Fotografías campo: Matías Álvarez
Hay algo anacrónico en la escena que se despliega cada día en Chancho N°1. Mientras el piso -2 del Mercado Urbano Tobalaba (MUT) hierve con el tráfico de oficinistas del sector, en la cocina de este local recién estrenado manipulan a través de un sistema de poleas un cerdo varero completo, alma de una propuesta que intenta recuperar el respeto por el animal entero y el oficio artesanal del charcutero.
Detrás del proyecto están los socios Juan José Píriz e Ignacio Salazar, quienes levantaron este proyecto junto al chef Mario Salazar, el mismo tras la cocina de José Ramón 277. Sería un error pensar que esto nació de una ambición gastronómica grandilocuente o de una epifanía culinaria. La historia es mucho más terrenal, pues surge de la calculadora y del sentido común. Para reducir costos en José Ramón 277, estaban viendo cómo podían comprar el cerdo completo en lugar de porcionado. Ahí empezó todo. Si compraban el animal entero, ¿qué hacían con todas sus partes?
La respuesta los llevó por un camino que se convirtió en algo más grande que una estrategia de compras. Comenzaron a investigar, a preguntarse cómo honrar cada parte del animal. Así nace Chancho N°1.
Aquí los huesos se vuelven caldo para acompañar a sus sándwiches. La grasa, combinada con verduras de descarte de La Vega, se transforma en la salsa madre que da vida a sus sándwiches. La sangre deviene morcilla. La cabeza, queso de cabeza. Las patas, terrina. Nada se bota. Es una filosofía que resulta revolucionaria en un país donde la industria cárnica funciona con la lógica del proveedor gigante, del corte envasado y de la desconexión total entre el animal vivo y el producto final.
A diferencia de muchos otros locales del -2, este tiene amplitud. Varias mesas frente al mostrador, una cocina completamente a la vista con utensilios colgando del techo como en las charcuterías de antaño. El trabajo se exhibe porque cuando está bien hecho, merece ser visto.
Pero llegar hasta aquí no fue sencillo. La historia de Chancho N° 1 es también la historia de las trabas que enfrenta quien intenta hacer las cosas de otra manera. El primer obstáculo fue encontrar los cerdos. No cualquier cerdo, buscaban animales de libre pastoreo, sin atajos industriales como hormonas o una alimentación a base de harina de pescado.
Visitaron campos, hablaron con productores y les dieron muchos portazos antes de dar con un criador en Puchuncaví que maneja una planta de compostaje donde los cerdos forman parte de un ecosistema más amplio. Son animales que superan el año de vida -en los criaderos industriales no llegan a seis meses-, alimentados principalmente de residuos orgánicos. El sabor delata la diferencia. Las vetas de grasa están más marcadas, la carne es más intensa y no están serializados. Son mezclas de razas, algunos incluso con cruces de jabalí.
El siguiente paso era encontrar un matadero. Y aquí se revela otra cara del problema. Los mataderos funcionan como una especie de ‘notaría’ que certifica la aptitud del animal para consumo humano, pero la mayoría opera bajo una lógica de volumen que no contempla a pequeños productores. Las escalas de Chancho N° 1 eran demasiado bajas para la mayoría, pero después de un tiempo lograron encontrar en Linderos a alguien dispuesto a apostar por su proyecto.
«Esperamos que este sea un granito de arena para ir cambiando nuestra industria», dice Mario Salazar. «Queremos demostrar que no es necesario comprarle a un proveedor gigante y que, aunque cueste más, las cosas se pueden hacer de otra forma».
En Chancho N°1 el cerdo llega y se cocina entero. Diez horas a 100°, luego diez minutos a 250° para terminar. Es una cocción que requiere paciencia y conocimiento del producto. La grasa se vuelve traslúcida, la carne se deshace en hebras, los tejidos se transforman en gelatina.
La salsa madre, elaborada con verduras confitadas en la grasa del cerdo, es su hilo conductor y firma de la casa. Sobre esa base se construyen los tres sándwiches que conforman el núcleo de la propuesta.
El N1 ($9.900) suma pesto, salsa picante, mostaza de grano dulce y mayonesa de yema curada. Es la versión más arriesgada, la que juega con contrastes. También la mejor lograda. Aquí el cerdo manda pero el resto de los ingredientes también están a la altura. Aplausos para su salsa a base de ají cacho de cabra macerado en vinagre.
El Clásico ($9.900) combina coleslaw, salsa barbacoa y mostaza inglesa. Es una combinación reconocible y popular, para quienes buscan algo menos arriesgado. El pan es una focaccia, de costra levemente crujiente y un interior suave que captura bien los jugos del cerdo. También, como todo en este local, está hecho en casa.
El Luco ($9.900) lleva queso flambeado, chimichurri y mostaza inglesa, un guiño a la tradición chilena y también una concesión vegetariana, el De la Huerta ($8.600), con zapallito en escabeche, pesto de espinaca y albahaca, queso de cabra rallado y mayonesa de yema curada. Hace poco sumaron una porchetta con coleslaw y esperan seguir sumando nuevas preparaciones a su carta.
Pero donde revelan su verdadera ambición es en la Tabla de Charcutería ($7.900). Lo que se ofrece depende de lo que haya ese día, de qué partes del cerdo están listas, de qué embutidos alcanzaron el punto exacto de cura. Es una propuesta en desarrollo permanente. Puede aparecer el queso de cabeza en tres versiones -clásico, con alcaparrones o con morcilla-, salame, coppa, fuet, arrollado de huaso, lomo curado, butifarra. Un verdadero lujo de tabla.
Chancho N° 1 propone algo que suena simple, pero que no lo es. Hacer las cosas como se deben hacer. Una apuesta que va contra la corriente, más exigente y que sin duda requiere mucho más trabajo. Pero cuando muerdes su sándwich, entiendes de inmediato por qué vale la pena.
