Fotografías: Alexandra Valenzuela y Martín Iturrieta
En CV Galería, 99 Restaurante se ha consolidado como uno de los proyectos gastronómicos más singulares del país. Luego de varios años cerrado por la pandemia, Kurt Schmidt reabrió en 2024 con un menú degustación que se inspira en los valles vitivinícolas de Chile.
El concepto es simple. Dos veces al año, el menú cambia completamente para presentar un valle distinto. No se trata simplemente de un guiño a la zona. Schmidt y su equipo viajan al territorio, conocen a los campesinos, pescadores, agricultores y productores de vino, prueban las preparaciones locales y luego traducen esa experiencia a un formato fine dining.
«Este menú es fruto de querer contarle al comensal la experiencia vivida en primera persona, en un ejercicio que hacemos de conocer, mapear, entender y cocinar los valles vitivinícolas de chile, más allá del puro vino. Esos son los pilares de Proyecto Valles, una iniciativa que da forma a la experiencia en 99 restaurante», comenta Kurt.
Sus platos nacen de un recorrido de exploración que Kurt decidió emprender por los valles viñateros de Chile y el trabajo de campo y en terreno es el pilar a partir del cual surge todo el resto. «Hoy nuestro trabajo es más interno. Si nuestro relato es más fluido es porque relatamos nuestras vivencias en terreno, de interactuar con productores, artesanos y viñateros en sus lugares de orígenes. En eso estamos centrados. Si vamos a cocinar afuera es sólo porque hay un vínculo de amistad y no por otros intereses.», explica Kurt.
Es un ritmo de trabajo intenso, que deja poco espacio para otras labores. Por eso, Kurt cuenta que «Andar viajando y recibiendo visitas genera un gran desgaste. Hoy preferimos enfocar nuestras fuerzas y nuestros tiempos en entender nuestros valles para cocinarlos después. De domingo a martes generalmente estamos en terreno y de miércoles a sábado estamos en servicio».
No es casualidad que más del 80% de sus comensales sean turistas que buscan entender Chile más allá de las cepas y platos típicos. 99 les ofrece eso y al centrarse en un solo valle por menú, hace que la experiencia sea abordable y fácil de entender. Ya pasaron por el Valle del Huasco y el Valle del Aconcagua. Ahora es el turno del Maule.
La bienvenida comienza en la barra de Prima Bar. Un sour de nuez -que bien podría quedarse fijo en la carta- llega junto a un pincho de arrollado de huaso con cebolla encurtida y queso de cabra. Es como una pichanga, pero con un golpe picante que despierta el paladar.
Hace apenas dos semanas que lanzaron el menú del Valle del Maule, uno de los grandes territorios viñateros de nuestro país. La carta de vinos refleja esa amplitud con etiquetas de Longaví, Laberinto, Maturana, un sensacional país de Ribera Huenchullami, un viognier de González Bastías y hasta un vino de Louis-Antoine Luyt. Hay estructura y frescura. Hay tradición y experimentación. El Maule se refleja entero en esas copas.
Un causeo abre la cena y pone las cartas sobre la mesa. Chucrut fermentado, aceituna, queso de chancho y una lámina de queso de cabeza que sopletean en el momento para que se derrita sobre el resto. Graso, goloso, con un toque picante que hace salivar. «Queremos mostrar un Chile desconocido, para que se conozca la hermosa cultura gastronómica que está en las regiones. En los valles abundan historias de alimentos y tradiciones chilenas, que no queremos que se olviden», relata.
El primer tiempo se fragmenta en tres bocados de costa a cordillera. De la costa llega un cochayuyo crujiente relleno de sierra ahumada con miso. Uno de los pescados más comunes y menos valorados de la zona, acá convertido en protagonista. Del centro, una churrasca con concentrado de tomate rosado del Maule y de la cordillera, un potente caldo de pava con chuchoca que, según Kurt, fue uno de los platos que más los marcó en terreno. Reconfortante, cálido y ‘criaturero’, como dicen.
Aparece luego un tartar de langostino amarillo con chutney de papaya de Lipimávida, más pequeña y dulce que la del norte, con quinoa crocante y una espuma de chanchito de mar. Este crustáceo no se consume habitualmente en la zona, pero había tanto que decidieron darle un inédito uso gastronómico.
El servicio en 99 avanza con una fluidez sorprendente para un menú tan nuevo. El equipo, compuesto por Mathías González, Jonathan Angarita, Alejandra Jiménez y Vania Carrasco, se comunica con señas y gestos, sin elevar la voz por sobre la música chilena que suena de fondo. La coreografía está afinada y se nota de inmediato.
Siguiendo con platos de mar, llega una jibia en un guiso con su tinta, papines y salicornia. Lo distintivo es el corte. Utilizan su órgano reproductor, que tiene un sabor más profundo y menos plano que otras partes del molusco.
Después, una lisa a la teja. Preparación tradicional de la zona en la que el pescado va entre dos tejas y se pone al fuego. Esta versión viene con una salsa hecha del colágeno del pescado. Un plato campestre presentado con elegancia. Junto a ella, una croqueta de sopa de trilla – el maíz molido espesado con «la color»- que es una verdadera explosión en boca.
El siguiente tiempo es totalmente despeinado. Una codorniz a la marinera, inspirada en el clásico pollo a la marinera, ese guiso que mezcla ave con longaniza, pescado, mariscos y vacuno. Aquí lo deconstruye. En un vaso llega una espuma que concentra los líquidos, mientras que los sólidos están en el plato convertidos en dos patés -uno de mar y otro de tierra- con la codorniz encima. Se come con las manos, untando, mezclando los elementos, y chupando los huesos del ave. «Está permitido lamer el plato», dice Kurt entre risas tras presentarlo. Es atrevido, provocador y rompe con la estructura clásica de este tipo de menús.
Llega el turno de una lengua de cordero de secano cocinada en una Occo -olla de presión a doble cocción coreana- que deja la carne tierna, sin que baje su intensidad de sabor. Viene con un mole a la chilena, de picor punzante, con ají cacho de cabra, chocolate y avellanas. Gran cierre para los tiempos salados.
De postre, un helado de pasas al ron con yogurt de leche de vaca y cabra, arrope de país y un aire de suero cubierto con hoja de parra crocante. Cremoso, con agradables contrapuntos de dulzor y acidez. Como es habitual en 99, la cena termina con unos petit fours, que en este caso son una mini empanada de pera y un adictivo alfajor con manjar de suero de leche de cabra. Llegan con una porción de queso chanco madurado por ellos mismos con mermelada.
Kurt se atreve a servir reproductor de jibia y a darle una inédita vida gastronómica a los chanchitos de mar. Se atreve a poner en la mesa un plato que rompe con toda la estructura y el refinamiento de un menú de tiempos, que se come con las manos, se unta y se chupa hasta los huesos. Es una propuesta audaz y se siente más suelta que las dos anteriores. La regla de los valles supone un juego divertido. Se obliga a sí mismo a salir de su zona de confort, a crecer, a explorar platos y territorios que le son desconocidos y es en ese riesgo autoimpuesto, donde este nuevo 99 encuentra su identidad.
