Desde hace un año y medio, el restaurante Latin del Hotel Marriott Santiago, vive una nueva etapa bajo la dirección del chef Robert Vallejos, el chileno que ha logrado la mejor actuación del país en el Bocuse d’Or, el campeonato culinario más prestigioso del mundo.
Su llegada marcó el inicio de un proceso de renovación profunda que busca devolverle al restaurante el carácter de alta cocina que alguna vez tuvo. “Estamos trabajando para volver a posicionar a Latin entre los mejores restaurantes de fine dining de Chile”, comenta el chef.
La propuesta de Vallejos combina la técnica de la escuela francesa moderna -salsas, fondos, glaseados y emplatados elegantes- con el uso de un producto chileno de altísima calidad. Cada plato nace desde una mirada estacional y la carta va cambiando para priorizar solo aquellos ingredientes que se encuentren en su punto óptimo.
El chef tiene un detalle distintivo a la hora de abordar su cocina. El mismo está en el pase terminando los platos, pero lo hace del lado del salón, con su mise en place instalada en un costado. Esto le permite mantener contacto más fluido con el servicio y con los comensales, pero requiere al mismo tiempo un alto nivel de confianza en su equipo de cocina. Desde ahí ya se marca una diferencia.
Comenzamos probando los snacks de la carta. El primero, la Centolla Spicy ($21.500) es una esfera rellena de espuma de centolla con un toque picante, servida con ensalada del mismo crustáceo y caviar oscietra. Un bocado explosivo que llena la boca con matices marinos y un agradable picor. Luego, el Trío de tartaletas del mar ($13.000), donde una de las versiones -con locos, mascarpone y palta- destaca por su equilibrio y una galleta crujiente que aguanta bien los sabores.
El Alfajor abierto de trucha ahumada y miel ($16.500), con una base de crocante de pistacho, tartar de trucha de la Región de los Ríos y miel de azahar, de inmediato deja sentir la buena calidad de la trucha que utilizan, que además se ve potenciada por un inteligente uso de la miel para elevarla.
Más arriesgada es la Amatista de foie, avellana chilena y cassis ($17.500). Un elegante semifrío glaseado con betarraga y cassis, servido en un plato plegado que evidencia la historia del chef como competidor en el Bocuse d’Or.
Como entrada probamos el Pulpo, tomate y palta ($21.000), con pulpo de Juan Fernández glaseado en syrup spicy y acompañado de palta frita y alioli de ajo negro. El Cangrejo dorado de Juan Fernández y plancton marino ($13.000) es otra creación donde el chef pone sobre la mesa materia prima de gran calidad en una creativa presentación que lleva una gelée de plancton como velo.
Ya entrando en los platos de fondo, encontramos el genial Ciervo crocante ($29.000), un plato que brilla por su ejecución. Lomo de ciervo envuelto en brioche, con salsa de arándanos, mousseline de papa de apio, ragú de arándanos y manzana, y demiglace del mismo ciervo. Vallejos lo perfeccionó durante meses mientras se preparaba para el Bocuse d’Or y hoy es uno de los grandes platos de la carta.
Por último, la Costilla Nacional Angus ($28.000), cocinada 48 horas al vacío en baja temperatura, servida con una pera laminada y cocinada en almíbar salado de vainilla, es otro gran ejemplo de la virtud técnica de Vallejos. Aquí se aprecia otro de los grandes atributos del restaurante: la potencia y profundidad de sus salsas, resultado de demiglaces, gravys, fumets y bisques cuidadosamente elaborados.
La cocina de Latin es rigurosa, con preparaciones que reflejan estudio, precisión y un imprescindible dominio de la técnica francesa que aquí se pone al servicio del producto chileno. A poco más de un año de su llegada, Robert Vallejos ha logrado imprimirle una nueva energía al restaurante y el futuro se proyecta aún con más fuerza.
