La carne Wagyu es uno de los productos más codiciados del mundo carnívoro. Originaria de Japón, esta raza bovina tiene una predisposición genética que la hace única al infiltrar grasa dentro del músculo, creando un marmoleado intenso, estéticamente atractivo e irresistiblemente sabroso. El resultado es una carne tierna, jugosa y con una profundidad de sabor que no se parece a ninguna otra. Su grasa se derrite a menor temperatura y en boca genera una textura casi cremosa, mantequillosa. En América Latina es difícil encontrarla y llegar a probarla es un evento en sí mismo.
En una esquina de Villa Crespo, Juan Ignacio Barcos armó Madre Rojas con una propuesta que gira en torno a este producto. Ganadero de profesión, sommelier especialista en carnes y chef, juntó todas sus habilidades para celebrar a la carne desde una obsesión genuina por el producto.
Barcos viene de familia carnívora. Su padre, Luis Barcos, fue quien introdujo la raza Wagyu a Argentina en 1998 después de un viaje a Japón. Hoy la familia tiene Barcos & Sons, un proyecto de microganadería en Entre Ríos donde crían a las vacas en total libertad, con estándares agroecológicos.
La cocina tiene una parrilla a carbón siempre encendida, a la vista y el lugar mantiene la estética y el espíritu de un típico bodegón porteño. Está minuciosamente limpio, las mesas tienen mantel largo y el servicio es cuidado sin llegar a ser formal o sentirse empaquetado.
Las carnes son las protagonistas del restaurante y provienen de productores que respetan el bienestar animal y sistemas productivos que conservan la biodiversidad. Además del Wagyu de Barcos & Sons, trabajan con La Julia, La Morena y Muge Carnes. La carta cuenta con un glosario de carnes para obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También describe de qué productor proviene cada uno, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen.
Para acompañar los cortes, cuentan con más de 200 etiquetas de vinos en constante rotación. Hay de Córdoba, San Juan, el Norte y la Patagonia, estilos muy distintos y terroir variados para explorar la versatilidad de la cada vez más interesante industria vitivinícola argentina.
La propuesta de Madre Rojas va más allá de comer bien. Mucho de lo que hacen tiene que ver con enseñar de dónde viene lo que está en el plato. Barcos aplica el concepto de terroir a la carne argentina, entendiendo que el clima, el suelo, la geografía, la cultura y la intervención del hombre impactan directamente en los atributos de cada corte.
Para comenzar, siempre llega pan y tortillas con grasa de wagyu. Como entrante, vale la pena probar la Charcutería de Wagyu ($34.500 AR), que incluye una intensa bresaola, una panceta grasa y con untuosidad, y cecina más delicada, con un punto final de sal más alto en boca. Otra buena opción son los Pickles de Temporada ($5.000 AR) hechos en casa, que se encuentran dispuestos en distintos frascos que decoran las paredes del local.
Otra entrada fría que es un acierto es la Straciatella con damascos asados ($19.800 AR), servida sobre ensalada de hojas verdes. Muy de temporada, fresco, perfecto para abrir el apetito antes de los platos más grasos. La Terrina de Morcilla ($11.000 AR) -también de Wagyu- llega en forma rectangular y es más especiada que la receta tradicional, con canela y nuez moscada predominantes, pero sin intervenir el sabor puro de la sangre y la grasa. Viene con ensalada fresca de hinojo, hinojo braseado y un puré de manzana.
La Provoleta Tradicional ($19.800 AR) es una alternativa de entrada caliente que nunca falla. Sin secretos, solo buena materia prima.
Contra lo que dice la doctrina clásica de armonización, aquí se la juegan por vinos blancos para muchos de sus maridajes. En este caso, un torrontés 2024 de San Pedro de Yacochuya, del valle de Cafayate en Salta. Maridaje por contraste que -a diferencia del más común por armonía- ayuda a resaltar características más sutiles tanto del vino como de la comida.
El Pincho de Wagyu ($12.000 AR) está hecho con la ceja del ojo de bife, cortada finamente y puesta sobre un pincho antes de ir a la parrilla. Se pinta con aceite de chimichurri, demiglace de carne y se termina con salsa ponzu y yema de huevo en la mesa. Un plato de inspiración japonesa que hace honor a los sabores del país de origen del Wagyu.
Antes de pasar a los cortes de carne, sugiero atreverse con el Chorizo de Wagyu ($15.200 AR). Sorprendentemente suave y delicado, pero con esa grasitud característica del novillo. Prueba de que incluso un simple chorizo puede llevarse a algo refinado sin necesidad de reversionarlo, deconstruirlo o transformarlo.
Finalmente llegan los cortes de carne. Dos bifes de chorizo: uno Angus ($58.000 AR) y uno Wagyu ($94.000 AR). El Angus de La Julia es de vaca alimentada únicamente por pastura orgánica, con mayor fibra muscular y menos infiltración de grasa. El bife de chorizo de Wagyu es de Barcos & Sons, alimentado con pastura orgánica y suplementación para generar más grasa intramuscular. Sale «vuelta y vuelta» como dicen, con una textura casi cremosa, blando, prácticamente no es necesario morderlo. En boca se derriten las vetas de grasa y generan una especie de textura similar a mantequilla cuando se derrite.
El corte Angus es más resistente en boca, más magro, pero también con una potente intensidad de sabor. No es que uno sea mejor que el otro, son experiencias distintas. Para gustos, colores.
Como acompañamiento, unos Pimientos del Padrón asados sobre las brasas, unos Tomates Reliquia sobre un gazpacho que son el verano en un plato y unas Cebollitas braseadas ($10.100), melosas a rabiar, acompañadas de una salsa a base de manteca y miso. Estas tres guarniciones funcionan como complemento a la carne, pero están tan bien logradas que podrían ser platos de fondo vegetarianos por sí solos. Es una cocina de producto, carnívora también, pero no descuidan ni por un segundo las preparaciones que funcionan como actor de reparto.
Para estos platos sugieren Roka, un malbec de La Patagonia de Bodega Chacra, de parras de más de 60 años, sin barrica para reflejar más su tipicidad varietal. Un tinto fresco y ligero que sale del perfil habitual de los malbec. Los postres son caseros y golosos. Un Panqueque con dulce de leche de Tandil ($6.500 AR) y Quesos con dulce de membrillo o batata ($9.200 AR).
En el casi interminable universo de parrillas argentinas, Madre Rojas logra marcar una diferencia con sus cortes de Wagyu, vinos que salen de lo habitual y una ejecución impecable en los platos para acompañar. Un templo de las carnes que no puedes dejar de visitar la próxima vez que viajes del otro lado de la Cordillera.
