Sidrería Señorita abrió en el verano de 2025 como la primera barra de sidras de Chile. Está en calle Moctezuma, a pasos del terminal de buses y de la costanera del río Calle Calle. Es un bar que abre solo tres días a la semana, de jueves a sábado, y funciona como una barra -la primera de este tipo- para descubrir los distintos estilos de sidra del sur y al mismo tiempo como un almacén para comprar este producto. Detrás están Dominga del Campo y Elisita Balbontín, que producen su propia sidra en Tralkao, al norte de la ciudad, con manzanas de quintas antiguas de los alrededores. La apuesta es ir poniendo nuevos ladrillos en la construcción de una cultura de la sidra que, a pesar de la increíble calidad de producto que tenemos, recién está comenzando.
Y todo empieza por la manzana. Valdivia es una ciudad rodeada de manzanos por todos lados. Lo curioso de todo esto es que el árbol ni siquiera es nativo. Los manzanos habían llegado con los españoles un par de siglos antes y encontraron en el sur un clima que les acomodaba, de mucha lluvia e inviernos largos. Con los años se fueron dando variedades distintas a las que llegaron de Europa, como la cabeza de niño, más grande que cualquier manzana de supermercado. La puchacay. La reineta. Nombres hay por montones, pero la reina de todas es la limona. Amarillenta, chica, jugosa y ácida, la más reconocible de las manzanas viejas del sur y la que está detrás de buena parte de las sidras que salen de la zona.
De aquí nace la costumbre de fermentar manzana y hacerla chicha, una bebida identitaria del sur, hecha en quintas familiares con molinos rudimentarios y las levaduras que trae la propia fruta. Acá conviene detenerse en una distinción que se presta a confusión. Chicha y sidra salen del mismo jugo de manzana fermentado, pero no son la misma cosa. Se le llama chicha cuando el jugo todavía está fermentando, más turbia, más rústica, con esa gasificación que aparece de forma natural. La sidra es lo que queda cuando esa fermentación se frena. Un producto estable en el tiempo, que luego puede pasar por desborre, filtrado y en algunos casos una gasificación al embotellar, lo que la acerca más al perfil de un espumante. La frontera, sin embargo, no es tan clara en la práctica. Hay chichas secas del sur que técnicamente serían sidras y se siguen llamando chichas por costumbre, y también hay algunas que se llaman sidras cuando aún no terminan de fermentar. Todo depende de quién la haga.
Sidrería Señorita se emplaza en una casa, con sus mesas y la barra ubicadas en las distintas habitaciones. Este sencillo estilo es también una de las características que lo vuelve acogedor y que invita a entender las sidras en un ambiente distendido. En su barra mantienen siempre tres sidras tiradas ($4.500, 500 cc), ordenadas por nivel de dulzor igual que un espumante, de la más seca a la más dulce, dependiendo del gusto del comensal. Su carta de coctelería, como era de esperarse, también está armada en torno a la sidra.
Es la lógica de una nueva generación de sidreros que llegó con etiquetas con diseños modernos y sidras que se dividen entre tranquilas (sin burbuja) y espumosas. Hay tres sidras de la casa: Señorita Isla, Petit Rosé, y Señorita Cahuincura. La primera, mezcla variedades en un estilo «Nuevo Mundo», como llaman a las sidras con gasificación agregada. Señorita Cahuincura sale de la Quinta Cahuincura, en San José de la Mariquina, una parcela que antes fue chichería y que hoy junta al menos media docena de variedades de manzana, como reineta, candelaria, northern spice, limona, fierro, cabeza de niño, plátano, entre otras.
Pero además de las suyas tienen más de una veintena de etiquetas de todo Chile que conviven en la tienda, desde la Tierra Negra de Punucapa hasta la de Della Chá, un sidrero con más de dieciocho años de trayectoria. Cuando partieron, el 60% de la producción de Señorita se iba a Santiago, pero con la apertura del bar decidieron guardar el stock para tener en su propio local. Para quien no toma alcohol hay un jugo de manzana cocida hecho y embotellado en casa, con marcadas notas a compota, y para los mañosos hay cervezas de la región.
Y para acompañar sus sidras cuentan con una acotada carta de cinco platos fijos para compartir más una tapa del día que cambia semanalmente. Prueba Betarraga, Vegetales y Cebollas ($5.000), una base de hummus de garbanzo, betarraga asada, topinambur, cebolla asada, crocante y su salsa caramelizada; o la Tostada de Sierra Ahumada ($5.000) con encurtidos de la casa. La sierra es quizás el producto más representativo de esta costa, un pescado de muchas capas, de carne delicada que se deshace, que en Valdivia se ahúma sobre todo en Mehuín o Niebla, sectores donde se concentran la mayoría de los ahumadores de la zona.
Otro de los platos que se roba la atención es el Chorizo a la Sidra ($6.000), salteado y cocinado en una reducción de sidra, con notas a pimienta blanca y servido con un ketchup hecho de compota de manzana en lugar de tomate. Una especie de currywurst del sur, adaptado a un formato de bar.
En Valdivia siempre se ha tomado sidra, chicha o como quieras llamarle. Lo nuevo es que ahora hay un lugar donde no se hace nada más que eso.
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