Allá por un lejano 2006, el chef Rodolfo Guzmán tomó la decisión de cocinar con ingredientes de la despensa chilena. Era una decisión temeraria. Su búsqueda no tenía que ver con el Chile de postal, el de las parras francesas o los salmones de exportación. Lo suyo era el territorio profundo y -para muchos- desconocido, ese que se esconde en los bosques del sur, en cerros cordilleranos, en las cocinas de los pueblos originarios o en el montón de tubérculos sin nombre de Chiloé. Guzmán apostó por ingredientes que nadie consideraba dignos de una mesa sofisticada, por las algas de nuestras costas o por hongos que crecen arriba de árboles remotos.
En 2007, cuando abrió Boragó, su propuesta fue considerada casi como un acto de insubordinación cultural. Sin embargo, hoy es por consenso el restaurante más reconocido del país y nuestro principal representante en la escena gastronómica internacional.
El 2 de diciembre, Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán y Alejandra Tagle, volverá a tener uno de sus exámenes más importantes, cuando la élite culinaria de América Latina se reúna en Antigua, Guatemala, para conocer el veredicto de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Todos los ojos de nuestro país estarán puestos en el restaurante de Vitacura que, una vez más, es el gran candidato chileno a liderar el ranking continental. No es una aspiración sin fundamentos ya que ocupa actualmente el puesto 23 del ranking mundial -su mejor ubicación histórica- y el quinto lugar en América Latina según la edición 2024. Se trata de un hito relevante para una industria que aún busca consolidarse como motor económico y turístico.
Si algo ha demostrado Guzmán en estos 18 años es que la cocina puede ser -como en Perú o México- un vehículo de identidad nacional. La pregunta de fondo es si este ranking internacional está dispuesto a reconocer que en un país más pequeño y sin la tradición gastronómica histórica de otros gigantes de la región, también se puede producir la mejor cocina del continente.
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Para entender la magnitud de lo que Boragó representa, hay que situarse en el Chile de principios de siglo, ese país que miraba hacia afuera con una mezcla de admiración y un arraigado complejo de inferioridad. El lujo eran los productos importados y lo local era considerado barato o de mala calidad.
Los primeros años no fueron fáciles. Guzmán incluso intentó vender el restaurante. El público santiaguino no entendía -o no quería entender- por qué debía pagar cifras de alta cocina por ingredientes endémicos. La barrera, más que económica, era ideológica. Primero había que aceptar que lo local también podía ser sofisticado.
El punto de inflexión llegó con la aparición del restaurante en listas internacionales. Chefs de todo el mundo comenzaron a visitarlo y en 2013, cuando Boragó debutó en el octavo lugar del Latin America’s 50 Best, el local pasó de estar semivacío a tener lista de espera de meses. Era la confirmación de una regla tácita de la periferia cultural. Sólo cuando alguien desde la cultura mainstream valida tu trabajo, los locales comienzan a tomarte en serio.
En una entrevista que dio Rodolfo este año a Guía Comino cuenta sobre el por qué Chile necesitaba un restaurante como Boragó, «Porque Chile es muy diferente. Yo tenía la sensación de que Chile es un país absolutamente único. No solamente en los ingredientes, no solamente en nuestro suelo, sino que nosotros, las personas, cómo actuamos, cómo pensamos, incluso cómo nos sentimos, porque nuestro clima es diferente».
Su recorrido en los rankings internacionales documenta cómo un proyecto que estuvo al borde de la quiebra terminó en el centro de la conversación gastronómica global. En 2014 subió al cuarto puesto y en 2015 alcanzó su mejor posición continental al quedar segundo, solo detrás de Central, el restaurante de Virgilio Martinez en Lima. Fue también el año en que ingresó por primera vez al ranking mundial de The World’s 50 Best Restaurants, en el puesto 42. Era el primer restaurante chileno en conseguirlo.
Rodolfo explica la importancia de una lista así, la exposición y los ojos de la prensa internacional se pusieron sobre él. De la mano de Rodolfo, Chile entra en el mapa gastronómico mundial. «Boragó no existiría sin los 50 Best. En 2013 estábamos en venta y explotamos de la noche a la mañana. El mundo entero se enteró que en Chile había un restaurante haciendo algo distinto. Cuando te sucede algo así en la vida, no te queda más que sentir agradecimiento. La cocina chilena en el mundo hoy es mucho más conocida gracias a Boragó.»
Luego, en 2018 recibió el premio al restaurante sostenible de Latin America’s 50 Best Restaurants. Lo revalidó tres años después a nivel mundial. Merecido, porque para entonces Guzmán había construido una red de más de cientos de colaboradores a lo largo de Chile. Pequeños productores, comunidades recolectoras mapuches, pescadores artesanales, historiadores y antropólogos que rastrean ingredientes para su cocina. También fundó el CIB (Centro de Investigación de Boragó), un laboratorio con un equipo dedicado exclusivamente a experimentar con productos endémicos. Estos son dos de sus grandes pilares.
A nivel mundial, los números de Boragó han seguido una tendencia ascendente. En 2023 ocupó el puesto 29, posición que repitió en 2024. Este año alcanzó el puesto 23, un salto de seis lugares que lo sitúa por primera vez entre los 25 mejores restaurantes del planeta. A esta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, llega en su mejor momento. Una larga marcha desde el fin del mundo.
En noviembre de 2024, Rodolfo Guzmán obtuvo tres cuchillos -la máxima distinción- en The Best Chef Awards. Es el único cocinero chileno con en alcanzar esta categoría, aunque otros seis compatriotas también recibieron un cuchillo: Nicolás Tapia (Yum Cha), Pedro Chavarría (Demo Magnolia), Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes), Benjamín Nast (Demencia), Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira) y Álvaro Romero (La Mesa).
Boragó demostró que se puede cocinar bien con productos locales, que se puede vivir de ello y, más importante, que se puede competir internacionalmente sin renunciar a nuestra identidad.
En el listado extendido del 51 al 100 de Latin America’s 50 Best 2024 aparecieron siete restaurantes chilenos: Yum Cha (54), Pulpería Santa Elvira (57), La Calma by Fredes (62), Demencia (66), Casa Las Cujas (72), Olam (78) y Karai (98), pero para este año el panorama es más auspicioso. Se espera que Yum Cha, Casa Las Cujas y Karai continúen en el listado, lo que implicaría un importante salto en posiciones por parte de cada uno de ellos. Además, suena fuerte el nombre de Demo Magnolia como otros de los que podría sumarse al ranking.
Si Boragó llega a ser coronado como el mejor restaurante de América Latina el próximo 2 de diciembre, habrán motivos de sobra para celebrar como país. Significaría un impulso a la posición de Chile como destino de turismo gastronómico, un nicho que mueve millones de dólares y que países como Perú, México o Argentina han sabido explotar con efectividad. Cuando un restaurante gana o sube puestos en estos rankings, el flujo de turistas internacionales aumenta de forma considerable y con ello la visibilidad de toda la escena.
También habría un importante impacto simbólico. Chile ha tenido históricamente una relación conflictiva con su propia identidad. Un país que suele no sentirse orgulloso de sus raíces y que durante mucho tiempo consideró que lo propio era, por definición, inferior. La gastronomía, como han demostrado algunos países vecinos, puede ser una herramienta poderosa para construir orgullo nacional. Y Boragó está cada vez más cerca de demostrarlo.
Te invitamos a ver a Boragó y Rodolfo Guzmán, quienes son parte de Destinos Comino: «Capítulo 2: Santiago» (pincha aquí).
