El arroz y los tipos de arroces son el alimento más consumido del planeta. Cereal versátil y humilde, ha sido durante milenios el compañero silencioso de platos donde otro ingrediente se lleva el protagonismo. Símbolo de la cultura gastronómica asiática, donde se cultiva desde tiempos ancestrales. Un grano que ha transformado paisajes y economías, con lugar en todas las mesas del mundo.
Desde las fértiles tierras a orillas del río Yangtsé, en China, su cultivó cambió la historia. Se convirtió en sinónimo de riqueza y buena cosecha. La invención de complejos sistemas de riego permitió alimentar a millones de personas y expandir su presencia a nuevas geografías. Así, el arroz emprendió su viaje hacia la India y el Medio Oriente, donde el desarrollo de losas de metal en las cocinas facilitó el nacimiento de nuevas técnicas y recetas, como los arroces melosos y cremosos. Luego llegó a España y de ahí viajó hasta nuestro continente.
Poner una paila, plato o cualquier recipiente humeante al centro de la mesa, colmado de aromas y colores, es una invitación a la conversación, al encuentro, a ese cotidiano rito de comer algo tan sencillo y humano como un plato de arroz. En varios restaurantes se le da la relevancia que merece, cada uno con su sello propio, pero manteniendo siempre ese espíritu de ser platos para compartir.
Aquí te dejamos nuestros arroces favoritos para el centro de la mesa, probados y aprobados por Guía Comino.
El chef Sergio Barroso es un especialista en arroces. «Barroces» incluso los llaman algunos, por lo que no podía quedar fuera de esta selección. En su nuevo proyecto Casa Barroso, ubicado en la viña Veramonte, tiene un Arroz de mariscos que llega servido en una paila cuadrada, hecho con arroz bomba meloso, pulpo de Juan Fernández, choritos, camarón nylon y alioli de ajos confitados. El fumet va es de pescado y despunte de pulpo para darle aún más profundidad. Marca registrada del cocinero español.
Uno de los nuevos platos de la carta de Casa Las Cujas, el restaurante de cocina de playa de los hermanos Raide. Una cocina liderada por los chefs Juan Pablo Raide y Antonio Moreno. En este caso es un arroz bien caldoso con centolla, con un sofrito en base a apio, cebolla y tomate cocinado con un intenso caldo que es 100% de pescado. Va terminado con centolla fresca desmenuzada y lleva también una pata de la centolla. También suman a la carta un Arroz con locos, más seco, hecho en una plancha de hierro con sofrito de cebolla, puerro y ajo, con caldo de pollo oscuro. Se corona con locos del norte levemente asados y pincelados con reducción de pescado y una mayonesa de limón y algas. El precio de estos platos estará entre los $18.000 y $20.000.
Este plato en clave nikkei es umami por donde se le mire: un chupe de pulpa de centolla, crema de curry y langosta. Se sirve en una paila caliente y llega acompañado por crackers de arroz y bolas de shari. La consigna es tomar el shari (arroz) y mezclarlo con el chupe. Para cucharearlo hasta no dejar rastro.
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Una de las especialidades de la casa en este tradicional restaurante de cocina española. Aquí el arroz va condimentado principalmente con azafrán y servido en una sartén ancha y con asas. Los ingredientes que tiene dependen de cada lugar, pero en Pinpilinpausha la podemos encontrar con choritos, almejas, camarones, calamares, pimentones, entre otros. No olvide raspar bien el fondo de la sartén, en busca de esa irresistible capa ligeramente quemada también conocida como ‘socarrat’.
Un arroz caldoso con la fuerza del mar chileno. Pulpo, camarón y pesca del día son los ingredientes principales de un plato abundante en caldo, cocido con vinagre, vino blanco y una crema de ají amarillo para darle más potencia. Un plato con tintes peruanos y mediterráneos, jugoso, confortante y que sabe especialmente bien en estos días de invierno.
Aunque técnicamente no es un arroz, sino un orzo -un tipo de pasta seca similar a un grano de arroz- este plato tiene la misma esencia de los anteriores. Tiene carne de cordero y va servido en una paila de cerámica con tomate, cebolla, pimiento asado, eneldo, perejil y varias especias. Llega cubierto por una masa con sésamo que se abre cuando llega a la mesa y deja salir todos esos misteriosos aromas turcos que encantan. Acompáñelo con un raki o la cerveza turca Efes. Si prefiere algo sin alcohol, el ayran clásico, popular refresco turco a base de yogurt, agua y sal, es su opción. Actualmente cuentan con una sucursal con carta más reducida en Mercado Urbano Tobalaba (MUT).
