Tassia Magalhães, chef y propietaria del reconocido restaurante Nelita, se ha posicionado como una de las voces más auténticas y poderosas de la gastronomía latinoamericana contemporánea. Lidera un equipo compuesto exclusivamente por mujeres y ha convertido su cocina de São Paulo en un acto reivindicativo del rol de las mujeres en el rubro.
A sus 33 años, Nelita se encuentra en el puesto 26 del listado Latin America’s 50 Best Restaurants 2024, rompiendo todos los esquemas y jerarquías clásicas de la industria. Su visión consiste en utilizar el poder transformador de la gastronomía para cambiar las estructuras, empoderar mujeres y recuperar una ternura femenina que incluso alguna vez en ella pareció perdida.
En el marco de su visita a Chile, conversamos con Tassia para conocer más sobre su visión de la cocina, las mujeres y la inspiración detrás de su última propuesta en Nelita.
El desafío de ser mujer en cocina.
La carrera de Tassia no siempre fue sencilla. La cocina, en general, para ninguna mujer lo es. Desde que empezó a trabajar inmersa en entornos dominados por hombres, sintió que debía endurecer su carácter para ser tomada en serio. “Fui dura, fría, tosca y distante. Creía que era la única manera de conseguir respeto en una industria llena de prejuicios. Intentaba no ser cariñosa ni cercana”, confiesa.
Las mujeres están más expuestas a malos tratos y abusos. El listado de casos de violencia física, sexual o laboral en contra de ellas está bien documentado y se repite a través de distintos continentes y culturas. Por suerte, a Tassia nunca le tocó vivirlo en persona. Su cambio de actitud fue simplemente un mecanismo de defensa y de adaptación.
La rigidez que demostraba para no ser pasada a llevar empezó a consumirla. Los turnos laborales se le hacían cada vez más largos, no se sentía cómoda con quien era. Solo después de diez años en cocinas comprendió que imitar la dureza de los hombres era traicionarse a sí misma, abandonar todo lo que representaba. “Me di cuenta que yo no soy así. No soy hostil ni dura, no es parte de mi carácter. Perder la feminidad para liderar es perderte a ti misma“, afirma convencida.
Nelita nace desde esa idea. Un restaurante donde buscan rescatar la esencia de lo femenino. La sensibilidad, la delicadeza del gesto, la suavidad de la voz. Un espacio construido desde la sororidad y el respeto por cada una de las mujeres de su equipo. Tassia además cree que las mujeres son más detallistas, un valor agregado para la cocina que buscan mostrar.
“Hay pocas mujeres como líderes en cocina. Cuando le preguntan a chefs cuál es tu referencia en su cabeza siempre viene la imagen de un hombre. En Nelita, mi trabajo es capacitar a mi equipo para que en el futuro tengamos más mujeres como líderes”, confiesa.
Íntimo, local y femenino.
Nelita es el espacio en el que Tassia desarrolla su particular visión de la gastronomía y de lo que significa ser mujer. Inaugurado en una casa en el barrio de Pinheiros en 2021, cuenta con solo 40 asientos y ofrece platos a la carta y un menú degustación que solo está disponible en barra, en horario de cena de martes a sábado.
Es un restaurante con fuertes influencias de su trabajo en restaurantes italianos como Pomodori, donde comenzó bajo la tutela del chef Jefferson Rueda. Tassia combina este ADN italiano de su cocina original con ingredientes locales que son hábilmente reinterpretados. “Nunca quise hacer cocina italiana auténtica porque esa no es mi identidad. Yo soy brasileña, y mi cocina tiene que hablar de Brasil”, enfatiza.
Por eso, en su menú se celebran ingredientes como la acerola, una pequeña fruta local que Tassia presenta en diversas formas, desde postres hasta pastas calientes, y la yuca, un producto emblema de toda la zona del Amazonas. “La yuca no es fácil, exige atención, técnica, paciencia. Es parte de lo que somos como país: una mezcla compleja, desafiante, hermosa“, sostiene con entusiasmo.
Para construir sus menús, Tassia se aproxima con un enfoque creativo y profundamente introspectivo, muy distinto a lo que hace la mayoría de sus pares. Cada año, cierra durante dos semanas en navidad para reconectarse consigo misma, leer, ver películas y dejar que las ideas emerjan con naturalidad desde la quietud.
Comenzó con una carta inspirada en historias de mujeres en la cocina y su menú anterior se basó en su infancia e historia personal en Guaratinguetá, el lugar donde nació. Su última apuesta, que actualmente se encuentra en soft opening, se basa en distintos momentos históricos, modas y tendencias de la gastronomía.
“Si miras lo que hacen los otros cuando vas a crear, siempre va a faltar algo. Las respuestas están dentro de una. La comida tiene que tener tu identidad, tu alma y también tienes que darte los momentos para sacar lo mejor de ti, porque no siempre se puede”, confiesa.
Uno de sus platos, por ejemplo, busca mostrar la historia de la gastronomía y bromea respecto al origen chino e italiano de la pasta. En otro, utiliza todos los elementos de un producto sin que se pierda nada, una tendencia global. También trae de vuelta técnicas que fueron moda durante algún tiempo para otros pasos del menú, pero el plato más irónico de su relato es uno que tiene que ver con Auguste Escoffier, considerado uno de los padres de la gastronomía y el primero en estrenar los menús degustación.
“Él hizo un discurso donde dijo que las mujeres no son aptas para las cocinas profesionales porque no siguen bien las recetas, dejan que las guíe el corazón y solo sirven para cocinar en casa. Acá queremos demostrarle que no es verdad. Tengo una cocina solo de mujeres y hacemos grandes platos. Este se llama “Faisán de Oro”, como su primer restaurante, y la idea es decirle ‘hey Escoffier, mira, estoy haciendo tu receta en una cocina donde solo hay mujeres’”, detalla entre risas.
La verdadera recompensa.
A pesar de los reconocimientos y premios que ha recibido, Tassia confiesa que no le preocupa la notoriedad pasajera. Dice que los números en los rankings suben y bajan, pero que los amigos, las mujeres que crecen con ella, los viajes y las experiencias, quedan para siempre.
Su preocupación está en otro lado, en formar una nueva generación de mujeres líderes en gastronomía. En Nelita, creó un espacio para potenciar a las cocineras que llegan a trabajar para que salgan fortalecidas, capacitadas y con las herramientas necesarias para emprender su propio camino. “Mi mayor satisfacción es ver a mis sous-chefs abrir sus propios restaurantes, tomar el liderazgo en otros proyectos. Esa es la verdadera recompensa“, afirma con convicción.
Tassia Magalhães es la portavoz de uno de los mensajes más potentes en toda la gastronomía latinoamericana. Es el símbolo de una cocina de mujeres que se construye desde la ternura y la sororidad. Su vida, su restaurante y su cocina son un compromiso con un cambio en las reglas del juego que es transversal a todos los países del mundo y Nelita demuestra que la gastronomía, más allá de toda la parafernalia, es una herramienta para hacer cambios profundos en el mundo.
Dirección y contacto de Nelita.
- Dirección: R. Ferreira de Araújo, 330 – Pinheiros, São Paulo, Brasil.
- Teléfono: +55 11 2626-1496
