Se cuenta que cuando la cortadora de fiambre de la rotisería había terminado de hacer su trabajo, quedaban piezas sueltas que nadie iba a pedir. El taco final del salame, la punta del jamón, el borde de un queso demasiado angosto para pasarlo por la máquina. Como botarlas nunca ha sido opción, se picaban a cuchillo, se juntaban con lo que hubiera disponible como cebollitas, pepinillos o coliflor en vinagre, y pasaban a una fuente propia en la vitrina, que se vendía por peso y en bolsa.
La palabra “pichanga” viene del quechua pichay, que significa barrer o limpiar, raíz también de pichana, la escoba hecha con un atado de ramas. El otro uso, seguramente más conocido, tiene que ver con el fútbol. La lingüista peruana Martha Hildebrandt documentó que en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile una pichanga es un partido informal, sin árbitro ni off side, que se arma con quien llegue. Podría ser que ese espíritu de improvisación y pocas reglas une ambas acepciones: la de la cancha se arma con los que están; la del plato, con lo que hay.
Mucho antes de instalarse en las cartas de bares y restaurantes, la pichanga ya rondaba la literatura chilena. A comienzos de los años 60, Jorge Teillier recordó a Pablo de Rokha en Lautaro, pidiendo una damajuana de chicha y una pichanga -a la que llamaba también “causeo criaturero”- para «preparar el ingreso a conversar». (Fuente: “El testimonio de Jorge Teillier”, Archivo Chile, Centro de Estudios Miguel Enríquez, CEME). La escena tiene además una anécdota memorable. Teillier cuenta que la dueña puso al centro una pichanga pensada para compartir, pero De Rokha, sin embargo, agarró la fuente y se la instaló delante como si fuera su plato personal. Y aquello era recién el comienzo, después siguieron las patitas. Dos nombres mayores de nuestra literatura que, además, sabían de buena mesa, de vino y de esos platos populares que rara vez entraban a los grandes diccionarios gastronómicos. Entre esas obras está Epopeya de las comidas y bebidas de Chile, de Pablo de Rokha, para cuya reedición estuve a cargo de la investigación, un trabajo atravesado por causeos, cecinas, vinos y ese comistrajo popular que construye parte de nuestra memoria culinaria.
La Enciclopedia Chilena, por su parte, ya describía la pichanga como un popular tentempié de carne de chancho fiambre, queso, pickles y aceitunas, habitual en reuniones de amigos alrededor del vino, el cacho, el dominó o los naipes. Décadas después, la mirada sería bastante menos amable. En 2023, la pichanga tuvo un -injustísimo- momento de mala prensa. el portal TasteAtlas la incluyó entre los 100 platos peor evaluados del mundo, con 2,8 estrellas de 5. El ranking no salía de una cata, sino de los votos de los usuarios del sitio.
Pero la pichanga siguió presente en las mesas, vitrinas de rotiserías, carnicerías y fuentes de soda, además de conservar una legión de fieles que nunca necesitó que volviera a ponerse de moda.
En este especial, de Santiago a la Quinta Región, seleccionamos algunas de las pichangas, desde las más clásicas y dónde comprarlas, hasta las que se piden en restaurantes y aquellas con sello propio. Estas son las elegidas -probadas y aprobadas- de Guía Comino:
En Av. Salvador, entre unos bloques rojos de cuatro pisos levantados en los años cuarenta, la Fuente Gallegos lleva atendiendo a sus vecinos desde 1978. A fines de julio llegó a la cocina Axel Manríquez, un destacado chef que pasó dieciocho años junto a Guillermo Rodríguez en el Plaza San Francisco y después dirigió la cocina del Bristol.
La pichanga ($9.200) no puede faltar en la carta de una picada de barrio como esta. Llega en una bandeja enlozada blanca de borde negro, clásica vajilla chilena. Encima conviven papas nativas moradas y amarillas cocidas con su cáscara, gajos brillantes de cebolla morada, tomates cherry de colores partidos al medio, cubos de queso mantecoso, aceitunas, pepinillos cortados gruesos, zanahoria en láminas onduladas, como la de los frascos de escabeche de antes y pedazos de huevo duro. Entremedio aparecen trozos de queso de cabeza y unas hojas de cilantro sueltas por encima. Con una pilsen al lado, difícil comenzar una comida de mejor manera.
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Cecilia Loncomilla empezó con Willimapu en Barrio Franklin, este año sumo una cafetería en Barrio Yungay y desde fines de julio abrió su tercer local en una galería de calle Merced, en pleno Barrio Lastarria. Su cocina williche mapuche trabaja con algas, piñones, ajo chilote, y muchos productos traídos del sur con los que hace la Pichanga Sureña ($14.000) tiene ese sello que tanto la caracteriza, combinando ingredientes fríos y calientes.
Lleva papas nativas en cuartos, fritas hasta dorarse, pickle de zanahoria y pepino, dos tipos de chorizo, trozos de vacuno, huevo duro, aceitunas, tomate, palta y queso mantecoso del sur. Prueba de que un plato que nació para salvar ingredientes, termina siendo un verdadero lujo. Para acompañarla, pida el Muday ($4.000), una bebida ancestral de trigo fermentado con miel de ulmo, sin alcohol, que Cecilia prepara en el mismo local.
Si quieres conocer más de Cecilia, revisa nuestro capítulo Destino Comino de Santiago, donde nos muestra su restaurante en Galería La Curtiembre, del Persa Biobío, Franklin. Ver Destinos Comino — EP2: Santiago
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El Putamadre fue durante años una peña para doscientas personas en un galpón de Franklin, pero la pandemia lo obligó a cerrar momentáneamente, antes de reabrir en una casa de dos pisos -ahora en Barrio Yungay- con el mismo espíritu de antes. Música chilena en vivo los viernes y sábados, shows de stand-up comedy y una decoración hecha con cuadros, banderas e instrumentos que los comensales han ido dejando como trueque.
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Su versión de la pichanga se llama Causeo Minero ($11.800) y tiene una historia detrás. En las minas del norte, cada trabajador llegaba con su propio encurtido y entre todos armaban una sola pichanga que compartían, lo que da otro sentido a la historia de su origen en las rotiserías. La de El Putamadre lleva pickles, arrollado huaso, tomate, palta y un ají oro que funciona como lotería, porque a veces pica y a veces no. Viene con un mini brioche teñido de negro con carbón, en honor al nombre.
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Durante más de un siglo, El Hoyo fue uno de los grandes bastiones de la cocina chilena en Estación Central. En 2025 comenzó una nueva etapa en Barrio Italia, en un enorme local de 280 personas que renovó la puesta en escena, pero mantuvo las recetas que hicieron famoso al restaurante. Felipe Salas Valenzuela, tercera generación de la familia fundadora, continúa además ligado al proyecto como socio.
Lengua, pernil, cazuela, terremoto -trago que nació precisamente en El Hoyo- y, por supuesto, pichanga forman parte de ese repertorio. La Pichanga, -$9.990 la individual y para 2 a 3 personas la de $18.990- recupera ese espíritu de bar y picada de barrio. Un plato popular, sencillo y pensado desde siempre para instalarse al centro de la mesa y compartir.
Conoce mas aquí: Reportaje de El Hoyo en Barrio Italia
Esta versión de la pichanga en en El Hoyo llega servida en paila de greda y lleva cubos de lengua de vacuno cocida, junto a trozos de queso de cabeza, cubos de queso mantecoso y un queso fresco. Todo combinado con los clásicos pickles; pepinillos, coliflor y zanahoria en vinagre, más un ají oro encurtido que corona el plato.
En su nueva casa de Barrio Italia, El Hoyo demuestra que para volver a poner en valor la cocina chilena no siempre hay que reinventarla. Y su pichanga es una buena prueba de ello.
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Un clásico de Valparaíso que sigue más vigente que nunca. Ida Delgado llegó desde Río Bueno al puerto a los 18 años y trabajó como garzona en restaurantes clásicos como el Menzel y el Neptuno, hasta que en 1962 abrió su propio boliche detrás del Estadio O’Higgins. Partió vendiendo empanadas, choripanes, chicha y vino en jarra, y con los años el lugar se convirtió en uno de los comedores emblemáticos de la ciudad.
La pichanga estaba ahí desde el comienzo. Ida Delgado Delgado la preparaba siguiendo la receta que había traído desde Río Bueno, una fórmula que se ha mantenido por más de seis décadas y que hoy es parte del patrimonio familiar porteño. Es una pichanga contundente, con oficio y calidad, donde hay una base que permanece y otra que cambia según la temporada y lo que esté bueno.
Su pichanga ($28.000, para 2 a 3 personas o $39.000 para 4 a 6 pax) llega en una fuente ovalada y blanca y tiene una base que no se toca. Carne mechada, lengua y arrollado huaso, cortados en láminas gruesas que se amontonan en el fondo del plato. El arrollado, especialmente bueno, se prepara para ellos en Casablanca siguiendo la receta de Ida, mientras que la lengua y carne mechada la preparan ahí mismo. Lo que va encima cambia según la temporada y lo que traigan los proveedores ese día, pueden aparecer distintos fiambres artesanales, palta cuando está buena, aceitunas, cebollitas, pepinillos o buenos trozos de queso. La que probamos era más cargada a las carnes y fiambres, con medias lunas de un chorizo artesanal que hace un cliente de la casa con su emprendimiento. Se termina con aceite de oliva y sal de mar, sin más. Que no exista una versión fija de la pichanga es entender a la perfección de qué se trata este plato. Y, al igual que en la otra pichanga, el partido se juega con los que llegaron.
Para acompañar, una panera y pasta de ají cacho de cabra, hecha también por la familia. Porque esa es otra parte de la historia: aquí las recetas han pasado de generación en generación. Hoy su hijo Renato Navarro está pendiente del comedor, la calidad y de que todo funcione como corresponde, mientras su nieta Renata, cocinera de profesión, está a cargo de la cocina y de continuar las recetas de su abuela. Agustín, en tanto, se ocupa de la barra, donde siguen saliendo clásicos como la vaina y el pisco sour, compañeros naturales de la pichanga. Tres generaciones detrás de una misma mesa.
Roberto Luque, el mismo chef detrás del popular Verde Sazón, hoy goza además del éxito y la buena salud de Casa Asa, su nuevo concepto del tercer piso del MUT, donde apuesta por carnes a la parrilla y ensaladas a precio justo.
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Siguiendo esa misma línea, aquí está la pichanga más barata de esta lista. La PichangASA ($4.500) aparece en la sección de picoteo, disponible tanto al almuerzo como en la noche y llega en una pequeña olla de fierro negro apoyada sobre un plato con el nombre de la casa. Adentro va una mezcla de encurtidos hechos por ellos, con coliflor, cebollitas perla, bastones de zanahoria y aceitunas negras y moradas, junto a cubos de queso blanco y trozos de jamón ahumado en la casa, con los bordes todavía marcados por la parrilla. Encima, como remate, un ají campana en escabeche de rojo intenso, y un topping de aliño verde de hierbas picadas y ajo. Buena forma de agregar un picoteo al almuerzo sin que suba tanto la cuenta.
Para llegar a ese precio trabajan con cortes menos cotizados como el abastero, la punta de ganso o la pulpa de cerdo, partiendo de la premisa de que si son bien tratados, no tienen nada que envidiarle a otros más costosos. Entra a Guía Comino para ver los servicios de Casa Asa y más lugares en el MUT.
Una cosa es sentarse en un restaurante a comer una pichanga y otra muy distinta es el placer de una buena pichanga de bolsa.
Esa que antes aparecía en las vitrinas de los supermercados y que hoy sobrevive, sobre todo, en carnicerías, roticerías y negocios de barrio. La que se compra al paso y cuesta demasiado guardar para llegar a la casa. Porque hay algo en comerla recién comprada, ya sea en el auto, caminando por la calle o sentado en una plaza, que la hace todavía mejor: comerla con con la mano, directo de la bolsa y sin miedo a quedar pasado a escabeche.
Y entre las imprescindibles de Santiago está Los Ciervos (Av. Tobalaba 2113, Providencia), rotisería familiar fundada en 1974 y un clásico de la pichanga de bolsa. Más de medio siglo después, sigue siendo uno de esos lugares donde se va por ella expresamente. Hoy cuesta $11.800 el kilo.
Hay otro Viña del Mar lejos de la postal. El de calle Quillota y sus alrededores, una de esas zonas que, para quienes disfrutamos del comercio y la vida de calle, lo tiene todo: telas, carnicerías, ferreterías, costureras, talleres y negocios de toda la vida en apenas unas cuadras. Si van a Viña, háganse un favor y camínenla. pequeño Meiggs viñamarino.
Y entre vitrinas aparecen también dos tremendos datos para los amantes de la pichanga: Chanchería Chile, un verdadero imperio del chancho, y Cecinas Celis. Dos lugares donde la pichanga todavía se compra como antes.
Tome este consejo. Compre doble. Una para llevar a la casa y otra para abrir inmediatamente. Porque esta pichanga tiene otro sabor cuando no alcanza a llegar a destino.
En 10 Norte 1147 está uno de esos negocios que justifican el desvío, detenerse, entrar y mirar la vitrina con calma. Chanchería Chile es prácticamente un imperio del chancho: arrollado, pernil, queso de cabeza, prietas, longanizas, costillar, chuletas Kassler y jamón artesanal son parte de una oferta que la ha convertido en un clásico para los viñamarinos que saben dónde comprar buenas cecinas. El jamón 100% natural es un lujo, como también el costillar.
Formalmente, la sociedad detrás del negocio inició actividades en 2000, pero su historia parece venir de mucho antes, pues hay clientes que recuerdan comprar aquí desde hace décadas e incluso haber llegado de niños junto a sus abuelos. Roberto Riquelme es hoy uno de los nombres detrás de esta chanchería, y será él quien nos ayude a reconstruir esa historia.
Acá la pichanga es de esas generosas, de cortes grandotes, cargadas de productos de la casa. De esas que, apenas la compras, te hacen decir: “Maestro, no me cierre la bolsa”. Porque sabes perfectamente que no va a llegar intacta a la casa.
La historia de Cecinas Celis parte mucho antes de que existiera su local. Luis Celis Araya es ingeniero mecánico de profesión, pero aprendió el oficio de su padre, charcutero durante más de 35 años. Hace una década decidió convertir esa herencia en su propio proyecto y partió como comienzan muchas historias buenas, vendiendo sus cecinas de puerta en puerta, local por local y empresa por empresa.
Hace aproximadamente ocho años abrió su primer local en San Antonio 1285. Ahí elabora cecinas artesanales a partir de recetas de inspiración alemana, carnes sin marinar y aliños naturales, intentando mantener un oficio que cada vez compite más con la producción industrial.
Y su pichanga funciona casi como un resumen de esa historia. En ella convergen varias de las cecinas que elaboran en casa, acompañadas de aceitunas naturales y queso mantecoso. Un picoteo sencillo y profundamente popular que acá se toma en serio. El cuarto de felicidad esta a $2.290, junto a una vitrina que tienta por completo.
Y para cerrar este recorrido, una mujer charcutera y una pichanga que se sale del molde. Daniela Ibarra descubrió la charcutería en un viaje a España, hizo un curso en Casa de Oficios y empezó con pequeños experimentos que daba a probar a sus amigos. Hoy, detrás de La Chica de Humo, es conocida sobre todo por su pastrami.
Su pichanga ahumada ($8.000) nace de llevar el clásico de rotisería a ese mismo taller, donde casi todo pasa por el humo antes de llegar a la bolsa. Casi todo, porque ahí está la gracia. La coliflor, la zanahoria y las cebollitas perla se ahúman; los pepinillos y las aceitunas no, porque perderían la firmeza que deben aportar a la mezcla. Y porque, como bien entiende Daniela, una pichanga donde todo sabe a lo mismo deja de ser pichanga.
El golpe ahumado lo pone el pastrami, cortado en cubitos y con su costra especiada. Todo termina revuelto y encurtido en un escabeche de la casa que tira más hacia lo dulce que hacia lo ácido. El queso no viene incorporado, pero se pueden agregar algunos cubos al momento de servir. Viene sellada al vacío en bolsas de 450 gramos y se despacha de lunes a viernes en Santiago, con pedidos hasta las 11 de la mañana. También se pueden coordinar pedidos especiales a regiones, en lachicadehumo.cl.
Una pichanga distinta para cerrar este recorrido y una prueba más de que este viejo clásico todavía tiene mucho por contar.
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