La mayoría de los chilenos vieros las primeras imágenes de comida vietnamita a través de la televisión. Un Anthony Bourdain con su torso flaco y encorvado sobre un banquito de plástico de color en alguna vereda de Hanói, su camisa gris transpiranda entera mientras comía como poseído un bowl de fideos con caldo. «Todo lo que necesito para ser feliz», dijo frente a la cámara en un capítulo de Parts Unknown de 2014, antes de enumerar «banquito de plástico, listo; mesita de plástico, lista; algo delicioso en un bowl, listo».
Esta cocina, aunque no goza de la popularidad de la coreana, de la larga historia local de la china ni del estatus técnico de la japonesa, es tan apreciada como el resto de las cocinas orientales. En Santiago, eso sí, sigue siendo cosa de pocos locales y buena parte de sus comensales más que llegar de forma espontánea, van directo porque alguien se los recomendó.
Uno de ellos es Xin Chào, ubicado en Merced 833, bajo un letrero rojo con letras amarillas que se lee desde la vereda de enfrente. Detrás de una puerta de llamativos marcos amarillos (con su cortina metálica rayada de grafitis, como suele ocurrir en el centro), se encuentra un pequeño comedor, con el equipo de cocina y sala compuesto exclusivamente por vietnamitas.
Detrás de este proyecto está Minh Duy, que llegó a Santiago hace cuatro años tras un viaje que lo trajo al otro lado del mundo junto a su esposa y sus tres hijos. Todavía no se maneja bien en español, pero con el traductor del celular de por medio la conversación fluye sin mayores problemas. Cuenta que abrió el restaurante hace tres años y ya prepara una segunda sucursal en Alameda.
Xin Chào es una picada de almuerzos, menos pretenciosa, imposible. Un salón cuadrado con mesas y sillas de madera oscura, paredes de azulejo amarillo y una cocina al fondo, tras un vidrio esmerilado con círculos. Sobre la cocina cuelga un enrejado de flores de cerezo artificiales con ampolletas de guirnalda. Nada de diseño de autor. Es un comedor funcional, al que se va a comer, pero a comer bien. La carta viene plastificada y tiene los precios escritos a mano en etiquetas pegadas encima, donde se recorre una veintena de platos numerados entre sopas, arroces salteados, fideos y algunos bocados para abrir el apetito, que es por donde conviene empezar.
Los Gỏi Cuốn ($6.500 los cinco) son los rollitos frescos que en otros lados se venden como spring rolls. Envueltos en ese translúcido papel de arroz que deja ver lo que hay adentro antes del primer mordisco. Se ven los camarones partidos a lo largo, con sus rayas rosadas pegadas contra la masa, y la lechuga, el pepino y la zanahoria. Un trozo de mango amarillo se asoma por la punta, y un pequeño manojo de fideos de completa el arrollado. Es un aperitivo liviano que gana fuerza cuando se moja en el nước chấm, la salsa de salsa de pescado, ají dulce y ajo que en Vietnam acompaña esta preparación, de color ámbar y con trocitos de ajo y ají flotando.
En la mesa, además, siempre espera un pote de sa tế. En Vietnam es un aceite picante de ají y hierba limón, y acá lo resuelven a la chilena, mezclando merkén, aceite y cebolla en polvo.
Los Bánh Bao ($2.900 cada uno) son la versión vietnamita del bao chino al vapor. Son blancos y redondos, sin los pliegues que tienen algunos y adentro esconden una especie de pino de cerdo con champiñones, huevo y fideos de arroz. Para picotear mientras llega el plato de fondo. Para beber, la opción ideal -especialmente si le gusta el picante- es el Trà Sữa ($3.500), un té con leche con perlas de tapioca al estilo boba, en sabor durazno o matcha, de esos que hoy están muy moda entre los adolescentes.
El plato más icónico del local, y probablemente de toda la comida vietnamita, es el Phở Bò ($9.500), también conocido simplemente como Pho. Un caldo que se cocina por más de quince horas con huesos de res y especias navideñas como la canela o el clavo de olor, y llega a la mesa limpio, con su color ámbar oscuro, con gotitas de grasa brillando en la superficie. Adentro van fideos de arroz y láminas de vacuno ya cocido apiladas contra un costado del bowl. Del otro lado hay un puñado de dientes de león, cilantro, albahaca y cebollín.
Si quiere subirle el volumen, póngale un chorrito de la sriracha que está encima de la mesa, la de la botella con el gallo. Pero con cuidado, porque pica harto más que las versiones occidentalizadas que se han popularizado últimamente. También hay opciones vegetarianas, que no fueron probadas en esta ocasión, pero que permiten una visita incluso para quienes tienen restricciones alimenticias.
Ideal para un almuerzo rápido, distinto y contundente, en alguna de esas visitas cotidianas que uno hace a Santiago Centro.
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