La chef mendocina Flavia Amad tiene un currículum envidiable. Hoy lidera dos restaurantes reconocidos por Michelin: Osadía de Crear y La VidA, ubicados en Mendoza, ciudad que este lunes 7 de abril será sede de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin 2025.
Ambos son parte de Susana Balbo Wines, grupo encabezado por la primera mujer enóloga de Argentina. Osadía de Crear es el restaurante de bodega de la viña Susana Balbo, mientras que La VidA está ubicado en Susana Balbo Unique Stays, en Corias de Chacra.
Su búsqueda por espacios para mostrar el trabajo de más cocineras, la llevó a crear una iniciativa llamada «Al Mando», en el restaurante Osadía de Crear, orientada a visibilizar el trabajo de las mujeres en la gastronomía. Es un ciclo de encuentros en los que chefs, sommeliers y enólogas se reúnen para compartir pensamientos y conocimientos. Cada edición busca celebrar el talento femenino en la gastronomía, para contribuir a una industria más equitativa.
“Soy mendocina y estoy muy orgullosa de serlo. Mi cocina trata de hacer cosas que emocionen y que diviertan. Hoy el trabajo se encasilla con cosas muy esquemáticas y cuadradas. Emocionarse es lindo, de eso se trata este oficio”, parte diciendo Flavia con la convicción de quien ya tiene claro cuál es su lugar en el mundo.
¿Cómo conociste a Susana Balbo?
A través de su hija, Ana Lovaglio. Venía de renunciar a un trabajo con 8 meses de embarazo. No quería abusar de ser mujer para cobrar el prenatal, postnatal y licencia. Estar embarazada es generar vida, es algo hermoso, no es una condición para generar un beneficio. Me dediqué a criar a mi hijo y viajé con él a ver a mi papá a Estados Unidos. Me agarró la pandemia y me tuve que quedar cuatro meses allá. Cuando volví, mi hijo ya tenía un año y yo necesitaba volver a trabajar. Ahí es donde Ana me escribe para trabajar en Osadía de Crear. Poco tiempo después conocí a Susana. Entré como encargada de logística pero pronto me convertí en chef ejecutiva y gerente de AA&BB.
Dos de tus restaurantes son parte de la Guía Michelin. ¿Qué significa eso para ti?
Es un hermoso reconocimiento al esfuerzo y la dedicación de todo el equipo, pero no es nuestro norte. Creo que es simplemente la consecuencia de hacer las cosas bien y con pasión.
¿Cuál es tú búsqueda como cocinera hoy?
Estoy tratando que que mi trabajo trascienda y llegue a más mujeres que se dedican a la gastronomía. No se trata de tomar una bandera, yo amo a mis colegas hombres, pero creo que las mujeres necesitamos visualización. Que esta industria sea más equitativa porque por mucho tiempo ha sido dominada por hombres. Ese es mi aporte, mi granito de arena. “Al Mando” sirve para eso. Compartir charlas, escucharnos y aconsejarnos en cómo compatibilizar el ser cocinera con ser mamá.
Me leí tu historia: eres una mujer potente, expresiva, armónica. ¿Cómo llegaste a ser cocinera?
Vengo de una herencia familiar potente, árabe e italiana. Todo giraba en torno a sentarse en mesas gigantes a comer. Por el lado de mi mamá son cinco hermanos, llegaban los primos de mis abuelos, otros primos de segundo grado, un montón de tíos. Yo veía como mi abuela era la que hacía todo, desde un pequeño tentempié para arrancar hasta el postre.
¿Qué ingredientes o sabores tienes marcados de aquella época?
Por el lado de mi papá, era mi tía la que cocinaba y de ella recuerdo los dulces, especialmente las pastafrolas. Por mi lado materno, mi abuela italiana usaba mucho el tomate, la berenjena, y todo tipo de pastas. Hacía unos ñoquis que nunca más en mi vida he vuelto a comer o un lechón entero en horno de barro. Siempre fue fácil relacionarme con la cocina porque la casa de mi abuela era como un restaurante. Horno de barro, parrilla, horno a gas, ollas gigantes que en casa de otras personas no se veían. Profesionalizarlo fue simplemente seguir un mismo hilo conductor.
El coraje es uno de los pilares de Osadía de Crear. ¿Cómo lo interpretas y lo llevas a la práctica?
El coraje es un pilar básico porque Susana dice que sin coraje no se puede innovar. De ahí nace el nombre Osadía de Crear. Yo creo en las energías, en algo superior que ya marcó mi destino y por eso soy una persona muy osada. Soy inquieta, me gusta tirar propuestas nuevas. Hacer alta gastronomía a partir de mis recuerdos.
También hablan de redefinir la experiencia de cocina. ¿Cómo se puede redefinir algo en estos tiempos?
Siempre le digo a mi equipo que cuando crean que está todo hecho, siempre habrá algo más por hacer. Han habido momentos en que creemos haber encontrado el camino, pero luego hablo con Ana o pienso en mi hijo y nos replanteamos todo. A medida que nos entra información y conocimiento, todo va cambiando, se va redefiniendo. Nada es estático. Lo que hace un mes era, puede que ya no sea. Redefinir también puede ser volver atrás, mirar el pasado con otros ojos. Vivimos reinventándonos, evolucionando.
La VidA, está inspirado en el ‘Árbol de la vida’ y uno de sus elementos son los parásitos. ¿Qué referencia hacen con esto?
Es una forma de desmitificar los parásitos. Se puede llevar a muchos lugares. Yo hago un montón de platos con hongos. Por ejemplo usamos el aspergillus, espora del hongo con que inoculamos el arroz para obtener el koji. El parásito se alimenta del almidón de azúcar para poder existir.
Cuando Susana y Ana se sientan con el artista, le dijeron que querían un parásito para representar que venimos de la tierra y terminaremos de vuelta en ella. Somos energía y eso en algún lugar va a ir a parar. Lo podemos trascender a que en La VidA terminamos con un gueridón de quesos, como los franceses, porque muchos quesos se valen de bacterias para generarse. Se puede extrapolar a un millón de cosas
Haciendo una analogía con el árbol. ¿Te sientes como un pájaro? ¿Hacia dónde quieres volar?
Buena pregunta (hace una pausa). Estoy en un momento donde necesito hacer cosas que me trascienden. Vivimos en un mundo muy individualista, muy centrado en el ego. Quiero seguir ayudando a las mujeres de este rubro, crear espacios que aporten a mejorar las condiciones de otras personas en este oficio. No estoy en un momento de quietud, hay muchas cosas por hacer.
