El sábado 12 de septiembre la Pulpería Santa Elvira recibe a Rodrigo Salvo, cocinero chileno que hace nueve años trabaja en Antigua Guatemala, para un pop-up que que promete mostrar lo mejor de la propuesta del restaurante guatemalteco. Serán siete tiempos preparados con el equipo de Javier Avilés en la cocina, bajo la dirección del invitado.
Salvo abrió Quiltro en 2017, en una casa de Antigua y se atrevió a instalarse con un menú degustación, que por aquel entonces era algo inédito en la ciudad. El nombre del restaurante es una palabra bien conocida en Chile, que viene del mapudungun y significa mezcla, que describe bastante bien lo que hace en el país centroamericano, donde combina las técnicas aprendidas en sus pasos por restaurantes como Boragó, Mugaritz, Noma y D.O.M., más un paso por el Basque Culinary Center, al producto guatemalteco.
Las reservas se deben hacer entre las 19:00 y 22:30, con un valor de $60.000 sin maridaje.
Salvo viaja a Chile junto a Dulce Palacios, su pareja y jefa de servicio de Quiltro, que se hará cargo de la sala esa noche. Respecto a su cocina, el chef explica que «nosotros hacemos una cocina inspirada en Guatemala. Hay mucha similitud en nuestro trabajo y el del chef Javier Avilés, con técnicas y sabores muy marcados». Buena parte de lo que trae es difícil de conseguir fuera de Guatemala. La sal negra, por ejemplo, o el chintal, la raíz de una calabaza que en Quiltro convierten en queso vegano. También trajo en su maleta la chaya, más conocida como la espinaca maya. «Nuestra regla es no utilizar más de tres o cuatro ingredientes por plato, para que se note bien el sabor en su esencia», agrega.
Uno de los platos emblemáticos del restaurante nació mirando el comal, la plancha donde en Guatemala se tuestan las especias del recado. Salvo lo usa para otra cosa. «Yo uso el comal para quemar mis vegetales y hacer una ensalada de vegetales asados. Lo quemado, lo amargo, lo ácido y lo avinagrado hacen una combinación increíble». Encima va miel de talnete, una abeja que arma el panal bajo tierra, donde el encierro hace que la miel fermente y que adquiera notas ácidas.
«Creo que vamos a sorprender porque son técnicas nuevas, creativas, que dan sabores muy especiales en boca», concluye el cocinero.
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