El reconocido bartender argentino Sebastián Atienza, fundador de Tres Monos -recientemente premiado como el número 1 de Sudamérica y séptimo a nivel mundial según The World’s 50 Best Bars-, visita Chile para dar una charla en el Festival Ñam el viernes 28 de marzo.
Figura clave de la coctelería latinoamericana, también creó el popular bar La UAT, con una decoración estilo años 80 -diseño de Eme Carraza al igual que Tres Monos- y escondido detrás de la rotisería Cacho Panchería. Más recientemente lanzó Víctor Audio Bar, una propuesta inspirada en la estética analógica y la atmósfera neoyorquina, en colaboración con el equipo del restaurante Niño Gordo.
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Sin embargo, el proyecto que ha venido construyendo Sebastián Atienza trasciende lo que encontramos en sus bares. Con una visión 360°y la convicción de querer utilizar la coctelería como motor social y de cambios, es que fundó “La Escuelita”, un proyecto social y educativo que ofrece formación gratuita a jóvenes en situación de vulnerabilidad del Barrio Mugica, en Buenos Aires, para promover su desarrollo profesional e inserción laboral.
Completando esta mirada holística de la coctelería, también creó una consultora, que le permite elaborar productos únicos para sus bares, con las características específicas que requiera para hacer los mejores tragos. Un proyecto lo llevó al otro y así fue conectando los puntos hasta crear una sinergia única entre coctelería, producto y labor social.
En el marco de su llegada al país, Atienza conversó con Guía Comino acerca de la filosofía y los proyectos que lo han convertido en un referente internacional.
La Hospitalidad como Bandera en Tres Monos
Tres Monos nació en 2019 como un bar donde la idea era acercar la coctelería a las personas y donde la hospitalidad debe ser siempre lo más importante. Es un bar involucrado en la comunidad, en el entorno y que mantiene un diálogo constante con los productores y comensales.
Esta retroalimentación ha sido pieza clave en su crecimiento porque les ha permitido elaborar productos propios como licores de café, naranja, cereza e incluso sake. Es una forma de diferenciarse del resto y al mismo tiempo bajar sus costos sin perder en calidad.
También han hecho colaboraciones con distintos productores: sidras con Pulku; un whisky estilo americano con la Destilería Buenos Aires; y vinos con Casa Tano. En paralelo, también empezaron a producir su propio gin, con el objetivo de estandarizar el producto en sus bares. Todas estas aristas que complementan el trabajo de la barra propiamente tal, ayudaron a que Tres Monos obtuviera el reconocimiento del que goza actualmente.
¿Cómo llegaste a estar entre los mejores bares del mundo?
Llegamos hasta aquí con un trabajo sostenido en el tiempo y teniendo claro lo que nos gusta hacer. Hemos sido constantes como equipo y logramos consolidar una trayectoria y un nombre. Siempre leales a lo que somos, a los productores argentinos y a tener un desarrollo en conjunto con ellos. Nos hemos ido perfeccionando, especializando y puliendo detalles. Nos encanta ser reconocidos como uno de los mejores bares, pero creo que este premio no es a los mejores, sino que a los más representativos, los más influyentes. No creo que necesariamente seamos mejores que otros.
En todo este proyecto que va más allá de la barra ¿Cuál es el rol de la consultora?
Crear distintos tipos de productos que usamos en el bar en colaboración con productores locales. También hacemos desarrollo de marca y cartas de coctelería para otros boliches. Todo tiene que ver con elevar la barra de la industria y posicionarla en un lugar más de alta gastronomía.
La Consultora tiene dos ejes. Por un lado, hacemos productos propios, como licor de café, de naranja, de cereza o sake. Era necesario poder diferenciarnos del resto y abaratar nuestros costos sin bajar la calidad. Empezamos a trabajar nuestras propias recetas y a reutilizar naranjas y cítricos del bar.
Por otro lado, hacemos colaboraciones con distintos productores: sidras con Pulku; un whisky estilo americano con la Destilería Buenos Aires; y vinos con Casa Tano. En paralelo, también empezamos a producir nuestro propio gin, con el objetivo de estandarizar el producto en nuestros bares y tener otro elemento diferenciador.
¿Qué fue lo que te inspiró a seguir ese camino?
Cuando trabajas con gente que admiras empiezas a entender la ruta que quieres tomar. En Argentina, por la necesidad, te tienes que poner creativo e inventar. Ahí salen las mejores ideas.
El concepto de Tres Monos era distinto a lo que pasaba en el resto de Argentina. En ese momento la moda eran los bares ocultos (speakeasy) que requerían mucha inversión. Nosotros llegamos con 15 mil dólares y las ganas de tener un espacio para compartir con la gente. Diferenciarnos a través del producto fue una necesidad.
¿Qué tendencia ves en la coctelería a nivel mundial?
Que la hospitalidad es lo más importante. Ya no tanto el show ni el bartender estrella, si no un lugar donde te reciban como en casa y puedas pasar un buen momento. Bares chiquitos donde atiende el propio dueño. Lugares más cálidos, amenos y con buen servicio, producto de calidad y una atención distendida.
La gente no quiere meterse tanto en los procesos que hay detrás. El trabajo tiene que estar puesto en la experiencia del cliente. Que se sienta cómodo, que tenga ganas de quedarse.
Creo que las regiones que están marcando tendencia en el mundo son dos: Asia por su nivel de técnica, creatividad y lujo; y Latinoamérica por el trabajo que hacemos desde la sostenibilidad y el trabajo con productores locales. Además, no hay otro lugar del mundo donde te reciban mejor. La hospitalidad es nuestra bandera. No podemos perderla.
¿Cuál dirías que es el denominador común de tus tres bares?
Que el servicio es de primer nivel, pero distendido. Es cercano sin llegar a ser molesto o invasivo. Si hemos logrado lanzar productos exitosos, ha sido por el vínculo que tenemos con los clientes y las conversaciones con ellos.
Lo que te posiciona como bar es el boca a boca y para eso el vínculo con el cliente es fundamental. Acordarse de su cumpleaños, de su nombre y lo que toma. Tiene que ver con ofrecer un servicio en el que la persona se sienta cómoda. Es un híbrido entre la vieja y la nueva escuela.
Formación Gratuita en Barrio Mugica
Durante la pandemia, Atienza y su equipo comenzaron a impartir capacitaciones en el comedor de Tapia, en colaboración con la Escuela de Gastronomía del Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Para dar mayor continuidad al proyecto, Atienza decidió alquilar en 2023 un nuevo local junto al equipo del restaurante Niño Gordo, adaptándolo para las clases de coctelería, gastronomía y formación de sommeliers.
El objetivo principal es que los participantes adquieran habilidades que les permitan insertarse en el rubro gastronómico o mejorar sus propios emprendimientos dentro del barrio.
La visión de Atienza con este proyecto es clara: ofrecer oportunidades de desarrollo profesional a los jóvenes del Barrio Mugica, fomentando la inclusión laboral y el crecimiento personal a través de la coctelería y la gastronomía.
Cuenta que actualmente están trabajando en hacer el match entre los estudiantes que terminan sus cursos y los lugares donde van a seguir trabajando, porque es necesario implementar toda una logística de integración y prevención de la discriminación. “Queremos que los chicos se sientan cómodos y contenidos. Trataremos de sumar a más gente para que haya cada vez más oportunidades de crecimiento”, revela.
Ya son más de 150 alumnos de coctelería y servicio los que han pasado por La Escuelita y la mayoría de ellos tienen trabajos estables. Entre Tres Monos, La Uat y Víctor Audio Bar, emplean alrededor de 15 personas, lo que reafirma que su compromiso va mucho más allá del proceso educativo.
Dirección y contacto Tres Monos
- Dirección: Guatemala 4899, C1425 Cdad. Autónoma de Buenos Aires, Argentina.
- Teléfono: +54 9 11 2896-9457
