Desde Maido, hoy número uno según The World’s 50 Best Restaurants 2025, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura comparte con Comino -en una entrevista exclusiva realizada en el salón privado del restaurante- su momento de mayor libertad creativa, cómo la cocina puede unir a Latinoamérica y su apuesta para llevar los sabores peruanos al mundo. Su visión combina hospitalidad, innovación y estrategia, pero el motor sigue siendo generar felicidad a través de la comida.
Tras más de 15 años de impecable trayectoria, Maido acumulaba una serie de reconocimientos. En 2023 ya había sido elegido -por la misma lista- el mejor restaurante de América Latina y se consagraba como un ícono global. Por ello, cuando en junio de este año, durante la ceremonia celebrada en Turín, fue elegido como el mejor restaurante del mundo, no fue una sorpresa, sino la consecuencia natural de un incesante trabajo. La emoción fue colectiva y desde acá lo aplaudimos con la misma fraternidad que en Perú. Pero además de sus logros, sobresale por su forma de ser. Es atento, cordial y dispuesto, con un amor genuino por servir. Muy querido por sus pares, por la prensa y por todos los que han tenido la oportunidad de compartir con él.
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Micha es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes del mundo. Un campeón en la cocina y, en su juventud, también en los 100 metros planos. Esa etapa deportiva le dejó disciplina, agilidad y un vigor que hoy se refleja en su manera de moverse, de pensar y conversar. Empresario con visión estratégica, líder de equipos y con una creatividad inagotable, ha logrado expandir su trabajo mucho más allá de las paredes de Maido.
El cocinero peruano de ascendencia japonesa también está detrás de Maimai, un restaurante en Ciudad de Panamá; Karai, su propuesta en Santiago; y Tori, una pollería en Lima que conecta con la identidad nacional y el gustema peruano, espacios transversales donde todos se encuentran alrededor de un mismo sabor.
Se te ha descrito como el principal embajador de la cocina nikkei en el mundo, pero hace algún tiempo mencionaste que hoy prefieres no definirte como tal.
Nosotros no pusimos el nombre nikkei en el mundo, pero sí lo hemos empujado. Hemos sido parte de que se conozca en otros países. Sí hacemos nikkei, pero hoy somos más libres. Lo que no quiero hacer en este momento es ponerme una etiqueta porque con el paso del tiempo nuestra cocina ha ido evolucionando. Siempre vamos a ser nikkei porque es mi esencia, pero no por eso voy a dejar de mirar otros países o insumos. A estas alturas, en términos creativos, sería como encerrarme en cuatro paredes y limitar mi libertad para crear, lo dije por ese lado. Estamos en un momento donde nos hemos permitido hacer una cocina más libre, sin pensar necesariamente solo en lo peruano-japonés. Es creatividad pura.
¿Ha cambiado tu forma de ver la cocina?
No. Siempre partimos desde la misma base: potenciar los sabores y respetar el producto. Lo que hay son insumos, productos y técnicas nuevas, parte del desarrollo de cualquier cocina. Siempre seremos punzantes en sabor, potentes, con matices y contrapuntos interesantes. No ha cambiado nuestra visión, lo que ha cambiado es la evolución que hemos tenido y sin darnos cuenta llegamos a un momento de mucha libertad. Desde que abrimos, hoy estamos en el punto de mayor libertad, creatividad, sabiduría y madurez. Vivimos un muy buen momento.
¿Crees que el premio te ha dado esa libertad? ¿Qué te mueve hoy?
El premio es consecuencia de un trabajo. Yo desde que nací hasta hoy siempre he dicho que la hospitalidad es lo que me mueve. No solamente en la cocina, sino también atender y hacer feliz a la gente de la forma que sea. Siempre voy a buscar eso, sea en Maido, Tori Pollería, Maimai en Panamá o Karai en Chile. Eso no se acaba con un premio, al contrario, se potencia aún más. Queremos darle momentos inolvidables a la gente cuando estén con nosotros. Ese siempre será un motor que nos va a empujar a seguir trabajando en esta industria.
Tras subir al escenario y alzar su premio, Micha recalcó en su discurso que la cocina es una herramienta con el potencial de transformar realidades:
“Siempre he creído que la gastronomía puede hacer feliz a la gente, pero también puede ayudar a resolver problemas que desde otros lugares parecen imposibles de abordar. Hoy hablamos más, nos conocemos, nos queremos. Compartimos un idioma, una historia y eso se nota. La cocina es un puente para dialogar, para sanar, para entendernos”.
¿Existe un punto de inflexión o suceso que marca la unión de cocineros latinoamericanos?
Mistura. Lo que puso a Perú y a Latam en el mapa fue Mistura. Fue ahí donde referentes como Ferran Adrià, René Redzepi y Alain Ducasse descubrieron el potencial de la cocina peruana. A partir de ahí nacieron otros espacios como Ñam en Chile o Masticar en Argentina, y así se va expandiendo, potenciándose en conjunto.
Ese espíritu de fraternidad tuvo su momento clave en el histórico festival peruano, que marcó un antes y un después para la gastronomía del continente.
En tu discurso en la ceremonia de Turín dijiste que la gastronomía puede ayudar a resolver problemas que de otra forma no pueden ser resueltos.
La nueva era de la cocina tiene que ver con juntarse. Gracias a las ceremonias, congresos y eventos, en Latinoamérica nos hemos vuelto muy cercanos y hemos comenzado a intercambiar conocimientos. Esta comunidad que existe ahora es gracias a los rankings y las premiaciones, algo que antes no pasaba. Esto es importante más aún en un continente que habla el mismo idioma. Ahora intentamos que lo que hizo Perú de unir a un país y desarrollar el espíritu patrio a través de la cocina es una fórmula que funciona y que Latinoamérica lo ha adoptado. Cada vez se valorizan más las propias cocinas locales y regionales de cada país.
Lo que mejor representa a la cocina es la unión. Reunirse alrededor de la mesa, del fuego, de un plato. Las cosas más bonitas se resuelven y se conversan en una mesa. La gastronomía es diálogo, es entendernos, es unión. Hoy vemos mucha xenofobia, diferencias culturales, conflictos religiosos. No es malo soñar que de alguna manera u otra la cocina puede permitirnos ser un ejemplo de vínculo y unión que permita que cada vez seamos menos hostiles como seres humanos. Hablamos mucho de medio ambiente, de la depredación, de la deforestación, pero ¿de dónde nace eso? De nuestra cabeza, de lo que pensamos, de lo que creemos que necesitamos. Primero tenemos que cambiar ese chip.
¿Hacia dónde nos lleva este camino de unión entre cocineros latinoamericanos?
Lo que se espera es que la región se consolide como un destino turístico gastronómico. Compartimos una cultura y una zona geográfica con mucha riqueza y biodiversidad. Con el tiempo se van a ir cuajando todas las cocinas y mientras más se fortalezcan, más atractivo va a ser Latinoamérica como destino. Cada país seguirá madurando y encontrando su propia fórmula. Me preguntan por qué Perú logró esto y el resto aún no. Es simple, porque Perú comenzó antes y hay cosas que solo el tiempo te va a dar.
Hoy dirige una red de restaurantes en varios países, encabeza un centro de investigación en plena Amazonía y lidera el desarrollo de una línea de salsas bajo su marca MT, con la que busca llevar los sabores peruanos al mundo. Ya no se trata solo de exportar la cocina, sino también el producto, la despensa y el recetario base que define su identidad.
Detrás de todo esto no hay solo intuición ni carisma. Micha estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas, fue gerente de AA&BB en hoteles y desde joven aprendió a manejar presupuestos, forecast y estados financieros, lo que hoy le permite escalar su operación y pensar fuera de sus fronteras. “Siempre he animado a los chicos a que no solo hay que saber cocinar, sino también entender el negocio y tener claro cuáles son tus márgenes, tus ratios, los porcentajes de los que no debes moverte”, dice. Para él, la gestión no es un obstáculo creativo, sino todo lo contrario: es lo que permite invertir en investigación, en innovación y en el desarrollo de nuevas ideas.
Perú marcó la hoja de ruta en gastronomía para el resto de los países de América Latina. ¿Cuál es el siguiente paso?
Lograr que los productos y la materia prima peruana procesada también se pueda encontrar en otros países, pero de manera masiva. Que el ají amarillo, las papas nativas, las bases de cocina peruana que se utilizan para preparar los guisos estén presentes en otras latitudes. Es lo que estamos haciendo con nuestras salsas MT. Queremos mandarlas al mundo para que la cocina peruana esté también en supermercados y que la gente de otros países pueda usar nuestros productos para hacer sus propios platos. Que ocurra lo que pasó con el queso parmesano, la salsa de soya, el miso, la sriracha o el tabasco. Son productos que trascendieron una cultura y que ya son parte del recetario mundial.
¿Por qué optaste por un modelo con salsas y no otro tipo de producto?
Si yo te hago la pregunta, ¿qué le falta a la gente ahora? La respuesta es tiempo. Si me quiero hacer un ají de gallina, un seco, o un tiradito al ají amarillo en casa, pues tengo que pelarlo, cocinarlo, procesarlo y eso es tiempo, eso demora, eso va a evitar hacer una buena cocina casera. Por un lado queremos estar en tu alacena, ser parte de tu día a día y democratizar lo delicioso, mientras que por otro queremos que la gente que esté fuera del Perú tenga una forma rápida y accesible de encontrar esos sabores criollos.
