Mitsuharu “Micha” Tsumura es uno de los cocineros más influyentes de Latinoamérica. Su restaurante Maido, en Lima, ha sido elegido cuatro veces como el mejor de la región por 50 Best Restaurants LATAM. En 2017, su propuesta se expandió más allá con Karai by Mitsuharu, ubicado en el cuarto piso del Hotel W, hoy Sebastián Jara vuelve a liderar la cocina, bajo el legado de Gerson Céspedes como chef ejecutivo
Sebastián llegó a Karai para su apertura. La directriz de Micha en aquel entonces era clara: diferenciarse del nikkei tradicional, dejando atrás las salsas dulces y las combinaciones con frutas para presentar sabores más criollos. Durante años trabajó en consolidar ese sello, hasta que la pandemia lo obligó a buscar nuevos rumbos.
Cuatro años más tarde, regresa a Karai con más experiencia y una visión renovada. “Cuando me fui en la pandemia habíamos recién salido recomendados por 50 Best, estábamos haciendo buen trabajo. Por eso veo mi vuelta a Karai como una revancha y con una mirada más madura. Me junté con Micha en Lima y tuvimos una conversación a calzón quitado para ver lo que ambos queríamos”, sincera al comienzo de la entrevista.
¿Cómo fue esa conversación?
Me dijo ‘no quiero hacerte la pega’. Es fácil que él tome recetas de Maido, me las pase, yo las replico y listo. Lo que Micha quiere es que yo me apropie de productos y recetas chilenas, a partir de ello crear algo nuevo.
Le comenté que mi interés está en desmarcar el concepto de ‘producto’, que es el slogan que tienen todos los restaurantes hoy. Lo que quiero hacer es lograr engranar preparaciones chilenas con lo peruano y lo japonés. Por eso incluimos un chapalele con costillas de cordero o un mariscal. Ambos con una excelente salida.
¿Y cómo es la actual cocina de Karai?
Hoy es a partes iguales peruana, japonesa y chilena. Tenemos la sazón peruana, la técnica japonesa y la picardía de las recetas chilenas. Veo ‘lo chileno’ como un elemento que llega a romper con lo tradicional de la cocina nikkei, como un nuevo jugador que entra a la cancha.
En esta nueva etapa, ¿estamos viendo una evolución en tu cocina?
Completamente. No estamos pensando la cocina desde una mirada comercial. Este refresh es totalmente creativo. Estoy todo el día pensando en qué hacer, qué inventar, qué vuelta darle a los platos.
Es un desafío en el que no me puedo relajar y está bien que sea así porque no es la idea que la pega sea fácil. Uno como cabeza tiene que dar siempre el ejemplo al equipo. Desmarcarse de lo que veníamos haciendo nos obliga a empujar al límite la creatividad.
El Chef Más Allá de la Cocina
Como cocineros también creo tenemos que aprender a contar mejores historias. Hoy no basta con servir un plato, tiene que haber un relato más allá.
Sebastián Jara marca el inicio de una nueva etapa en Karai y se muestra como uno de los cocineros más destacados de la escena nacional. Quien además llega en un buen momento y suma nuevos desafíos que van más allá de la cocina. En 2024 el restaurante entra al puesto n98 en la lista de los 50 Best Latinoamérica, celebrada en Río de Janeiro.
¿Cómo ves la escena gastronómica de Chile?
La veo mucho más unida que hace 10 años atrás. Antes pesaba mucho el figurar por sí solo. Hoy estamos haciendo cosas juntos, nos damos momentos para sentarnos en una mesa a hablar con otros cocineros y colaboramos más entre nosotros. No es algo que hagamos solo cuando viene un cocinero extranjero, siempre nos damos momentos para juntarnos a piscolear y conversar acerca de lo que vemos.
Obviamente hay grupos, pero que se llevan bien entre ellos. Puede que yo tenga menos afinidad con una u otra persona, pero aún así hay respeto, camaradería y buena onda.
¿Cómo se generan los cambios?
En un aspecto el comensal tiene que atreverse más, y lo está haciendo. Hace cinco años atrás, la gente le hacía el quite al piure o al erizo y ahora todos lo piden. Ese tipo de cambios culturales son muy importantes. En coctelería creo que falta avanzar, pero veo gente con hambre de hacer cosas muy lindas. El vino también se ha ganado un lugar y eso es positivo. Yo mismo antes no tomaba vino y eso te limita mucho.
Como cocineros también creo tenemos que aprender a contar mejores historias. Hoy no basta con servir un plato, tiene que haber un relato más allá.
Un cocinero tiene atributos claves ¿cierto?
Claro, es fundamental el hambre de querer saber más, de salir de las cuatro paredes de su cocina y buscar el match con la coctelería, los vinos, y la propuesta dulce. Tiene que haber una coherencia más allá. No basta con que el plato sea rico. El chef tiene que tener más herramientas.
¿Cuáles herramientas?
A saber desenvolverse y mostrar tu trabajo. No es necesario ser el tipo más carismático, pero tampoco puedes pasar desapercibido. Yo siempre he sido de la idea que mi trabajo tiene que hablar por mí, pero me he dado cuenta que es casi igual de importante el cómo uno lo presenta. Trabajar con alguien como Gerson, que es muy elocuente para expresarse, me ha permitido entender que tengo que sacar más personalidad y salir a las mesas.
Otro tema importante es que el chef esté en el restaurante y no ande siempre en eventos o fuera del país. Para que las cosas salgan bien hay que llegar temprano, tener buena comunicación con el equipo, probar los platos y observar cómo se desenvuelven. Uno como chef tiene que ser un aporte real, no se trata solo de ser la cara visible.
