El Barrio Chino de Buenos Aires, con su ambiente turístico, su caos decorativo y sus múltiples restaurantes asiáticos de moda, pareciera el último sitio donde buscar una cocina con este nivel de rigor. Sin embargo, ahí, detrás de una puerta sobria pero imponente en la calle Arribeños, existe desde junio de 2024 una propuesta que desafía tanto la lógica del barrio, como la del paladar argentino y que en su corta vida ya fue reconocido por la Guía Michelin.
Ultramarinos es el segundo proyecto del chef Maximiliano Rossi, quien tras consolidar Picarón en Chacarita, decidió imponer en su nuevo restaurante la restricción de trabajar exclusivamente con el producto marino argentino. Una paradoja en Argentina, donde cada habitante consume cincuenta kilos de carne al año y apenas siete de pescado. Un país que, a pesar de tener más de 4.700 km de costa, parece haberle dado la espalda.
La ecuación que Rossi plantea en Ultramarinos consiste en tomar lo que Argentina desconoce de sí misma -sus costas y ríos con esas especies marinas que poco se nombran- y pasarlo por el filtro de las cocinas de ultramar que él mismo absorbió durante años de formación en restaurantes estrellados de Europa.
El resultado no entra en los trillados conceptos de cocina fusión ni homenaje. Es una mirada personal, atrevida, difícil de encasillar, con platos creativos y únicos que tienen como relato común al mar. Es una cocina con mucha técnica, pero aplicada a realzar el producto y no a transformarlo. Aquí la habilidad se demuestra en la condimentación y en el punto de cocción, para elevar el gran recurso marino que tiene Argentina.
El local fue diseñado por Estudio Hanma, con colores opacos y una iluminación tenue que apunta directo a los platos. El house suena a un volumen que permite mantener una conversación sin alzar la voz ni inclinarse sobre la mesa.
Lo notable es cómo en un solo espacio generan tres atmósferas distintas sin recurrir a divisiones físicas. La barra de la cocina como escenario transforma a los comensales en testigos del proceso. Detrás están los cocineros, uniformados en blanco y verde, ejecutando su coreografía. Más allá, las mesas, bien espaciadas entre ellas, son un territorio íntimo y luego está el ambiente de la barra de coctelería, donde la luz es más generosa y el ánimo más distendido.
Existe en Ultramarinos la posibilidad de ordenar a la carta o entregarse al Paseo Marino, un menú armado en base a lo que la marea entregó ese día, que se puede recorrer con maridaje alcohólico o sin él ($90.000 AR sin maridaje; $130.000 AR con maridaje de vinos y cocktails).
El inicio es con tres conchas. Una panopea o almeja generosa con manzana, jugo de berries y especias. Un producto que -por relato y sabor- debería estar en más mesas y cartas de restaurantes trasandinos. Le sigue una ostra japonesa de La Patagonia, con granita de vinagre de arroz, soya y katsuobushi. Una clase magistral sobre cómo equilibrar dulce y ácido con sabores de mar, sin que ninguno devore al otro. Finalmente una almeja blanca argentina con pimientos y aceite de huacatay. Las acompañan con un fermento de peonía fresco, ligero, con cerca de 7° de alcohol, que sirve como preámbulo a los vinos que vendrán más adelante.
El paseo continúa con una palometa de Mar del Plata bañada en ají amarillo, garum, agua fermentada de koji y kombu, con maíz y cilantro. Umami predominante. La salsa levanta aún más la grasitud del pez. Un rosé de Ruca Malén de garnacha y merlot ayuda a limpiar el paladar entre bocados y prepararlo para lo que viene después.
Un sauvignon blanc de altura de Dávalos Tacuil, con sus notas verdes características y una marcada mineralidad precede la siguiente ola. Chicharrón de crustáceos con crema de langostinos, costillas de pacú a las brasas con yoghurt y especias, que se comen arrancando la carne de las costillas hasta dejar el hueso limpio en un gesto que tiene mucho de primario. Continúa: Una spianata de trucha y tocino, una papa acordeón que reinterpreta la gilda, un escabeche de cholgas y un muy estacional tonnato con los primeros tomates reliquia de la temporada, acompañado de anchoas. Un tiempo que perfectamente podrían ser dos o tres de tantos snacks y fermentos que incluye.
Los maridajes nos revelan una Argentina que cuesta ver desde fuera de sus fronteras. Llega un ensamblaje de torrontés con sauvignon blanc del mismo productor, menos verde y más frutal que el anterior pero con una mineralidad similar. El mensaje es claro. Hay más que carne, hay más que malbec.
Tercer acto de mariscos. Una navajuela de Las Grutas a las brasas con sofrito de aromáticos tipo XO, un chipirón de la zona de Las Malvinas con nduja y tinta de calamar, y un langostino cocido a la sal con salsa de ajíes ahumados, sésamo y maní. Bien armonizados con un Pinot Noir 2023 de Dominio de Freneza, Río Negro. ¡Que buenos pinot noir está dando La Patagonia argentina! Nada que envidiarle a un vino de Borgoña.
Como quinto tiempo llega un mar y montaña de panopea con pies de cerdo. Hacen un caldo con los pies y lo convierten en guiso con un fumet. El manto de la panopea va cortado en cubos, frito y luego enfriado en la salsa. Un plato robusto, cuchareable que integra elementos del clásico locro argentino para dar más luces de la versatilidad del chef.
El cierre salado es una lisa madurada, acompañada de nabo en mandolina con salsa asiática de maní, sésamo, chili oil y azúcar. Un pescado de excelente calidad tratado con el respeto que merece.
Para los postres, optaron por preparaciones frescas y con un buen punto de acidez para limpiar el paladar después del Pase Marino. Primero, un ceviche de frutas, con una leche de tigre de frutos rojos y helado de guayaba; y luego una adictiva granita de uva, con yoghurt colado y aceite de cilantro.
La cocina de Maximiliano Rossi guarda más técnica de la que se exhibe a simple vista. No son preparaciones llenas de salsas o que requieren cocciones extremadamente largas. Tampoco hay un exceso de recursos humanos que le impediría funcionar al negocio de forma viable. Lo que sí hay es un cuidado por los detalles que nos habla de un cocinero en una etapa ya consolidada y que sabe exactamente lo que quiere (y más importante, lo que no quiere) mostrar.
En lugar de inventar la rueda, Rossi simplemente decidió dejar de ignorar la enorme despensa marina que tenía ante sus ojos. Vale la pena el viaje para entenderlo.
