En el dialecto napolitano, lazzaroni es la forma que tienen para llamar a la clase obrera, a la gente de barrio, a los anarquistas. A quienes no siguen las reglas y hacen lo que quieren, como quieren y cuando quieren. De este concepto toma su nombre Pizzería Lazzaroni y en su propuesta se entiende el por qué.
El local está escondido en el segundo piso de la pizzería Da Noi pero tiene una entrada separada. Hay que subir una escalera con una cortina roja y un cuadro de una mujer con una copa de vino al final. El local es sencillo, con paredes en tono verde marino y mobiliario de madera. Por los parlantes suena rock matemático lo que da un aire entretenido y poco convencional al ambiente.
Detrás del proyecto están Christopher Vallefín y Joakim Rodríguez. Christopher es cineasta y Joakim, sonidista y artista de circo, pero hoy se complementan trabajando las masas y la barra con una filosofía y una mirada que hacen de este lugar un verdadero diamante oculto para foodies. Aquí las pizzas son hechas por uno de sus dueños y los cócteles son hechos por el otro dueño.
Lazzaroni comenzó en la Factoría Franklin y hace poco más de un año abrió su local en Barrio Italia. La propuesta -a pesar de definirse como experimental- está bien enmarcada y se mueve en márgenes claros: pizza napolitana contemporánea y coctelería de autor basada en sus licores de inspiración italiana, hechos en casa.
En Pizzería Lazzaroni no siguen ninguno de los paradigmas comerciales tradicionales. No trabajan con marcas grandes, no venden bebidas, no hay ningún tipo de publicidad o anuncio que les pueda dar algún tipo de rédito comercial. Tan experimentales son que hasta la masa de sus pizzas está en constante cambio y todas las semanas hay disponibles pizzas y cócteles fuera de carta.
Lo que caracteriza al estilo napolitano contemporáneo son masas de larga fermentación, alta hidratación y el uso de biga, un prefermento hecho con harina, agua y levadura que da como resultado una masa de borde alto, aireado y alveolado. Otra característica es la experimentación en las combinaciones de sabores.
En lugar de optar por la estandarización y acoplarse a las cadenas de distribución en funcionamiento, aquí decidieron tomar el camino largo, salirse de la ruta pavimentada y hacer las cosas a su manera. Decisiones que le añaden complejidad a su negocio, pero que son muy atractivas para el foodie, el comensal curioso y aquel comedor explorador que siempre busca algo nuevo.
Y hablando de algo nuevo, imposible no mencionar su versión de la Carbonara ($13.900), una pizza con parmesano, mozzarella fior di latte, pecorino, panceta madurada y crema de huevo. En el centro trae una yema curada en sal ahumada que es una verdadera explosión de sabor a huevo. En este caso llegó en una masa de 48 horas, con el característico cornicione inflado de una pizza napolitana contemporánea. Fotogénico, aireado, esponjoso, una de esas pizzas donde te puedes comer sin problemas el borde solo.
Una de sus best sellers es la Azzurra ($12.500), con mozzarella fior di latte, peras asadas, queso azul, nueces, maravilloso trío al que habitualmente se le añade miel, pero aquí la reemplazan con una reducción de su vermut Borroca que le entrega unas notas adicionales de dulzor. A diferencia de la pizza anterior, esta llegó en una masa con 72 horas de fermentación y un borde levemente crujiente en el exterior.
Combinación probada, al igual que la Carbonara, pero en un formato propio y sobre una masa que se siente como morder una nube. Una sabrosa nube de carbohidratos fermentados topeados con queso para recargar al máximo los niveles de endorfina.
Otros sabores disponibles son la Catalana ($14.900), con mozzarella fior di latte, sobrasada, queso de cabra ahumado, peperoncino, hinojo y miel; la Fredda ($13.900), con pesto rosso, mozzarella fior di latte, rúcula y escamas de grana padano; o la Regina ($9.500), su versión propia de la Margarita, con salsa de tomate, mozzarella fior di latte, parmesano y un aceite de oliva y albahaca.
Entre los sellos distintivos de Pizzería Lazzaroni, uno de los más relevantes es que cuentan con licores de inspiración italiana hechos por ellos mismos. Borroca, un vermut rosso; Lazzaroni, un amargo a medio camino entre un Campari y un Select, el licor que usan los venecianos para el Spritz; y Gatopardo, un amargo de limón, cúrcuma y jengibre, potente y fresco a la vez.
Sobre esa base construyeron una amplia carta de coctelería de autor que es uno de sus secretos mejor guardados. Además de los dos licores y el vermut -disponibles de forma permanente en su carta- también exploran con otros brebajes que van rotando, como puede ser un licor de café y avellanas.
Siempre hay disponible un Cóctel de Ocasión, que en este caso fue uno hecho con tequila, amaro Lazzaroni y jugo de limón, todo clarificado y con un extracto de sumac y de habanero para darle un picor final. Todos los ingredientes se sentían presentes lo que nos habla de equilibrio y buena ejecución. Un cóctel que nada tiene que envidiarle a las propuestas de los bares de moda.
Uno de los más populares es su versión del Spritz ($6.000), hecho con un cold brew de mate, jugo de naranja, pomelo y amargo. Es una versión fresca, sin ese dulzor empalagoso que muchas veces caracteriza a este trago y con un rico punto de amargor. En su coctelería encontramos sabores que no buscan complacer al gusto masivo tomando el camino fácil. Por el contrario, aquí se toma el ‘riesgo’ de ofrecer una propuesta más equilibrada, que sacan lo mejor de su materia prima.
Pizzería Lazzaroni es un local pequeño, que se siente casi como estar en un clandestino, lo que de por sí ya es atrayente. Es una propuesta que rompe todas las normas comerciales tradicionales, pero donde encontrarás un producto honesto y una filosofía consecuente en su forma de hacer las cosas. Y es precisamente en esa salida del libreto donde está su mayor virtud.
