Cuesta no distraerse al transitar por Av. Salvador con los bloques rojos de cuatro pisos que bordean la calle. Son un tipo de arquitectura que hoy no se ve, levantada ahí en los años 40, de esas construcciones con patio interior donde los vecinos se conocen y se forma un sentido de comunidad que está cada vez más perdido.
Son los vecinos de estos complejos habitacionales los principales comensales y quienes han mantenido con vida Fuente de Soda Gallegos, desde que abrió sus puertas allá por un lejano 1978. Un local pequeño, de mesas de madera con los cubiertos envueltos en servilleta, cajas de Cristal apiladas contra la ventana que da a una plaza con juegos infantiles y los condimentos como ketchup y mostaza en los clásicos envases plásticos de colores.
Pero lo cierto es que recientemente sí hubo una importante transformación. A fines de julio el local pasó a manos del chef Axel Manríquez, un reconocido nombre del rubro de la gastronomía. Manríquez entró a la cocina del hotel Plaza San Francisco haciendo la práctica y se quedó dieciocho años trabajando junto al ícono de la cocina chilena Guillermo Rodríguez, su mentor, primero como ayudante y después como sous-chef. Luego, ya como chef ejecutivo del Bristol, armó una cocina chilena de mantel largo que ganó el premio de Wikén al mejor restaurante de cocina chilena en 2013, lo llevó a viajes por Europa, a entrenar al equipo chileno del Bocuse d’Or y hasta a nominaciones como mejor cocinero de Chile.
Hace ya buenos años que se había alejado de la primera línea para darle prioridad a su familia y a una vida más en calma, hasta que se le dio la oportunidad de hacerse cargo de este local y volvió junto a todo su familión —sus tres hijas, su esposa, su suegra y hasta una sobrina— para mantener viva la fuente de soda y de a poco ir dándole una nueva vida, sin alejarse de la identidad que ha construido desde que abrió sus puertas en 1978.
Como buen local de barrio, Fuente de Soda Gallegos ofrece un menú diario ($8.200) que incluye una sopa o caldo de entrada, una ensalada y un plato de fondo que va cambiando todos los días, así que hay que comer a la suerte de la olla.
De entrada llegó un caldo de pata hirviendo en una taza enlozada de borde azul, con más cilantro picado en la superficie que caldo a la vista, y con toda la nostalgia y el cobijo que un plato como este puede entregar en un nublado miércoles de agosto.
Hubo fortuna el día de la visita, ya que el menú consistió en guatitas a la jardinera, uno de los platos más incomprendidos del recetario local. Son tiras de estómago de vacuno que se cuecen largo por separado y después se terminan en un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimentón teñido con ají de color, con arvejas entrando al final. Un lujazo de la cocina chilena, que aquí llegan blandas, deshaciéndose fácilmente en la boca y no con esa textura gomosa y similar al caucho que toma cuando está mal cocinada y que a tantos dejó traumados en su infancia.
Quienes prefieran también pueden optar directamente por platos a la carta como pescado frito o pernil, o bien pedir derechamente alguno de sus sándwiches tradicionales en marraqueta, con proteínas como lengua, pernil, churrasco o lomito, todos por $9.800 en una preparación a elección. La lengua, poco habitual en fuentes de soda, es pasada por una plancha con ajo y terminada con un poco de mantequilla, y queda mantecosa, casi untuosa, sin perder intensidad de sabor.
La llegada del chef Axel Manríquez a una fuente de soda tradicional y de barrio es señal de optimismo para ese público nostálgico que añora que este tipo de locales se mantengan vigentes. A sus 48 años Fuente de Soda Gallegos entra en una nueva etapa y el flujo de vecinos confirma que aún goza de buena salud.
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