En la época de la colonia, del Mapocho hacia el norte era un barrio popular y donde se daba una peculiar vida social. Hornos de ladrillo, molinos, acequias con olor a barro, carretas que bajaban cargadas de fruta y leña hacia los mercados. A ese lado del río lo llamaban La Chimba, una palabra de origen quechua que quiere decir algo así como «la otra orilla». Cuenta también la historia que al caer la tarde, en las chinganas de esa orilla, sonaban el arpa y la guitarra, encima de una que otra voz de algún borracho. Es fácil imaginarse la chicha pasando de mano en mano hasta bien entrada la noche y discusiones que, inevitablemente, iban a terminar a los combos.
Era el barrio del jolgorio, pero también el de las conversaciones revolucionarias más profundas. Se cuenta, con bastante orgullo, que varios de los primeros arrebatos independentistas se incubaron en esas mesas, entre vasos y brindis de criollos que después pasarían a los libros de historia, aunque seguramente nunca sabremos cuánto hay de cierto en eso. Aun así, la idea de que la patria se empezó a conversar en una borrachera tiene un encanto difícil de discutir.
Dos siglos después, Bellavista es uno de los herederos visibles de esa orilla. Es el barrio de la noche santiaguina por excelencia, aunque con el tiempo su característica chilenidad fue desapareciendo. Hoy, los incautos turistas brasileros pueden recorrerlo entero, con apenas unas pocas opciones que de nuestro rico repertorio gastronómico.
Por eso el dueño de La Chimba, Hugo Fernández, decidió crear una cantina que homenajeara aquellos viejos tiempos. Un hombre que lleva 30 años en el barrio con La Casa en el Aire, uno de los clásicos del barrio al que aún sigue llegando un grupo fiel de parroquianos. Con su nuevo proyecto, instalado en las Terrazas San Cristóbal, su apuesta fue retroceder un paso en sofisticación y volver a lo clásico. Muchas de las tendencias recientes, dice, terminaron escondiendo lo más chileno de un local, que tiene menos que ver con el producto que con la amistad, la camaradería y el encuentro. Por eso el nombre lleva apellido. Esto es una cantina, el lugar al que se va con los amigos, a ver un partido de la selección o simplemente a compartir un trago.
Y su declaración de principios de ‘lo chileno’ bien se puede ver en la propuesta de bar. Hugo cuenta que orgullosamente tienen schop de cerveza Cristal, porque es lo que el chileno ha tomado toda la vida y no se puede escapar de eso. Hay cola de mono, sangría y una rica borgoña que preparan con cabernet sauvignon.
Tienen también varios destilados chilenos. El vodka es Puklaro, destilado en el Valle del Elqui. El ron lo elabora en Chile el maestro ronero cubano Rubén Avilés. El whisky es The Old Bastard, un moonshine de estilo americano que sale de una destilería artesanal junto al lago Vichuquén. Para el vino eligieron Doña Aurora, una viña de Cauquenes, y su cepa País, la uva que llegó con los españoles en el siglo XVI y que pocas cartas de Santiago se toman la molestia de ofrecer. El pisco sour es de La Pizka, quien les preparó una versión más chilenizada, un sour de calafate que nació para La Chimba y que hoy la marca ya vende por su cuenta.
El resultado de esta carta de bebestibles clásica, pero con algunos productos que dan luces de lo que podría ser una nueva chilenidad.
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La carta de La Chimba se lee como una prueba de cultura chilena. El lomo a lo pobre se llama «Lomo pobre… pero honrado» ($18.900). Las pizzas llevan nombres de calles del centro, los postres se agrupan bajo el título «El gustito final» y el menú infantil se llama «Yo nunca vi televisión», con platos bautizados Bodoque y Patana, en honor a 31 Minutos.
Los platos, pensados principalmente para compartir, también se mueven en esa misma línea, con varias opciones para el centro de la mesa y distintos tipos de chorrillanas. La Balmaceda (para dos, $20.900; para cuatro, $25.900) llega sobre una plancha de fierro montada en una tabla de madera. Bajo una capa de papas fritas gruesas y doradas hay cubos de lomo, trozos de pollo, rodajas de chorizo dorado y hebras de cebolla caramelizada, blandas y casi transparentes. Encima van dos huevos fritos de yema naranja intacta, espolvoreados con orégano seco. Vaya gesto más chileno el de romper esas yemas y mezclar los ingredientes mientras un schop frío espera al costado.
Si viste la película Denominación de origen (si no la has visto, anda a verla ahora mismo), vas a entender de inmediato la Tabla Errázuriz ($20.900). Es un homenaje a esa historia que convirtió la longaniza de San Carlos en fenómeno de taquilla y reúne tres longanizas del sur. La de Chillán es la más oscura y la más condimentada, la de San Carlos es más clarita, mientras que se complementan con una gorda de Valvidia. Llegan con cortes diagonales profundos que dejan escapar la grasa y tuestan los bordes. Las acompañan pepinillos, pebre, una salsa verde con cilantro, ají verde triturado, una mayonesa al olivo y una canasta de pan amasado.
Y el amor de los chilenos por los chupes también es bien correspondido en el Amor Completo ($17.900), un chupe de mariscos que se puede pedir con pulpo, que llega en trozos que se reconocían dentro de una crema espesa pero poco cargada a la leche, lejos de esos chupes que en realidad más parecen una bechamel. Sale del horno con un gratinado que se oscurece hacia los bordes de la paila y un puñado de cilantro picado encima. Al lado llegan unas sopaipillas pequeñas y redondas, infladas y de un amarillo intenso, más una ensalada chilena.
Entre los Sanguches Cantineros, todos con papas fritas, uno de los más llamativos es El Último Grumete ($14.900), una hamburguesa de salmón con lechuga, pepino encurtido, cebolla morada cortada fina y una mayonesa de ajo que se derrama por los costados, con un pocillo extra de la misma salsa y un gajo de limón. Llega en uno de los platos de la casa, enlozados de Cóndor, una de las industrias de enlozado más antiguas del país.
Si después de terminar los abundantes platos salados aún queda espacio para algo más, pruebe el Dulce Patria ($3.900), un postre con historia. La receta viene de la casa de don Eusebio Lillo (el autor de la letra del himno), de un Chile que en el siglo XIX miraba mucho a lo que se hacía en Paris. Es una crema de almendras cortadas a mano en juliana, huevo, azúcar, coñac y especias, con un sabor que recuerda al amaretto y una textura casi líquida. Es un postre cargado al dulce y con una generosa -y peligrosa- cantidad de coñac. En una cantina de este tipo, tiene sentido que hasta el postre tenga alcohol.
Por las noches, La Chimba mantiene una parrilla de eventos con cantantes y músicos emergentes, en buena parte para que la gente sepa que en Bellavista, además de comer, todavía hay vida después de que se va el sol. Dos siglos después, a este lado del Mapocho aún hay espacios para llegar a tomar, a comer más de la cuenta y a arreglar el país entre amigos.
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