En los últimos años, Barrio Italia se ha transformado en uno de los grandes polos gastronómicos de Santiago. Donde antes había anticuarios, talleres y casonas antiguas, hoy abren restaurantes en todas las direcciones, al ritmo que se mueven las nuevas tendencias en las redes sociales y donde es común ver cambios en las vitrinas cada temporada. Silvestre Bistró, sin embargo, llegó al barrio antes de todo eso. Cuando abrió hace doce años, la zona tenía apenas una veintena de locales, muchos de los cuales ya se cerraron, pero este proyecto ha demostrado ser resiliente y continúa vigente en la misma casa de Tegualda, mientras decenas alrededor abren y cierran sin alcanzar a ver una segunda primavera.
Detrás del proyecto está Néstor Ayala, ingeniero de alimentos que terminó convirtiéndose en cocinero empujado por una crisis vocacional. Lejos del recetario materno puesto sobre un altar, esa épica que tantos cocineros repiten, cuenta que sus inicios fueron por necesidad ya que no disfrutaba las preparaciones de su madre, lo cual es -por decirlo menos- bastante curioso.
Ubicado en una reconocible casona de fachada roja y celeste, con un letrero que parece pintado a mano sobre la puerta. Adentro, el panorama es ecléctico. Sillas de madera despintadas en rojo, morado y verde que no hacen juego entre sí, pisos de pastelones hidráulicos, jaulas de pájaros colgando del techo convertidas en lámparas. Botellas azules y verdes ordenadas por color en las repisas, tarros de leche enlozados, santos de yeso, plantas que trepan por cada rincón. Buena parte de los mosaicos incrustados en muros y mesones los hizo el propio Néstor.
Detrás de la cocina, junto a Néstor, está Patricio Pichuante, cocinero ítalo-chileno criado con años de oficio en Italia. Lo que sale de los fuegos cambia todos los días y eso define buena parte de la identidad de este local. Trabajan con producto fresco y no congelan casi nada -«salvo el pulpo», aclara Néstor, «porque al descongelarlo se rompe la fibra y queda más blando»-. Los platos rotan, cambian de montaje y de proceso según lo que llegue del mercado. Para Néstor el ingrediente está al servicio del cocinero y no al revés, y con los mismos productos arma preparaciones que no se parecen en nada entre una semana y otra. Esa terquedad le ahorra al comensal la parte menos atractiva de la cocina del barrio, que ha crecido en parte a punta de franquicias y locales donde no es raro encontrar platos congelados o recalentados.
Ante la creciente oferta del barrio y los apretados bolsillos chilenos, en Silvestre apostaron por menús de día y de noche a buen precio que mantienen la misma esencia que les ha ganado un nombre en la escena. La carta del día la publican cada mañana en redes, así que nunca se sabe con qué te vas a encontrar.
El día de la visita, el plato eran unos ñoquis cubiertos por una salsa tipo boloñesa de cocción lenta, hecha con un sofrito largo, punta paleta deshecha en grasa de pato y una pomodoro para darle el toque final. Venían con sopaipillas sin zapallo, receta del sur, más livianas y esponjosas que las amarillas a las que estamos acostumbrados en la capital. Por supuesto que venían acompañadas de pebre. Todo eso, más una ensalada y una copa de vino o un vaso de cerveza, entra en el menú de día ($13.900).
De noche el formato cambia pero la idea es la misma. Puede tocar una vichyssoise de entrada y, de fondo, un salmón con cremoso de mote y verduras salteadas, con postre y una copa de vino incluidos ($19.900). Dos veces al mes, están realizando cenas con menú degustación de cuatro tiempos, con maridaje de viñas invitadas, otra razón más para pasar una velada en este local.
También mantienen su carta fija de siempre, con al menos seis entradas, un sándwich de pulled pork y la burger que sumaron cuando la ciudad entera se sumó a esa tendencia, hecha a su manera: alta, con una patty de huachalomo, sobrecostilla y punta paleta, y encurtidos de la casa.
Doce años más tarde, un barrio que tenía veinte restaurantes hoy tiene cientos, pero son pocos los que sobreviven al inexorable paso del tiempo. Silvestre Bistró es uno de ellos, que sigue cambiando su carta y sus platos, logrando que los comensales vuelvan sin necesidad de caer en clichés de la cocina ni en platos virales, simplemente cocinando bien.
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