José Matamala cocinó una década en Patagonia Sushi y se hizo un nombre trabajando pescado chileno con técnica japonesa. Ahora tiene local propio en Francisco Bilbao 944, Barrio Italia, y lo que sale de su barra justifica la mudanza. Ama Nikkei funciona como un omakase de siete tiempos ($50.000) donde el menú cambia según lo que llegue del mar: lenguado, bilagay, róbalo, huepo, navajuelas. Todo con maduración de siete días que le saca umami al producto sin necesidad de disfrazarlo. Los nigiris arrancan minimalistas —wasabi, flor de sal, nikiri— y la experiencia va subiendo de intensidad hasta un bilagay a la parrilla con mantequilla de erizos que no deja indiferente a nadie. Es un restaurante familiar: su hermano en la barra, su pareja en la sala, su madre preparando pisco sours. Eso se nota en el trato y en que todavía tienen carta física en vez de QR. Aún no cuentan con patente de alcohol, pero la comida se sostiene sola.
