Aszú Café: la nueva cafetería de barrio con vinos de autor en Providencia

Una vecina sale caminando por el portón del edificio de al lado de Aszú Café. «¡Hola, vecina!», dice en voz alta Ricardo Grellet, reconocido sommelier y el hombre detrás de este proyecto. «¡Hola, Ricardo!», le responde ella en tono amistoso. «Ella es la embajadora de este edificio. No es clienta nuestra porque dice que el café le hace mal, pero pasa todos los días a fumarse un cigarrito, a compartir y reírse un rato con nosotros», cuenta Grellet, en una frase que refleja bien el espíritu que quiere transmitir esta nueva cafetería al paso, ubicada muy cerca del metro Francisco Bilbao, casi en la esquina de Pocuro con Tobalaba donde antes estuvo Guappo Bistró.

Desde la vereda, lo primero que aparece es un toldo color vino con el nombre escrito en azul. Adentro el local es angosto y todo está a la vista a través de su marco de madera clara. Azulejos blancos, mesones de acero inoxidable, ductos plateados que corren bajo un cielo también pintado color vino y una vitrina donde esperan los sánguches y los queques, envueltos en papel con el timbre de la casa. Todos los elementos son funcionales a la operación y eso tiene que ver con los referentes que eligió Grellet, las cafeterías japonesas, minimalistas e hiperfuncionales. Por eso todos los arreglos que hizo en el local apuntaron a mejorar la operación, las condiciones de trabajo y la capacidad de producción, desde un sistema de osmosis inversa para el agua y la optimización de cada rincón hasta la extracción, el sistema eléctrico y los baños, todo pensado para que funcione bien y se sostenga en el largo plazo.

Aszú Café: de barrio y al paso

Aszú es una palabra húngara y también el nombre de los vinos más famosos de Tokaji, una zona viticultora en el noreste de Hungría. Así se llaman las uvas que la botrytis (la llamada podredumbre noble) arruga y deshidrata en la parra, antes de que con ellas se haga uno de los vinos dulces más apreciados del mundo. Grellet habla de ellos con pasión, gesticulando de forma lúdica mientras habla de los puttonyos, unos canastos de unos 25 kilos donde se recolectan estas uvas para luego agregarlas a una barrica de vino base.

Esto no es sorpresa. Grellet es un nombre reconocido en el mundo del vino desde mucho antes. Fue elegido Mejor Sommelier de Chile en 2008 y fundó la Asociación de Sommeliers de Chile. Además es el creador de Los Juegos del Sommelier, un exitoso proyecto alrededor del vino que incluye una serie en YouTube donde pone a prueba a personajes conocidos, cursos online y eventos presenciales, desde catas guiadas hasta un campeonato de cata a ciegas para aficionados.

Aszú también es un calambur que se lee «a su café» y eso define bien que aquí se quiere construir un café para los vecinos y para el barrio, que cada uno pueda sentir como suyo.

Para eso, una de sus grandes virtudes son los precios, más bajos que en la mayoría de las cafeterías de este tipo y pensados para que los clientes vuelvan y se arme una comunidad de habitués. El espresso sale de una máquina vintage de palanca, de esas sin botones donde todo pasa por las manos de quien la maneja, y cuesta $2.700, lo mismo que el ristretto y el americano. El filtrado del día, que se prepara en batch, sale $1.900, mientras que el flat white, el latte y el cappuccino están a $2.900 (con $600 extra si lo quieres con leche de avena).

El tostador de la casa es Coffee Culture Coffee Roasters (CCCR), uno de los primeros y principales promotores del café de especialidad en Chile. Lo eligieron en una cata a ciegas, como muchas de las que hace en su canal de YouTube y Jake Standerfer, fundador de CCCR, trabajó una mezcla especialmente para este local, con un tueste medio alto que busca un perfil marcado, no tan frutal ni exótico sino más robusto, para que el café no pierda protagonismo cuando se encuentra con la leche.

En la pizarra aparece también un shot llamado «Todas las vitaminas del día» ($1.500), de naranja prensada en frío con cúrcuma y limón, que se volvió uno de los favoritos de los runners que todos los días pasan corriendo por Pocuro, frente al local.

Y otro de los sellos de Aszú es que puede jactarse de ser una de las muy pocas cafeterías de Santiago con patente de alcohol. Por eso, desde el mediodía sirve copas del cada vez más popular vermut, rosso o blanco ($4.000), y de vinos de pequeños productores que Grellet ha conocido en su larga trayectoria como sommelier y que rotan cada semana, entre espumante, blanco y tinto ($4.000 la copa).

Queques, toasties y un menú con copa incluida

En cuanto a la comida, Aszú tiene una cocina propia donde se produce todo lo que se ve en la vitrina, salvo la línea sin gluten (éclairs, alfajores y galletones, entre otros), que traen de afuera.

Entre los salados mantienen cuatro o cinco combinaciones de toasties, que son sánguches planchados, como uno muy mediterráneo de tomate deshidratado, berenjena y queso de cabra. Para algo más contundente hay quiches y pascualinas, de esas que siempre sacan de apuro cuando hay que comer algo. Para quienes se quedan a almorzar tienen un menú ($9.500) que cambia todos los días y que incluye, por supuesto, una copa de vino de la casa.

Pero sin lugar a dudas el producto estrella y el más vendido desde que abrieron son los queques ($1.500), de limón, de naranja o de plátano, que esperan en la vitrina en porciones gruesas, con una miga bien húmeda pero compacta que no se desarma al morder. El mejor amigo de un café, y a un precio que permite hasta repetírselo.

Y a diferencia de otros lugares donde piden propina hasta por un café al paso, aquí son tajantes en no aceptarla. En la pizarra de precios, escrita a mano sobre los azulejos, lo primero que se lee es «NO aceptamos propina». En cambio, Grellet reparte directamente el 10% de las ventas entre el equipo, para darles mejor acceso a créditos y a historial financiero, en lugar de que reciban ese dinero por fuera como propina.

«El mundo está muy complejo. Hoy todo es muy transaccional, todo es muy rápido y nosotros queremos hacer lo contrario. Ocupar un espacio lindo, como este pequeño café de barrio, que queremos que más que un tercer espacio, sea un segundo espacio», dice Grellet.

Ideal para los vecinos que buscan, en medio del apuro de Providencia, pasar todos los días a su café, aunque sea solo a conversar.