Fotografías: Aliño Estudio Creativo
Este sábado 18 de julio, a partir de las 19:30 horas, Sushi Nikkei 17 será escenario de una nueva jornada de ronqueo, práctica tradicional que permite trabajar un atún completo, reconocer sus distintas partes y aprovechar cada una de ellas en la cocina.
La experiencia estará a cargo de los chefs Dante Zegarra y César de la Cruz, de Sushi Nikkei 17, junto a Gerson Espinoza, chef de Umami Nikei. Los tres participarán tanto en la apertura y separación de la pieza como en la elaboración de las preparaciones que se servirán durante la noche en formato cóctel.
El ronqueo recibe su nombre por el sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con la espina del pescado. La práctica permite comprender la anatomía del atún, identificar las características de sus diferentes secciones y descubrir las posibilidades gastronómicas que ofrece una pieza de estas dimensiones.
Los asistentes podrán observar el trabajo de los chefs y luego degustar una selección de bocados elaborados con las distintas partes obtenidas durante la jornada.
Dante Zegarra, César de la Cruz y Gerson Espinoza conocen y dominan esta técnica, que han desarrollado en diferentes instancias realizadas en Santiago. A esa experiencia se suma la amistad que los une, además de sus raíces peruanas y una trayectoria compartida en torno a la cocina nikkei.
La jornada contará además con una selección de vinos a cargo de Bendito Vino.
Sushi Nikkei 17 es el proyecto de los chefs peruanos Dante Zegarra y César de la Cruz. Su propuesta explora el encuentro entre las cocinas japonesa y peruana, incorporando también productos de la despensa marina chilena en preparaciones como makis, nigiris, sashimis, tiraditos, platos calientes y experiencias en formato omakase.
Umami, por su parte, es el proyecto del chef Gerson Espinoza, enfocado en cocina nikkei contemporánea. Su propuesta busca trasladar esa experiencia a los hogares mediante preparaciones que combinan técnica japonesa, sabores peruanos y una lectura propia de los productos del mar disponibles en Chile, con especial atención tanto a la ejecución como a la presentación final de cada plato.
El atún protagonista de la jornada, proveniente de las costas de Chile, fue seleccionado y provisto por Sakanaya, proyecto especializado en la búsqueda, selección y tratamiento de pescados y productos del mar, con una mirada especialmente vinculada a la cocina japonesa.
Encabezado por el chef Dante Zegarra, el equipo mantiene una búsqueda constante por acceder al mejor producto disponible. Parte importante de ese trabajo se desarrolla mediante visitas frecuentes al Terminal Pesquero Metropolitano, donde seleccionan personalmente las piezas de acuerdo con su frescura, procedencia, temporada y condiciones.
Desde ahí, Sakanaya acerca al público una selección diversa de pescados y mariscos, pensada para distintos tipos de cocina y preparaciones, poniendo especial atención en el conocimiento, la manipulación y el aprovechamiento de cada producto.
Cupos limitados.
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