Basta caminar por las calles, ahora soleadas, de Santiago, donde las flores ya comienzan a asomarse, para entender que el invierno se está acabando. La gente se ve más alegre y se siente en el aire ese tan característico ánimo de fiestas patrias, que quien escribe también interpreta como una primitiva algarabía por la inminente llegada de la primavera.
Con la sed propia de esta época del año, esa que -no lo nieguen- invade hasta a los más abstemios, nos acercamos a algunas de las personas que trabajan en la primera línea del vino en tres de los restaurantes más reconocidos de Chile para que nos recomendaran sus brebajes imprescindibles para estas fiestas patrias.
La única condición fue el precio. Las botellas tenían que rondar los $10.000, entendiendo que el vino es solo una parte de los muchos elementos que integran las jocosas mesas dieciocheras. Cada uno llegó con tres opciones y hubo de todo un poco. Blancos para abrir el apetito mientras se hace el asado, tintos para los cortes parrilleros y un par de rarezas del sur que poco se parecen a lo que más se ve circular por estas fechas.
Maximiliano Avendaño es el encargado de seleccionar las etiquetas que se sirven en la Pulpería Santa Elvira, ahora instalada en una casa de Ñuñoa, a pasos de Av. Irarrázaval. Y aunque para el restaurante suele optar por etiquetas difíciles de encontrar, para este 18 sugirió lo contrario: tres botellas fáciles de conseguir, cada una pensada para un momento distinto de la jornada.
El Sibaris Sauvignon Gris de Undurraga ($4.500) es el más barato de toda la lista. Viene del Valle de Leyda y está hecho con una cepa poco habitual en Chile, pariente de piel rosada del Sauvignon Blanc. “Antes de que salga el primer trozo de carne de la parrilla, siempre hay un momento en que la mesa todavía espera. Para ese instante, este Sauvignon Gris tiene algo de perfecto. Fresco, cítrico y con una boca sabrosa, es un vino que parece hecho para abrir el apetito y dejar que septiembre comience lentamente”, relata.
Desde Los Lingues destaca el Koyle Orgánico Syrah ($7.000), su segunda recomendación. “Un tremendo Syrah del Alto Colchagua, al ladito de los Andes entre suelo basáltico y trabajo biodinámico. Una fruta negra sabrosa, especiado, notas herbales y una profundidad en color que recuerda ese hermoso Colchagua. Perfecto para cuando está comenzando el fuego”.
Y su tercera recomendación es el Laura Hartwig Single Vineyard Carménère ($8.500), de los viñedos que la familia Hartwig tiene en Santa Cruz, en pleno Colchagua. Un vino que pasa doce meses en barricas francesas de cuarto uso y que Avendaño sugiere para acompañar una comida: “un Carmenere frutal, con esa característica expresión vegetal que no recubre toda la boca y se siente solo como una nota que está bien integrada y que nos recuerda al campo después de la lluvia. Es amable, jugoso y profundo de manera elegante. Por eso lo pondría junto a una empanada de pino, un ajiaco, lomo vetado, una lengua, mollejas, entraña o su vacío”, añade.
En Yum Cha, el restaurante del chef Nicolás Tapia en Providencia, el maridaje más conocido es el de tés traídos de productores de distintos países de Asia, pero también cuentan con una carta de vinos, compuesta exclusivamente de etiquetas chilenas. Mariela Pérez, jefa de servicio, es quien viene hace un tiempo liderando esta área del restaurante y desde su experiencia recomienda tres vinos de pequeños productores.
El Blend Blanco de Schwaderer Wines ($8.900) es una mezcla de un 75% de Sauvignon Blanc del Valle de Leyda con un 25% de Pedro Jiménez del Limarí, vinificado en acero inoxidable, sin nada de madera de por medio. “Combina la costa y la mineralidad, acidez vibrante y suavidad en boca. Muy fácil de beber, de color amarillo pálido, notas a pomelo y fruta tropical donde predomina la piña”, dice Pérez.
Otro de sus recomendados es un Almaule, que no es el nombre de un vino sino una marca que comparten varias viñas del Maule. Para usarla, el vino tiene que llevar al menos un 90% de País de parras viejas conducidas en cabeza, en el secano interior de la región. La versión de Gillmore (desde $7.500), de San Javier de Loncomilla, es descrita por Mariela como “un vino fresco, jugoso y rústico, que rescata el patrimonio de la cepa País. Boca vibrante que se abre a berries, notas a guindas y frutillas con un final suave y frutal”.
El último es Mala Fama, un ensamblaje de PS García, 65% Carignan y 35% Carménère del Valle de Itata, específicamente de Piedra Lisa. «Un vino con mucha fruta, berries negros y concentrados, tipo compota de moras y cerezas con una muy buena acidez y tanino firme. El carmenere otorga un toque más herbáceo, perfil de violetas, un color intenso y un tanino más suave», explica.
Cora Bistró, la joyita gastronómica del chef Manuel Balmaceda, mantiene una acotada y bien curada oferta de vinos por copa y en botella, que se encuentra siempre en rotación. Detrás de esta selección está Macarena Soto-Aguilar, encargada de vinos y servicio del restaurante, que ha visto pasar todo tipo de botellas por sus mesas y sabe cuáles son exactamente las que más gustan a sus comensales.
Su primera recomendación es Mi Nena ($8.000), un Corinto (o chasselas dorée, si prefieres) de Guarilihue, específicamente del sector La Leonera. Las parras, de más de 100 años, crecen en laderas de granito y limo arenoso y las cultiva don José Neira, que las heredó de su abuelo y de su padre y las trabaja como aprendió de los viejos del campo. El vino lo hizo junto a Paco Leyton, enólogo de Clos des Fous, con 18 meses de crianza en acero y cemento sobre sus lías. Soto-Aguilar lo describe como «un vino crocante, rocoso, de carácter mineral y floral. Tan fresco y versátil que sirve hasta para el desayuno”.
El Clarete Malbecino de Vecinos Wines ($9.000) se presenta como “ni rosado ni tinto” y está hecho 100% con Malbec. Detrás están Valentina y Diego, ambos agrónomos y enólogos, que partieron en 2021 con una sola barrica de País de parras antiguas del Maule y que en cada vendimia han ido sumando vinos nuevos, con la idea de hacer botellas para tomar todos los días. “Un vino pensado desde la técnica. Cada vinificación (rosado y tinto del año) se hace por separado y después se ensambla buscando el equilibrio. Perfil delicado y fresco, con frutilla y cereza. Ágil, suave y refrescante, ligero, pero con suficiente estructura para hacerlo un vino entretenido y versátil”.
Su lista cierra con Chimiltito ($10.000), de Agrícola Macatho, el proyecto de Macarena del Río y Thomas Parayre. Es una País que lleva el nombre del sector de donde sale la uva, en el Itata Norte, a 110 metros sobre el nivel del mar y a 45 kilómetros del Pacífico, sobre los suelos graníticos de la Cordillera de la Costa. Las parras tienen más de 200 años y es una misma familia que las ha trabajado por seis generaciones, sin riego, sin portainjerto y de manera orgánica.
“Un vino que se fermenta de manera tradicional, 2 semanas sobre sus pieles y con 11 meses de crianza en tanques de acero inoxidable. Fresco, vivo, con mucha fruta roja, violetas y de taninos suaves, es un vino sano, jugoso, realmente recomendado para compartir y disfrutar en estas fiestas”, concluye Macarena.
Estos tres vinos están disponibles de forma directa por DM a sus productores.
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