Desde su apertura en 2017 en el cuarto piso del Hotel W Santiago, Karai by Mitsuharu se ha consolidado como un referente en Chile, combinando la gastronomía peruana y japonesa bajo la visión de Mitsuharu Tsumura, más conocido como “Micha”, chef de Maido en Lima, restaurante que ocupa actualmente el segundo lugar en la lista de los 50 Best Latinoamérica. Con Gerson Céspedes como chef ejecutivo de Karai, en 2024 lograron ingresar a la lista ampliada de los 50 Best de la región.
Sin embargo, la evolución es parte de toda propuesta. En esta nueva etapa, Micha busca ampliar la personalidad de Karai introduciendo elementos propios de la gastronomía chilena, más allá de su materia prima. Con esta misión, trajeron de vuelta al chef Sebastián Jara, viejo conocido del restaurante, quien participó en su apertura y trabajó con ellos hasta la pandemia.
Sebastián explica que “en la etapa actual de Karai, nos estamos metiendo en preparaciones chilenas para hacerlas engranar con lo japonés y lo peruano. Queremos ver la sazón de Perú y las técnicas de Japón reflejadas en recetas chilenas”. Así, Karai busca mantener sus influencias criollas y japonesas, pero con una nueva mirada que rescata mucho más que solo los productos de nuestro país.
Sazón Peruana, Técnica Japonesa y Recetas Chilenas.
En Karai, el servicio es impecable en todo momento. El equipo de sala conoce de memoria su coreografía y no necesitan tomar apuntes del pedido para recordarlo. La bienvenida fue con un otoshi de erizo en crocante de nori tempura, bocado que cambia todos los días y sirve como aperitivo para dar inicio a la comida.
Hoy logran presentar sabores que narran la historia de una cultura. Un ejemplo de las novedades es el Juane ($18.900), inspirado en el plato típico de la amazonía peruana. “El origen es que se ocupaban hojas de plátano para envolver el alimento del viajero y alargar su duración”, relata Sebastián. Consiste en un arroz atamalado envuelto en papada de cerdo cocinada en salsa kakuni, con mishquina (aderezo amazónico), chorizo, chalaquita y panko tostado.
Pero también se mantienen los clásicos de siempre, como el Yakitori de Pollo a las Brasas ($10.900). Hecho a la robata y acompañado de un ají de pollería bien criollo y la piel crujiente del pollo. Póngale gotas de limón sutil y -si gusta del picante- unte con firmeza en la salsa de ají.
Otro de los platos signature son los nigiris. Hay opciones como el de Wagyú ($18.900) con mantequilla batayaki y yema de huevo de codorniz inyectada en ponzu; Intruso ($20.900), con foie gras y salsa taré; o el Enrolladito de Foie, con shari, pesca del día y foie gras, pero el chef Sebastián Jara ha sumado ingeniosas creaciones propias.
Un ejemplo donde introduce el gustema chileno lo saboreamos en el Niguiri de Ostión ($19.900), con bearnesa de piure que matiza su perfil yodado y un momiji oroshi (una especie de pasta) de ají verde que lo resalta con sutileza.
Sin embargo, donde el ají verde y el sabor local alcanzan su máxima expresión es en el Mariscal ($18.900). Palometa, pulpo, chochas, piure y lenguas de erizo, terminado con leche de tigre y coronado con un sorbet de ají verde. La esencia de Karai encapsulada en la cocina propia del chef. Su inspiración tiene un trasfondo claro: “De chico iba a la caleta con mi familia a comer ese típico mariscal en pote que se hace con el despunte del pescado. Tengo muy marcado ese sabor: con marisco picado, un poco de piure, harto ají verde y limón”, recuerda Sebastián.
En otras preparaciones Sebastián conjuga hábilmente las tres cocinas que inspiran al Karai de hoy. Bien se luce en el Yakiniku de Cordero ($29.900), costillas a la brasa con salsa yakiniku y chimichurri montadas sobre un chapalele de papa nativa. También en el Tiradito de Verano ($21.900) con palometa, almejas, ikura, chalaquita, cremoso de palta y gel de ponzu servido sobre un cremoso de garbanzos, que va acompañado de un crocante a base de arroz, cancha chulpi y ají limo, para sumarle textura. Perú, Japón y Chile como uno solo.
De Cierre: Umami Dulce.
Para su propuesta de postres, Karai by Mitsuharu cuenta con el chef pastelero Sebastián Araya, que en el último tiempo ha logrado llevar su propuesta al siguiente nivel. “He estado afuera y he probado muchas cosas. Algunas me gustaron y otras no tanto, pero entendí la importancia de proyectar lo que uno quiere en su pastelería, ser uno mismo y retratar lo personal”, detalla.
Uno de los postres de la carta actual es el Creamy Queen ($9.900), una crema volteada perfumada con canela, naranja y vainilla de Madagascar, que se acompaña de una tuile de avellana chilena. En la línea de Karai, combina la textura y el sabor de la crema volteada peruana con los aromas de la leche asada chilena.
Otra propuesta innovadora que es parte del cambio de carta es el Bizcocho de spirulina con sorbete de sandía y cremoso de frambuesa ($9.900). Este postre, con un carácter marcadamente veraniego, es un alegre juego de contrastes y temperaturas.
“Me gusta que la pastelería no sea tan dulce. Tenemos una cocina intensa, entonces la idea es tener postres ligeros y con buenos contrastes. Que sean una especie de umami dulce, que te lleve de un lado a otro y que en cada bocado descubras algo nuevo”, cuenta Sebastián Araya.
Las loas a su trabajo no tardaron en llegar: “En su última visita, Micha quedó encantado. Es la primera vez que no me dice que revise mis recetas o que cambie algo. A partir de ese momento, sentí un respaldo en mi pastelería que me dio la confianza para seguir creando postres nuevos”, cierra.
