“Las monjas enfermas solían tener tres recursos para enfrentar la adversidad: la fe y la oración para fortalecer el alma, y el caldo o el chocolate para restablecer el cuerpo”. (Un bocado para Los Ángeles, de Rosalva Loreto López y Ana Benítez Muro).
Desde 2021, Estefanía Duarte, creadora de Pastelería Azúcarflor, realiza onces temáticas que comenzaron en el living de su propia casa. Hoy la experiencia tiene un espacio especialmente acondicionado en el Barrio Yungay, donde recibe a un máximo de 15 comensales en torno a una mesa y un bodegón inspirado en las vanitas barrocas.
Su nueva propuesta se llama Dulces Barrocos y nace de una investigación en torno a la historia de los alimentos y, particularmente, de los dulces conventuales y la cocina colonial. A partir de un recetario novohispano mexicano, Duarte recrea preparaciones que permiten acercarse a una tradición culinaria que se desarrolló en los conventos durante el período colonial y que dejó huellas también en nuestra cocina.
La experiencia no consiste simplemente en sentarse a probar dulces. Mientras van llegando los platos, Estefanía habla de los ingredientes, las recetas y las costumbres que rodeaban la alimentación en los conventos: desde la organización de las cocinas y las silleras del pan hasta el refectorio, los llamados agasajitos y bocaditos, y el lugar que ocupaba el chocolate, junto con las restricciones que existían sobre su consumo.
También aparecen aspectos menos gozosos de esa relación con la comida, como los ayunos y las mortificaciones culinarias propias de la vida religiosa. Incluso aquello que estaba permitido comer podía estar acompañado de recordatorios sobre la austeridad y lo transitorio del placer.
Todo ese relato toma forma en una mesa abundante de preparaciones de inspiración conventual. La carta incluye buñuelos dormilones, leche frita, limones en almíbar, pastel de hojuelas con dulce de manzana, leche nevada, camotes enmielados y empanaditas fritas.
Para acompañar hay rompope, té y chocolate, otra de las bebidas estrechamente vinculadas a la historia de los conventos novohispanos.
Dulces Barrocos tiene un valor de $42.000 por persona y se realiza en formato íntimo, para un máximo de 15 comensales, en Barrio Yungay. Más que una once tradicional, es una experiencia donde la pastelería funciona como una manera de acercarse a la historia.
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