Es imposible no sentirse dentro de una casa con el piso de parquet. Sillas rojas de cuerina gastada y patas de fierro negro, del tipo que en los años 90 equipaba muchos comedores de casas chilenas. En una esquina descansa una máquina de coser turquesa, como si alguien hubiera interrumpido un arreglo para ir a almorzar y nunca hubiera vuelto. Así se ve por dentro La Excelente, una pizzería napolitana contemporánea que funciona en una acogedora casona del barrio Vaticano Chico, en Providencia, desde mayo de 2024.
La casa queda casi en la esquina de Obispo Salas con Condell. Tiene postigos rosados que dan a un patio techado con mesas de tablones verdes, sillas como las del colegio y una amplia terraza. Adentro, paredes grises sostienen cuadros de pintura apoyados, repisas empotradas con libros de cocina entre los que está el infaltable Larousse gastronómico. Todos estos elementos en conjunto producen la difícil sensación de hacerte sentir como en la casa de una persona y son gran parte de la identidad que da vida a La Excelente.
Detrás del proyecto están Benjamín Warknen, cocinero de profesión, y Hans Puschel. Los dos son parte fundamental de la operación del local. Benjamín está en la cocina y Hans muchas veces se encarga de atender las mesas, lo que no es un detalle menor. Ver a uno de los socios de un local garzoneando demuestra que la preocupación por el servicio no se queda en un eslógan. «La idea es liderar con el ejemplo y poner los estándares para el resto», dice Hans.
Y sin embargo, la principal virtud de La Excelente está en sus pizzas y en el producto final que llega a la mesa.
Lo primero que hay que entender de lo que hace Benjamín tiene que ver con la masa. Trabaja con harina italiana y biga, un prefermento a base de harina, agua y muy poca levadura, mezclados y dejados fermentar por separado antes de incorporarse a la masa final. No es un dato técnico menor. La biga es lo que permite que estas pizzas sean livianas, fáciles de digerir, con un cornicione alto y aireado. Dependiendo de la preparación, la masa descansa entre uno y cinco días.
La carta tiene pizzas de 30 centímetros, divididas en rojas y blancas, con precios que van de $10.000 a $13.500. La Margarita ($10.000) y la Pepperoni ($12.000), clásicas de toda la vida, son algunas de las que más salen, pero lo que distingue a esta cocina de otras pizzerías napolitanas de la ciudad está en las combinaciones que se atreven a salir del molde.
La de Jalapeños ($13.000), por ejemplo, lleva los ajíes tatemados con miel de palma, gajos de pomelo, straciatella y alcaparras. El picor es moderado y el pomelo trabaja como contrapunto fresco contra la salinidad de las alcaparras y la fuerza del ají. Una mezcla poco habitual para paladares más atrevidos.
Las pizzas blancas parten de una base de bechamel y ricotta en vez de pomodoro, y ahí los sabores se vuelven más cremosos y lechosos. La de mozzarella, queso azul, straciatella, Pecorino Romano y frutos secos confitados con miel trufada ($13.000) tiene una dulzura contenida que viene de los frutos secos y la miel, que ayudan a balancear la grasitud del resto de los ingredientes. Una excelente alternativa para quienes disfruten de la tradicional quattro fromaggi.
También hay platos para compartir, ideal para poner al centro de la mesa antes de las pizzas que conviene no saltárselos. El hummus tiene una textura más delgada que la habitual, con un ají de color bien presente que le pone un punto ligeramente picante y lo aleja de las versiones más tradicionales que se repiten por toda la ciudad. Acompañado de pimentones, tomates y berenjenas asadas, más un trozo de masa de pizza para ir dipeando, es un aperitivo de esos que duran pocos minutos sobre la mesa. Otra opción, especialmente atractiva esta temporada es el de Tomates de herencia. Cherry rojos, amarillos y verdes desparramados sobre una cama de ricotta, con láminas de grana padano, albahaca fresca, aceite de oliva y ralladura de lima por encima. Es un plato veraniego que encuentra su mejor versión mientras continúe la temporada de los ‘tomates con sabor a tomate’, como les dicen.
De postre, el best seller de la casa es el Tiramisú ($5.500), bien tradicional y acompañado de chocolate, que nunca está de más. Para beber, aún no cuentan con patente de alcohol, pero en pedir no hay engaño. En lugar de los jugos tradicionales, acá encontramos preparaciones que miran afuera de Chile como la chicha morada ($3.900), o el papelón venezolano. Pruebe la limonada de hierbaluisa ($3.900), refrescante, con un dulzor moderado y una acidez que apaga la sed de inmediato.
Además de las pizzas, la casona de Obispo Salas se presta para otro tipo de actividades. Benjamín y Hans han abierto el espacio a eventos como torneos de ajedrez, música con vinilos o entrenamientos para los vecinos que transforman el local en algo más parecido a un centro comunitario que a un restaurante. También trabajaron con la Fundación Proyecto B, a través de la cual recibieron a jóvenes en situación de riesgo y les enseñaron oficios ligados a la cocina y al servicio, con el objetivo de que esa formación se traduzca en una inserción laboral real.
En La Excelente se respira una vibra de barrio y de hogar que en Santiago cada vez cuesta más encontrar. Una pizzería hogareña que guarda una de las propuestas más atrevidas y bien ejecutadas de la ciudad.
