Este miércoles 30, en uno de los halls de Espacio Riesco, veinte panaderías de barrio van a dejar sus marraquetas frente a un jurado que se tomará su tiempo para mirar el color, el brillo y la textura de la corteza antes de partir cada pieza por la mitad. La que convenza se llevará el título de Mejor Marraqueta de la Región Metropolitana 2026 y, junto con el diploma, un premio que dice bastante sobre cómo se trabaja en un oficio que empieza de madrugada, un furgón de reparto eléctrico para salir a dejar pan por el barrio.
Esa final es probablemente el momento más cercano al público de Espacio Food & Service, la feria de la industria alimentaria que abrió hoy su edición número 14 en Huechuraba y que seguirá funcionando hasta el jueves 1 de octubre. Son más de 40 mil metros cuadrados donde cerca de 925 expositores de 28 países muestran desde maquinaria industrial hasta envases, y la organización calcula que las visitas profesionales superarán las 50 mil, una cifra parecida a la de 2025, cuando pasaron más de 51 mil personas por el recinto. Buena parte de lo que ocurre en esos pasillos son reuniones de negocios entre proveedores y compradores, pero entre un stand de hornos y otro de congelados aparece también una feria más pequeña, hecha de cocina en vivo, catas, concursos y charlas que, tarde o temprano, terminan reflejándose en la carta de algún restaurante de Santiago.
Este año esa feria más pequeña tiene acento francés. Francia es el país invitado de honor, algo que tiene un poco de visita en casa propia, porque la feria la produce FISA, filial chilena del grupo francés GL events, con sede en Lyon. La Cámara Franco-Chilena armó un pabellón con 19 empresas e instituciones, y su programación se reparte por toda la feria. El momento más llamativo llega hoy martes entre las 18:15 y las 19:15, cuando Lactalis, Savencia y Les Dix Vins monten Le Plateau, un mesón con 100 kilos de queso que viene precedido por una clase de bocados a cargo de los chefs Tomás Cumsille y Sebastián Valdivia junto a Le Cordon Bleu. Eric Kayser, por su parte, lleva al pabellón sus panes de masa madre y su bollería, con el acento puesto en el oficio de la boulangerie, de modo que durante tres días la baguette y la marraqueta compartirán techo sin tener que disputarse ninguna corona. A eso se suman la cocina en vivo de Gaëtan Eönet con Lactalis, clases de panes y postres de Le Cordon Bleu y Culinaria, las demostraciones de Newrest, la empresa que cocina para salones VIP, faenas mineras y aerolíneas, y catas de vinos franceses en la Zona de Catas durante las tres jornadas.
El concurso lo organiza Indupan, la asociación gremial que reúne a los industriales del pan de Santiago, y desde 2023 su final se juega dentro de la feria. Ese primer año ganó Jargui 2, de Maipú, que en 2024 tuvo que conformarse con el segundo lugar detrás de Don Pan, de La Pintana, mientras El Dorado, de Santiago, completaba el podio. Esta vez la final pasa de 15 a 20 locales, y en la lista conviven panaderías que ya saben lo que es subir al escenario con otras que llegan por primera vez: Los Pajaritos, Zunino, Vista Hermosa, Olimpia, Departamental, La Campana, Ciga, Panificadora San Manuel, Oasis, Jargui 2, México El Bosque, La Superior, El Dorado, El Buen Gusto, Nueva América, Pan Colina, Los Plátanos, León, Lucas Pan y Panadería Nacimiento.
El jurado, formado por directores del gremio y referentes del sector, evaluará en vivo el color, el brillo, la textura y el equilibrio de los ingredientes, que en el fondo es lo mismo que hace cualquier santiaguino cuando aprieta una marraqueta dentro de la bolsa de papel para saber si viene recién salida del horno. El premio mantiene la lógica de años anteriores, cuando la ganadora se llevó un furgón cero kilómetro de Lefersa, aunque ahora el vehículo es eléctrico. Gildemeister entregará un Shineray X30 EV pensado para el reparto diario, lo que para una panadería de barrio se traduce en menos gasto en combustible y en un título que se puede colgar en la vitrina durante todo un año.
El miércoles, entre las 13:30 y las 14:15, el Pabellón Francia será el escenario del lanzamiento de La Ruta del Foie, un proyecto de Hélène de Fleurac Gastronomie que agrupa a 15 restaurantes de Santiago en torno al foie gras y que llegará al público en noviembre. La presentación incluirá una degustación y el anuncio de los locales participantes, cuyos nombres todavía no se han publicado, así que será ese día cuando se sepa si se trata de una ruta con platos pensados especialmente para la ocasión o de una lista de restaurantes que ya lo tenían en la carta.
El queso chileno, en tanto, tiene su propio espacio en el Pabellón del Queso, donde Encuentro Quesos reúne por segundo año consecutivo a queserías artesanales con compradores, distribuidores y cocineros. La gran novedad de esta edición es el primer Concurso Nacional CheeseMonger, organizado junto a Steward, en el que doce finalistas, formados en un programa dirigido por Lee Salas, enfrentarán once pruebas ante un jurado internacional integrado por el francés Grégory Giraudon, el británico Jason Hinds, de Neal’s Yard Dairy, el italiano Davide Fiori Guffanti y el español Rubén Valbuena. Tendrán que catar a ciegas, cortar y empaquetar con precisión, armar tablas y carros de servicio, proponer maridajes y contar de dónde viene cada queso. La competencia será el miércoles entre las 11:00 y las 14:00 en el Hall 1, la premiación el jueves a las 14:30, y quien gane representará a Chile en el Mondial du Fromage 2027, en la ciudad francesa de Tours.
Lo interesante del concurso es que no premia a quien produce el queso, sino a quien lo corta, lo conserva y lo recomienda, precisamente el eslabón que más se echa de menos en los mesones de Santiago, donde muchas veces el mejor queso del país termina envuelto en plástico y sin nadie que sepa explicar qué lo hace distinto. Para quienes prefieran probar antes que mirar competir, Alejandro Thomas dirigirá catas de quesos en la Zona de Catas el martes y el jueves a las 14:15.
Quien llegue esperando brazos robóticos dando vuelta hamburguesas probablemente se vaya decepcionado, porque nada de eso aparece en el programa. La automatización que está entrando a las cocinas chilenas es bastante menos espectacular y bastante más cotidiana, y vive sobre todo en el teléfono de quien administra el local y en el panel de los hornos.
La Zona Foodtech del Hall 4, conducida por Marcelo Arismendi, concentra las charlas más aterrizadas. El jueves a mediodía, Nicolas Samson, fundador de BonApp, explicará cómo una sola aplicación puede reunir pedidos, mesas, inventario y pagos, y media hora después José Luis Drago, gerente general de Marsol, y Jack Schoihet, fundador de Niu Sushi, contarán cómo la tecnología aplicada a los procesos les permitió hacer crecer el negocio. El miércoles a las 13:30, Nicolas Le Baux, de Parigó, hablará sobre el «Restaurante de mañana», y un rato antes, a las 12:30, Rodrigo Osorio, presidente de la SCD, dedicará su charla a la música como ingrediente invisible del servicio, un tema que agradecerá cualquiera que alguna vez haya intentado conversar durante una cena con el volumen demasiado alto.
La inteligencia artificial tiene además dos bloques propios en el Auditorio Aramark el miércoles, una sesión de ETM a las 11:00 y un conversatorio a las 16:00 sobre su uso en emprendimientos y en el ecosistema alimentario, seguido de una presentación de NIQ sobre tendencias de consumo. En la Cocina Interactiva, Rational hará demostraciones con sus hornos combinados, equipos que se programan desde una pantalla y que ya son parte del día a día de muchas cocinas de hotel y de casino.
Ninguna de estas charlas promete reemplazar al cocinero. Lo que casi todas ofrecen, de una u otra forma, es que llegue menos cansado a fin de mes, algo nada menor en una industria que trabaja con márgenes ajustados y con equipos que cambian cada temporada. La propia feria predica con el ejemplo con una app oficial que incluye plano interactivo, catálogo de expositores e itinerarios personalizados, una ayuda bastante útil para no perderse en 40 mil metros cuadrados.
Entre tanto pabellón y tanto stand, hay una red que se mueve por varios de ellos a la vez. Las integrantes de Matria, Mujeres en Gastronomía, se reparten esta semana entre jurados, mesones de queso, escenarios de cocina y stands de emprendimiento, y seguir su recorrido es una buena manera de conocer la feria desde otro ángulo, el de quienes producen, evalúan y cocinan buena parte de lo que se exhibe en Espacio Riesco.
Más allá de estas citas, la feria tiene bastante más para recorrer. El Maule, región invitada de esta edición, llega con sus productores y con una charla sobre ingredientes elaborados a partir de residuos agrícolas. La Embajada de Italia prepara dos master class de helado el miércoles por la mañana, México cierra la Cocina Interactiva el jueves de la mano de Beatriz Cervantes, y el seminario de Nutrisco reúne a Felipe Sánchez, de 365 Sánguches, con Ximena Abogabir y Pedro Bouchon para conversar sobre qué significa comer bien hoy. Cada jornada termina además con premios, entre ellos los Premios Fuego de la Federación Gastronómica de Chile, el sello vegano V-Label y la Copa Culinaria Carozzi.
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