¿Qué debe tener un buen bar? Respuestas hay montones pero quien escribe cree que lo esencial es una coctelería clásica (muy) bien ejecutada, luces bajas, una carta de cocina coherente con su concepto, un diseño que provoque algún tipo de emoción y también se agradece especialmente si hay una barra cómoda, para esas melancólicas noches en que uno decide salir solo a tomar whisky.
El recién estrenado Bar Keller, a pesar de su juventud, cumple con todos estos requisitos. Abierto en una remodelada casa de Av. Manuel Montt, justo en la esquina con calle Keller -donde se ubicara el recordado Bao Bar- se presenta como una de las nuevas alternativas para una noche santiaguina que pide a gritos más lugares como este.
La casa es obra del renombrado arquitecto Luciano Kulczewski, el mismo de la Casa de los Torreones en Lastarria o de la Piscina Olímpica de la Universidad de Chile, uno de los nombres más importantes del art nouveau en Santiago. Andrés Blanco y Pablo Guzmán, se hicieron cargo del diseño interior, honrando a la época y los artistas de cuando la casa fue construida. Por eso, no extraña ver en sus paredes murales con imágenes de cuadros del pintor Camilo Mori.
Zócalos de madera celeste, techo rosado, mesas negras con canto de bronce y sillones de terciopelo naranjo alineados contra el muro crean una atmósfera íntima en su interior. El pasillo hacia los baños tiene varios espejos donde -dependiendo del ángulo- se puede ver el reflejo de los murales. La barra está revestida en palmetas vidriadas burdeos, con una amplia cubierta de mármol y pisos de cuero verde, ideal para sentarse a ver la noche pasar. Si está buscando lugar para una cita, este es para lucirse.
Detrás del proyecto está Cristian Peña, dueño de Fornaio, junto a sus hermanos Marco y Gonzalo, mientras que la cocina la lidera Hugo Peña (no de los mismos Peña), artista visual y cocinero autodidacta conocido por Cocinería Lubina, en la caleta de Duao y por su proyecto de cenas clandestinas Casa Taller Lubina. Junto a el trabajan Leandro Medina, Carla Rojas y Jorge Ramírez, tres talentos jóvenes y la barra está comandada por Sebastián Saavedra, un bartender insignia de la industria. Oficio hay de sobra.
Afanado en el éxito del proyecto, el chef supo diseñar una carta bien ajustada a lo que se espera de un formato de bar, anclada en el producto chileno pero con un marcado sello propio.
El Pollo Crocor del Barrio ($9.500) se inspira del chikin coreano que ya se instaló en todas partes, pero cambia el gochujang por una salsa de chancaca ligeramente picante. Son pedazos de truto corto macerados en mostaza, soya y sake, fritos y servidos sobre esa salsa, bañados con una lactonesa de kimchi y topeados con semillas de mostaza y rabanitos encurtidos. Un plato para ensuciarse las manos y dipear con las papas fritas que lo acompañan.
Otro que no puedes dejar de pedir son los Pejerreyes Dulce Jazmín ($11.500), uno de los platos más técnicos de la carta. El pescado se encurte en té de jazmín con especias tatemadas -laurel, ajo, semillas de cilantro, cardamomo- antes de terminarse con una tártara, chalaca de membrillo y un aceite de mandarina que le aporta un dulzor agradable. Es el plato donde más se nota la herencia duaína de Hugo Peña, la caleta, el pejerrey y el trato noble a un pescado poco consumido.
Del mar vienen las Almejas Frescas y Pacífico ($12.500), ocho unidades que llegan en su concha, con jugo con limón sobre una emulsión verde de edamame, topeadas por un corte de sashimi de pesca del día, manzana, apio y furikake de algas chilenas.
Y para el público más clásico también mantienen algunas opciones de platos de fondo, como el Lomo Keller ($14.900), a la plancha sobre una demiglace reducida ingeniosamente con café, acomapañdo de papas nativas sobre una salsa a base de huacatay, palta y espárrago, con un toque extra de hojas verdes frescas.
En la barra, por ahora, la apuesta es por coctelería clásica. Pronto sumarán una carta acotada de coctelería de autor para quienes prefieren ese formato, pero los esfuerzos están puestos en la ejecución de las preparaciones más conocidas.
Aunque apenas lleva poco más de un mes desde su apertura, Keller se estrena con una cocina creativa y con identidad propia, que no cae en los clichés de muchos otros lugares. Un buen nuevo vecino que se suma a la cada vez más entretenida oferta de Manuel Montt y sus alrededores.
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