La carne a la espada se cocina desde hace largas décadas en las llanuras del sur de Brasil. Trozos grandes, ensartados en largas espadas de acero que giran pacientemente frente al las brasas en lugar de descansar sobre una rejilla, tradición que se ha resguardado hasta el día de hoy. Aquí el fuego llega desde abajo y luego de que el gaucho corta una tajada, la pieza vuelve para seguir su proceso de sellado. Lo que llega al plato es siempre la capa exterior recién sellada, jugosa por dentro, con un punto que se repite corte tras corte. Un método que nació en el Rio Grande do Sul donde asar es una forma de vida.
El gaucho es el custodio de todo el proceso. Recibe la carne, la procesa, la ensarta en la espada, la cocina y la sirve personalmente en la mesa. En Fogo de Chão, la cadena brasileña que convirtió esa tradición en un formato replicable en más de 119 locales en el mundo, los gauchos siguen siendo el centro de la operación. Cinco maestros gaúchos brasileños llegaron a Chile para transmitir la técnica al equipo local y son ellos quienes recorren el salón con las espadas cargadas, ofreciendo corte tras corte hasta que los comensales queden satisfechos.
Fogo de Chão abrió en Santiago el 28 de diciembre de 2025, en CV Galería, Vitacura. Era el local número 118 de la marca a nivel mundial y tras el inusitado éxito que han tenido, ya tienen programada la apertura del segundo local, en el Costanera Center.
Detrás de la operación en Chile están Tomás Cubillos y Andrés Turski, empresarios con trayectoria en el rubro gastronómico local. Cubillos es socio de CV Galería y Turski lidera Grupo Gastronómico, dueño de La Perla del Pacífico y Trattoria Rita. Para el diseño del local se inspiraron en la sede de Fogo de Chão en Brooklyn, con sus tonos grises, ladrillo oscuro, banquetas de cuero camel y fotografías en blanco y negro de paisajes ganaderos en las paredes. Cada detalle, como las lámparas, las alfombras y los cuadros, deben ser visados por el equipo internacional de la marca.
Antes de que aparezca la primera espada, la bienvenida son los pães de queijo, unas bolitas de masa blanda y esponjosa, rellenas de queso, levemente resistentes por fuera y elásticas por dentro. Es un clásico de Minas Gerais que lleva siglos en la mesa brasileña. Difícil no tentarse con una segunda ronda.
Para comer, la alternativa más recomendada es sin duda la Experiencia Fogo ($47.900 por persona). Incluye acceso ilimitado a la Mesa de Mercado y la llegada de cortes a la mesa hasta que uno mismo diga basta. La Mesa de Mercado es, por sí sola, un almuerzo. Una barra larga con ensaladas de temporada, como la de betarragas con chips de ajo, la brasilera de pollo, ensalada de choclo, una rusa con cebolla morada encurtida, además de vegetales asados como alcachofas, coliflor y pimentones, hummus de temporada, vinagreta brasileña, quinoa, frutas frescas cortadas y una sección de charcutería y quesos. Es una amplitud de productos que difícilmente encuentras reunida así en otro restaurante de Santiago. Todo está dispuesto sobre hielo, iluminado y etiquetado con carteles negros que identifican cada preparación.
Con la tarjeta que está sobre la mesa en verde, los gauchos empiezan a llegar. Son cerca de catorce preparaciones distintas que rotan por el salón, entre ellos picanha, picanha con ajo, lomo vetado, pollo asado o chuletas de cordero. La picanha es sin lugar a dudas la estrella de la casa. Una tajada delgada que el gaucho corta directamente de la espada sobre tu plato, con la carne de un rojo jugoso y brillante por dentro, sellada por fuera y una capa generosa de grasa en el borde que le da esa potencia de sabor tan característica. Es el corte insignia de la tradición gaúcha y acá está ejecutado con un punto preciso que se repite cada vez que vuelve a pasar.
Brillan también las costillas de cordero patagónico, un producto local que no podía faltar en la carta chilena de Fogo y que aporta una nota distinta al desfile de vacuno y pollo. Y hay dos preparaciones imperdibles que no son carne. Una piña asada al fuego, caramelizada y tibia, que sirve funciona igual de bien como postre que como acompañamiento y un queso a la parrilla con miel para disfrutar de algo menos graso. No deje pasar ninguno de esos dos.
Como los cortes llegan constantemente a la mesa, la clave está en saber elegir las batallas. Tentarse con todo lo que ofrecen los gauchos es fácil, pero lo más recomendado es optar por las preparaciones que a cada quien le gusten más.
Fuera de la Experiencia Fogo, la carta tiene cortes premium para compartir ($99.900 para dos personas, incluye Mesa de Mercado): el cada vez más popular Tomahawk; el Cowboy, un lomo vetado con costilla corta; o el Porterhouse, que reúne lomo liso y filete en un solo corte. Otra buena alternativa es la Mesa de Mercado + Feijoada Bar ($19.900), ideal para vegetarianos o para un almuerzo más ligero entre semana.
Para cerrar, está un clásico de Fogo: el cheesecake brulée. Un New York style con azúcar quemada en la superficie (como si fuera una creme brulée) y salsa de frutos rojos. Una forma golosa e indulgente de ponerle punto final a una comida en la que probablemente vas a pasar por ocho o diez cortes distintos.
El salón tiene mesas amplias que funcionan particularmente bien para grupos grandes, ya sean corporativos o familiares. Es un lugar pensado para sentarse largo rato y dejarse llevar por el ritmo que marcan los gauchos.
