Es innegable: la oleada de el vino natural llegó para quedarse, y se puede ver en lugares como Masal Bar de Vinos -con varios vinos de este estilo-; en el trabajo de productores locales como Jorge Luis Cotal en el Valle Del Itata; y en numerosas ferias que, a lo largo de todo Chile, aglomeran a entusiastas de la viticultura para conocer más sobre esta propuesta, que destaca por la producción sin químicos, sin manipulación y con mínima intervención humana.
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Tímidamente —y a pasos lentos, pero seguros—, este fenómeno comienza a crecer en un país profundamente arraigado a las prácticas más tradicionales de uno de sus bienes más preciados: el vino. Poco a poco, se ponen sobre la mesa botellas más claras —de tonalidades anaranjadas, rosas más pálidos, y tintos de un rojo berenjena—, que invitan a maridar, compartir y disfrutar de una copa de forma más relajada y casual.
Sin embargo, al otro lado del mundo esta tendencia se calmó. En Dinamarca, donde la producción de vinos naturales comenzó hace más de 20 años —gracias a conceptos como New Nordic Cuisine, liderado por René Redzepi y Claus Meyer para utilizar ingredientes locales y estacionales, a través de una producción ética y sostenible— los wine bars y las generaciones más jóvenes, apuntan a romper con las etiquetas para comenzar a hablar de vinos en términos generales. La gente ya sabe lo que quiere y dónde encontrarlo; ahora la propuesta está en cómo diferenciarse y en lograr que se disfrute de una manera poco convencional, acorde al panorama actual.
Entrar a Rascal —wine bar ubicado en Frederiksberg, Dinamarca— cambia la perspectiva de lo que es tomar vino siendo un extranjero. Con botellas vacías en forma de decoración, un ambiente cálido y un mesón bajo para hablar de tú a tú con quien atiende, su propuesta apunta a acompañar a las personas a conocer nuevos vinos y descubrir, en conjunto, qué es lo que el cliente busca a través de una conversación y una serie de preguntas.
En mayo de 2022, Adam Sveggard y Alexandra Thempler le dieron vida a su primer local como una manera de entregarle a su barrio un espacio casual de reunión. En sus propias palabras un “neighbourhood bar”, ideal para pasar la tarde o comprar una de sus botellas para llevar, que rellenan gracias a sus vinos en barril. Y es que a esta pareja los movilizó el amor por lo artesanal —cervezas y vinos—, que es parte de sus vidas desde jóvenes y de buenos recuerdos que cuentan con cariño. “Cuando salíamos de vacaciones con mi familia, mis padres siempre nos llevaban a distintas viñas; crecí conociendo diferentes cepas y viendo cómo se hace el vino en su forma más tradicional”, dice Alexandra.
No obstante, vivir en Copenhagen les cambió la perspectiva. “Antes de conocernos, todo el tema de los vinos naturales estaba muy en boga y llamaba mucho la atención por lo que significa. No tengo nada en contra de los vinos más clásicos, pero esta nueva oleada se salía de la norma, del sentarse en la mesa con mantel blanco. Aquí podías tomarte una copa en la calle, al sol, y compartir una botella; todo se hacía mucho más entretenido”, afirma Adam.
— ¿Qué los inspiró para cambiar el mindset?
ALEXANDRA THEMPLER: En mi época universitaria iba mucho a un bar en Norreport que servía vinos en barricas mediante pistolas; era todo mucho más accesible y podrías probar de todo. Me voló la cabeza cómo el vino no necesariamente tiene que ser de cierta forma y estilo; y sin duda quisimos llevar eso a nuestro proyecto cuando abrimos Rascal. Me ayudó a cambiar toda mi perspectiva de lo que es: hacerlo más dinámico y sobre todo más accesible. Que las personas no le tengan miedo a pedir una botella del menú y que no les guste, porque pueden probar las distintas variedades y decir sus preferencias para poder guiarlos.
A tres años de su apertura, su propuesta de wine bar va mucho más allá de compartir una copa. Sus pop-ups junto a distintos restaurantes, las fiestas de espumantes y helados, y la producción de eventos pensados para todos aquellos que quieran sumergirse en su universo, lo han consolidado como un punto de encuentro intergeneracional. Un espacio que, especialmente para los más jóvenes, ha encontrado eco en una nueva forma de disfrutar, donde prima la calidad sobre la cantidad. “Existe un cambio en los patrones de consumo de alcohol y se nota. Hemos visto cómo los veinteañeros prefieren tomar menos y, cuando lo hacen, eligen la mejor calidad. No les importa pagar un poco más y son muy curiosos. Por ejemplo: las personas entre 40 y 50 años compran una botella para compartir; mientras que los jóvenes piden copas individuales para probar otras cepas o algo distinto”, agrega Alexandra.
Con esta transición, tanto Rascal como Laban —la segunda propuesta de esta pareja, que apunta a unir el vino con la música en vinilos— comenzaron a comunicar su visión de forma más homogénea para hacer de los vinos un solo mundo. “En un comienzo, en nuestros carteles comunicamos que aquí vendemos vinos naturales, pero como esta industria lleva mucho tiempo en Dinamarca, nos dimos cuenta de que las personas ya no hablan de natural wines per se; más bien de vinos en general. La tendencia se calmó, y ya no se busca lo más raro o lo nuevo. Antes las personas estaban dispuestos a probar lo que sea, independiente de su calidad; hoy son más conscientes, y nosotros mismos somos más picky en elegir lo que vamos a ofrecer”, comenta Adam.
Siguiendo esa misma línea, la importadora Simple Grapes se especializa en apoyar y seleccionar cuidadosamente vinos de productores pequeños, que respeten la biodiversidad y reflejan de forma honesta el terroir. Más allá de la tendencia del momento, buscan cambiar el centro de atención de los consumidores para que se enfoquen más en cómo se elabora que en cómo se denomina.
Su bodega abarca producciones de Alemania, Austria, Francia, Italia, Croacia, Eslovenia y España, y proponen envíos periódicos a sus suscriptores con una curatoría de sus vinos para compartir su pasión, darlos a conocer y crear una comunidad junto a amantes de este oficio. “Estamos viendo una evolución hacia un enfoque cada vez más centrado en el origen. Es decir, en los procesos agrícolas. El vino, por naturaleza, es un bien de lujo y un producto importado, por lo que si va a producirse, debe hacerse de manera que beneficie al entorno”, afirma la sommelier y exportadora, Maddy Kostros.
A medida que los gustos evolucionan y el mundo del vino natural en Dinamarca avanza, “El enfoque ha pasado de promover exclusivamente vinos “natty” (naturales con perfiles de sabores extremos) a priorizar prácticas agrícolas responsables en general; es decir, producciones sostenibles, orgánicas, biodinámicas, de permacultura, entre otras. Esto ha provocado un cambio en el lenguaje: se ha suavizado la terminología en torno al vino natural, ya que el estilo ya no es el centro de atención, sino cómo se elaboran. Este cambio ha tenido un gran impacto, acercando el lenguaje del vino natural a las definiciones más tradicionales. Lo considero especialmente importante, porque parte del encanto de este radica en su carácter indefinido, en su rebeldía; pero para entrar en el discurso más general o «mainstream«, es inevitable que las cosas empiecen a enmarcarse dentro de términos más comprensibles y, por tanto, más definidos”, finaliza Maddy.
