Hablar de comida del sur de Chile es hablar de calor, tierra, mariscos y tradición. Si hay un plato que resume todo eso en una sola preparación, ese es el curanto. Originario del archipiélago de Chiloé, el curanto más que un plato es una ceremonia donde el producto local es protagonista del banquete.
El curanto tradicional chilote se prepara en un hoyo cavado en la tierra, con piedras calientes sobre las que se disponen mariscos, carnes ahumadas, longanizas, papas, milcaos y chapaleles. Todo se cubre con hojas de nalca y tierra para lograr una cocción lenta al vapor. El resultado es una mezcla potente y fragante que resume el espíritu insular: cocinar con lo que se tiene, respetando los ciclos de la tierra y del mar.
Ahora bien, quienes no han viajado a Chiloé —o no tienen tiempo ni patio para cavar un hoyo— pueden acercarse a este plato a través del pulmay, también conocido como curanto en olla. Si bien pierde el componente ritual del curanto al hoyo, el pulmay conserva los ingredientes fundamentales y el mismo carácter generoso y reconfortante. Cocido en una gran olla con caldo de mariscos, vino blanco y especias, el pulmay es una versión más accesible de esta preparación icónica, pero igualmente deliciosa.
Aunque la experiencia completa del curanto se vive en el sur, en Santiago existen lugares que buscan acercar este patrimonio culinario a la ciudad, con respeto por sus ingredientes y técnicas. A continuación, te presentamos dos excelentes opciones donde probar pulmay en Santiago:
Ubicado en Barrio Italia, este restaurante familiar fue fundado por los chilotes Juan Cataldo y Sandra Chávez, quienes trajeron a la capital los sabores más profundos de su tierra. Su pulmay es generoso, sabroso y cargado de historia: incluye costillar y longaniza ahumada traídas directamente desde Chiloé, papas chilotas, pollo, cholgas, choritos, almejas, milcaos y chapaleles.
A la experiencia se suman churrascas fritas recién hechas, acompañadas de pebre, y jugos naturales como el de maqui. La atención es cercana y el ambiente informal, ideal para disfrutar platos abundantes con espíritu familiar. Aquí no se viene a probar, se viene a comer de verdad.
Ubicado en pleno Persa Víctor Manuel, dentro de la Galería La Curtiembre, Willimapu es un espacio de rescate cultural y gastronómico creado por una familia williche proveniente de la isla Tenglo, Región de Los Lagos. Su cocina pone en valor la herencia mapuche-williche y las tradiciones del sur. El pulmay de Willimapu se sirve bien cargado, con mariscos, longaniza, costillar, papas, milcao y chapalele.
Probar un buen pulmay en Santiago es una manera de conectar con una de las preparaciones más representativas de la cocina chilena tradicional. Y aunque nada reemplaza al curanto al hoyo de Chiloé —con el inolvidable aroma del humo y la nalca—, lugares como Chiloé en tu Mesa y Willimapu permiten acercarse a esa raíz sin salir de la ciudad.
