Castro, capital de Chiloé y la tercera ciudad más antigua de Chile, guarda una mezcla de historia, humedad y el humo de una cocina que se siente en todas partes. Las iglesias de madera, declaradas Patrimonio de la Humanidad y su arquitectura tradicional conviven con una tradición gastronómica única que narra la historia de la isla. Es una ciudad que fácilmente se puede descubrir comiendo.
El Mercado Municipal es siempre un buen punto de partida. Ahí encuentras pescados y mariscos recién sacados del mar interior de Chiloé y platos tradicionales como el chapalele, el milcao, la chochoca o la empanada de manzana.
No muy lejos de ahí encuentras el Café Bauda, reconocido entre los 100 mejores cafés de Latinoamérica en 2024. Cuentan con una barra de filtrados de tostadores extranjeros que van rotando, con varios cafés de competencia para probar. El café lo sirven en copa para apreciar mejor los aromas en sus mesas con inmejorable vista al fiordo.
A poco más de 20 minutos en auto encuentras las cocinerías de Dalcahue, otro de los hitos gastronómicos de la isla. Pulmay, cordero asado y cazuela de cordero con luche son algunas de las especialidades que preparan las cocineras chilotas que conocen mejor que nadie esas recetas.
Y cuando ya se ha probado lo esencial del territorio, Castro ofrece otras rutas para seguir entendiendo la isla. Desde ahí se pueden hacer navegaciones a la Isla Lemuy, visitar iglesias patrimoniales (Chonchi) o uno de los tour más solicitados últimamente: visitar la Viña Montes, que pronto lanzará sus primeras etiquetas chilotas.
La ciudad ofrece varias opciones de alojamiento, pero una se destaca por combinar ubicación privilegiada, arquitectura integrada al paisaje y una propuesta gastronómica que ya se ganó su lugar en la isla.
El Hotel Arrebol está ubicado en una colina sobre el fiordo de Castro, en un edificio diseñado por los arquitectos Ortúzar y Gebauer, quienes llevan más de una década trabajando en Chiloé. Su diseño arquitectónico combina madera nativa, grandes ventanales de doble altura y una amplia terraza panorámica que da justo de frente al fiordo. Las habitaciones son amplias, cómodas y bien temperadas, requisito especialmente importante considerando el clima de la isla.
Detrás de este proyecto están Francisca Riveros y Oscar Mendoza, ambos de extensa trayectoria en el rubro del turismo y con la hospitalidad como sello de la casa. A través de su agencia Conecta Chiloé operan el tour exclusivo a Viña Montes y arman paquetes a medida según el perfil del viajero. Rutas gastronómicas, navegaciones, circuitos por iglesias patrimoniales. Conocen el territorio, saben como organizar una visita a la medida para sus visitantes y el Hotel Arrebol es el gran centro de operaciones para los servicios que ofrecen.
Es ahí mismo donde nos encontramos con el restaurante Don Martín, una de las propuestas gastronómicas más novedosas de Castro. Un lugar que, a un año de su apertura, ya parece consolidarse como una parada obligatoria para turistas que visitan la isla.
Es un restaurante ubicado dentro del Hotel Arrebol. Su nombre viene del martín pescador, el ave que mejor pesca, una de las premisas que da vida a esta mesa. Don Martín es un restaurante de vinos, con una cocina de producto, que aprovecha los excelentes frutos del mar de Chiloé. Su apuesta más fuerte en este primer año de apertura tiene que ver con levantar una propuesta viñatera robusta, con etiquetas de norte a sur, que combina a productores boutique con las viñas más consagradas.
Su servicio pone el foco en la armonía de los vinos, con un especial cuidado en qué vinos recomendar para cada plato. Es un trabajo de aprendizaje, ensayo y error que ya está dando sus frutos y toda su propuesta de cocina gira en torno al vino.
Es una de las primeras apuestas en serio por dar a conocer el vino en Chiloé y el público ha tenido una gran recepción. Más que simplemente incluir vinos en carta, en Don Martín organizan catas gratuitas, jornadas educativas, ferias de vinos, entre muchas otras actividades en torno al vino. En poco tiempo, han logrado posicionarse como el punto de reunión para los amantes del vino y cuentan con alrededor de 150 etiquetas en carta, con nombres como Laberinto, Maturana, Baettig o Reta.
Entre el nutrido calendario de eventos que manejan, una de las actividades más exitosas es su Festín Secreto, un ciclo de cenas clandestinas donde salen de su zona de confort con un menú de tiempos que les permite jugar y también dar a conocer otros vinos. Platos como un tártaro de cordero curado en enebro sobre una galleta de quínoa; un filete wellington con puré de castañas, naranjas asadas, cebolla rellena y textura de arvejas; o un mousse de picorocos de postre, son parte de la osada propuesta que ofrecen en este menú maridaje.
A cargo de su propuesta gastronómica está el chef Alan Velásquez, oriundo de la Isla Tranqui, de Chiloé. Con apenas 22 años lidera una cocina que rápidamente se posiciona como una de las que atrae más turistas y sibaritas en Castro. Desde los 13 años comenzó a sumar experiencia en distintas cocinas hasta que adquirió más herramientas técnicas cuando estudió cocina. Técnicas de corte y manejos de cocción que hoy aplica metódicamente en Don Martín.
Lo primero que llega a la mesa es un appetizer que cambia todos los días. Este es el primer indicio que marca una diferencia con otros restaurantes ya que aquí no encontramos el tradicional pan con pebre.
La carta tiene varias opciones elaboradas pero tampoco olvida su identidad chilota. Comience con un plato de Ostras frescas de Ancud ($10.000, 15 unidades), un lujo que no puedes dejar pasar en la isla.
Como entrante, uno de sus best seller es el Carpaccio de lengua ($10.000) con salsa tonnato, alcaparrón chilote y mostaza encurtida. Elegante trabajo para homenajear a uno de los cortes más nobles del vacuno, con una salsa que nos recuerda su preparación tradicional, pero que suma otros elementos para darle una nueva vida.
Pruebe también los golosos Erizos con salsa verde en leche de tigre ($9.000), una de las joyas gastronómicas de nuestro mar que en Chiloé encuentran una gran versión. También hay fuerza marina en su Ceviche de pescado, pulpo y camarones ($14.000), con la pesca cortada en dados al estilo peruano, un plato que no puede faltar en la carta de un restaurante de este tipo.
Impecable cocción encontramos en su Corvina que toma fuerza con la salsa de locos y alcaparra que la acompaña. Tanto en la textura de la salsa, como en el punto de la pesca, se comprueba de inmediato el oficio del chef. Jugosa al corte y sabrosa en boca. También hay otras opciones carnívoras, como el Filete de vacuno local con puré de coliflor ($19.500) servido con una bordelesa encima, una de las salsas francesas tradicionales más sabrosas que se pueden hacer a partir de una demiglace. Carta segura.
La Ensalada de hojas verdes ($9.000), con bruselas, los ricos encurtidos de la casa, tomate cherry y palta, es una opción con varios detalles que aportan complejidad, para quienes prefieran optar por algo vegetariano.
«Intentamos mostrar una cocina con productos de calidad, frescos y bien hechos. Los mariscos son del día, sabemos exactamente qué día llegan y cuándo están en un buen punto. Chiloé nos permite trabajar con materia prima fresca y esa es una ventaja que tenemos que aprovechar», explica Alan.
En el ítem bebestibles, la opción más obvia son los vinos. Lo ideal es dejarse guiar por el equipo para tomar un vino que armonice bien con el plato que se va a pedir. Sin embargo, también cuentan con varias alternativas de spritz o sours que funcionan especialmente bien en su terraza durante un día soleado.
Desde el Hotel Arrebol y el restaurante Don Martín se hace fácil conocer Chiloé. Visitar sus cocinerías tradicionales, descubrir sus platos típicos, atreverse con una osada propuesta de vinos o una cocina sin miedo a innovar. Uno de los destinos más sabrosos del sur.
