentro reunió a autoridades, pensadores, periodistas, empresarios y cocineros locales en torno a la idea de fondo de que la gastronomía es una herramienta concreta para fortalecer identidad, dinamizar economías y promover el turismo en el territorio.
Acá una ruta con cinco paradas -probadas y aprobadas por Guía Comino- para entender Ñuble desde la mesa.
Joaquín Neira y Maira Briones empezaron en 2019 haciendo cenas clandestinas en el taller de su casa en La Florida. De ahí viene el nombre del restaurante, ya que el número era la dirección. Sin embargo, la pandemia -como a muchos- los empujó al sur. Llegaron a Chillán en 2022 sin muchas ambiciones ni expectativas. Comenzaron vendiendo por delivery, luego pasaron a hacer cenas a puertas cerradas y desde 2023 que se instalaron con un restaurante propiamente tal, amplio, acogedor y bien decorado, con capacidad para cerca de 80 personas en Espacio Cubo.
La propuesta de Joaquín y Maira consiste en una carta que cambia constantemente y se mueve al ritmo de pequeños productores del valle del Ñuble de mar a cordillera. Entre sus platos, es posible encontrar un crudo con charqui y encurtidos de la casa; un ceviche con camarón nailon, navajuelas, erizos y caracol trumulco; o un plato de mollejas de corazón de res con loyos, níscalos, changles y pebre de murta, más otoñal, imposible. Su carta de vinos también es una muestra del producto de la región, con etiquetas de la parte ñublesina del valle del Itata, como P.S. García o Pandolfi Price, más cercana a Chillán. Sería un error que en tu próximo viaje al sur no te desvíes para conocer esta propuesta.
Todo un clásico. Uno de los mercados más limpios y mejor surtidos del país, con la longaniza como rey indiscutido, ocupando la mayoría de los puestos, cada uno con su receta propia. Además de la popular cecina chillaneja, aquí encuentras una cifra no menor de cocinerías donde sentarse a probar la gastronomía local. Más allá de la longaniza, vale la pena probar la cazuela de pava con chuchoca, otro emblema de la zona y una de las muchas formas que la cazuela adopta en las distintas regiones. Una parada para almorzar y volver del viaje con la maleta cargada de embutidos para los próximos meses.
Dirección: Maipón 769, Chillán, Región del Ñuble.
Francisco Alvarado decidió hacer patria en su natal San Fabián de Alico. Lleva diez años con el proyecto y hace apenas uno que Zamba i Canuta abrió formalmente como restaurante, en una pequeña casa en Avenida Los Andes. Hoy, es uno de los lugares más representativos para probar la cocina de Ñuble cordillera.
Uno de los productos estrella, después de la temporada de veranada, cuando las cabras suben a pastorear a los altos andinos y bajan en marzo engordadas con pasto de altura, es el chivo, que va al horno solo con sal gruesa, una decisión que dice mucho sobre la confianza en la materia prima. En el resto de la carta sí asoma más la mano del chef, como en el conejo al vino blanco con puré de callampas de pino, cebolla perla y cebolla en escabeche; o la codorniz con pastelera y reducción de sidra de manzana y changles. Razones para visitar San Fabián hay muchas. Zamba i Canuta es una más.
Atendido por Ana María, su propia dueña, es un entrañable comedor casero donde se mantiene viva la cocina campesina de la zona. Después de enviudar, Ana María dijo «yo tengo manos y patas buenas» y empezó haciendo completos. Después vinieron las empanadas de pino al horno, las lunitas de miel -parecidas a los picarones-, los calzones rotos, las sopaipillas y el pan amasado, hasta que de a poco se convirtió en un restaurante con todas sus letras. Al desayuno encuentras pucheros con chicharrones fritos en manteca, leche de vaca soltera o café de trigo. La mermelada es de membrillo, de matas criadas de pepa por ella misma y los huevos son de las gallinas que andan deambulando afuera del local. Más local imposible. En temporada también preparan chivo, y con un poco de suerte puedes probar el asado a la novia, una preparación donde los interiores del chivo se envuelven en sus propias tripas y luego se asan al fuego.
Álvaro Hernández, guía de montaña y fotógrafo, lleva años mapeando la flora y la fauna del Ñuble cordillerano hasta que se asoció con Joaquín Neira de Taller 9215 y Francisco Alvarado de Zamba i Canuta para armar este proyecto donde arman experiencias gastronómicas guiadas de día completo en Las Pirámides de Lara Outdoor. El recorrido incluye una caminata por senderos, recolección de hongos, explicación sobre el bosque nativo y un festín al final cocinado a la intemperie por dos de los cocineros que mejor están traduciendo el producto local a un plato. Prueba de que la gastronomía, cuando se trabaja y se vincula al territorio, puede ser una forma de turismo por sí misma.
Instagram: @cocinando.nuble
