Héctor Rojas y Ferrán Centelles. Fotografía de Jo García.Ferrán Centelles, sumiller de elBulli entre 1999 y 2011 y actual director de vinos de elBullifoundation, llegó a Chile para dirigir el nivel 3 en Vinos WSET de The Wine School Latam. En su paso por el país, recorrió el llamado Norte Verde, ese territorio costero que abarca los valles de Limarí, Elqui y Huasco, y que hoy concentra algunas de las apuestas vitivinícolas más audaces de Chile. Centelles reflexiona sobre su potencial y se pregunta si este rincón del desierto puede transformarse en la próxima gran revolución del vino chileno.
Por Ferran Centelles en su visita el Norte Verde, IV Región, Chile.
“Sé que eres imposible, para siempre perdida…” escribía el poeta David Perry Barnes sobre un amor no correspondido, dándose por vencido en la esfera íntima. Sin embargo, estos versos distan mucho de su vida pública, en la que nunca perdió la esperanza. Nacido en Ovalle en 1896 e inspirado por su padre —conocido como el “apóstol de la forestación”—, levantó la voz para proclamar que Atacama y Coquimbo podían transformarse en el Norte Verde: un muro de árboles frente al desierto. Convencido de que esa tarea no correspondía solo a los gobiernos, sino también a la ciudadanía, defendió la tierra con la misma pasión con la que escribía. Caminaba descalzo para sentir el contacto con el suelo y, aunque murió en Santiago en 1969 sin plena conciencia de su talla lírica, su legado permanece en la visión de un norte chileno reverdecido.
Hoy, el término Norte Verde se utiliza para designar las zonas costeras de Limarí, Elqui y Huasco, así como parte de Atacama.
Tuve la fortuna de que, durante mi visita, ese “Norte Verde” se mostrara literalmente verde. Esa fue mi primera gran sorpresa: había llovido la semana anterior y el paisaje, habitualmente teñido de tonos café con leche por la escasez de agua, se había transformado en un manto de hierba fresca. Basta una lluvia ligera para que la tierra lo agradezca y la vegetación brote con fuerza.
La falta de agua es precisamente uno de los principales problemas de la región, y también su mayor preocupación. Apenas caen unos 90 mm de lluvia al año, con largos periodos de sequía. Los productores dependen casi por completo del riego, a menudo alimentado por el río Limarí, cuya existencia es frágil: se nutre principalmente del deshielo de glaciares y de la nieve, cada vez más escasos. Por suerte, la zona convive a diario con el efecto de la camanchaca, una bruma húmeda que se posa como un manto y transporta la humedad necesaria para dar un respiro al ciclo de transpiración de las plantas.
La expresión “Norte Verde” ya aparece en textos de mediados del siglo XX, como parte de una antigua clasificación de zonas vitícolas que algunos reivindican recuperar. Quizás se lo llame “verde” por la enorme cantidad de viñedos destinados a la elaboración de pisco, plantados con la variedad moscatel, conducida en parrones altos.
La razón principal de este sistema fue proteger la fruta del sol abrasador y del calor intenso, además de aprovechar las corrientes de aire seco que ayudaban a dorar y a deshidratar parcialmente las uvas. El resultado son uvas dulces, ideales para la destilación y, en particular, para la industria pisquera. No en vano, cerca del 80 % de la producción de pisco en Chile se concentra en el valle del Limarí.
La comparación entre las viñas pisqueras y las de vino es llamativa: parecen dos viticulturas antagónicas. Por un lado, el vino de calidad, que busca concentrar el sabor del fruto con plantas pequeñas, cultivadas en laderas o pendientes, y con rendimientos bajos. Por otro, los pisqueros, en los fondos de valle, preparados para producir grandes cantidades de uva con altos rendimientos. Y ambas lógicas son válidas, pues responden a objetivos distintos.
Incluso me gusta imaginar que el vino más divertido de Chile, el más fácil de beber, ese glou-glou wine del que tanto se habla hoy, podría surgir de estas parras pisqueras de moscatel. Embotellar el vino antes de destilarlo, ¿por qué no? De hecho, cuenta la leyenda que algunos viticultores curiosos e intrépidos ya hicieron el experimento con muy buenos resultados. Me tocará seguir investigando.
Desde una perspectiva europea, y después de tantos años estudiando los vinos de Chile, uno tiende a pensar en valles verticales: costa, entre cordilleras y Andes. Pero el Norte Verde rompe ese esquema. Aquí los valles se abren y cierran en horizontal, con diferentes altitudes, y la mayoría de las carreteras son transversales y no perpendiculares.
En el viejo continente se habla de los suelos aluviales del Maipo, de los volcánicos en Itata, pero apenas se menciona que en Chile también existe caliza y sedimentos marinos. Para quienes no estén tan familiarizados con el vino, conviene explicar que la caliza suele otorgar una finura excepcional, con profundidad en boca y una sensación crujiente: firme y delicada a la vez.
Por eso, me gusta soñar con que el Limarí podría convertirse en una especie de Borgoña chilena, un terreno capaz de dar algunos de los vinos más finos del mundo. Y para eso, sería necesaria una revolución.
Fotografías de Jo García
Las revoluciones del vino no ocurren todos los días. El Priorat, en 1989, con sus cinco magníficos, cambió la escena vinícola española. Poco después, a finales de los noventa, la revolución de los vinos secos de Tokaji sorprendió al mundo. Luego vendría la Swartland Revolution, en Sudáfrica, que mostró el potencial de sus suelos y viñas viejas.
En Chile lo sabéis bien: la fundación de VIGNO en 2010 fue un hito que puso al vino chileno de calidad en boca de todos los profesionales del sector. Y la pregunta inevitable es: ¿será el Norte Verde la próxima revolución del vino chileno después de VIGNO?
Para responder, no basta con mirar al suelo o al clima. Las revoluciones las hacen las personas: los artistas del vino, aquellos capaces de interpretar la naturaleza, remar en una misma dirección y generar un sentimiento de conjunto. En el Norte Verde son pocos, menos que en otras revoluciones, pero destacan por su pasión, su talento y su sensibilidad.
Noelia Orts (Emiliana) ha creado un vino delicado y vertical: Maycas del Limarí. Pura precisión. Tuve el privilegio de degustarlo en un barco, acompañado de ostiones con sal y limón. Un maridaje que navegará por mucho en mi recuerdo.
Marcelo Retamal (Reta), a quien tengo cerca por sus proyectos en España, es uno de los enólogos más respetados del mundo. Su Quebrada Seca, Chardonnay plantado en 1993, es sobrecogedor. Retamal es intrépido, al límite, lo que dota a sus vinos de una emoción única.
Felipe Tosso (Enólogo Jefe de Ventisquero). En España, conoció al enólogo que forma parte del equipo de Ventisquero Alejandro Galaz, gracias a Josep “Pitu” Roca, que situó sus vinos en un lugar preferente en la carta de El Celler de Can Roca. Su Tara Chardonnay es puro Atacama: nervio, energía y un sorprendente sabor umami. Un vino con la rara virtud de no rendirse ante el piure, ese bocado marino de intensidad desbordante que suele eclipsarlo todo. Solo un vino de carácter profundo y sabroso, como el de Galaz, puede enfrentarse a semejante fuerza y salir indemne, manteniendo el pulso sin verse relegado a un segundo plano.
José Pablo Martin (JP Martin) ofrece varias joyas en la meseta sur de Huasco. Su De Tiza Pinot Noir es delicado, especiado y brillante. Su De Mai Chardonnay —extremadamente salino y con mayor opulencia que los Limarí— sorprende por su equilibrio. Y en Limarí, su Rumay Pedro Jiménez muestra una profundidad terrosa con recuerdos de membrillo. Lo disfruté con corazones de gallina en la Fuente Toscana, un rincón donde el chef Juan José Juliá encarna la verdadera recuperación del concepto Norte Verde. Juliá, con su carta de botellas únicas, organiza congresos, catas y encuentros entre enólogos. Es el gran aglutinador, el “hombre maicena” que emulsiona y conjunta el movimiento Norte Verde, y eso sin ser productor de vinos, sino uno de los mejores restauradores de Chile.
Rosario Fillol (Alcohuaz) que en el valle del Elqui despliega su talento con Pingo Pingo, una cariñena valiente y pura, sin paso por madera, que acerca el vino al terruño. Espectacular. Quizás mis palabras suenen exageradas, pero hasta los catadores más objetivos nos dejamos llevar por las emociones. Y más aún si en la mesa había lengua curada con chimichurri, cebolla encurtida y semillas de mostaza: un bocado que potenciaba la rusticidad mineral de su vino.
Héctor Rojas (Tabalí) es el ejemplo perfecto de lo que significa intuición. Y no, la intuición no es innata: es experiencia, observación y conocimiento. Rojas creyó haber encontrado un terreno excepcional en Limarí, lejos de la finca principal. Convenció a Guillermo Luksic, propietario de Tabalí, para visitarlo. Luksic, viajado y con buen ojo, tocó un pedazo de ese terroir y le recordó a Romanée-Conti, uno de los vinos más míticos y buscados del mundo. Así nació Talinay, hoy parte esencial del portafolio de Tabalí. No se equivocaban: el Pai Pinot Noir brilla por su frescor y tanino aéreo, y el Caliza Chardonnay podría confundirse con un gran Chablis… aunque esté a miles de kilómetros. Héctor no tuvo una intuición: fue un auténtico oráculo.
Un terruño bendecido por Baco (el dios grecorromano del vino), talentosas personas y un estilo compartido. Todo apunta a una revolución. Solo algunos detalles lo ponen en peligro: todas las revoluciones del vino han tenido un nombre visible. “Norte Verde” es espectacular, pero si los productores no lo ponen en la etiqueta, será difícil que el consumidor lo reconozca. La etiqueta es la mayor oportunidad para explicar relatos. Ojalá este artículo sirva para soñar con un logo común, una identidad compartida que agrupe a los que realmente creen en la calidad del Norte Verde. Sería una oportunidad única.
Pero, además, ninguna revolución del vino se ha hecho con pocas personas. Concha y Toro, Ventisquero, JP Martin, Alcohuaz, Reta y Tabalí son nombres potentes, capaces de encabezar este cambio. ¿Serán suficientes para impactar de verdad en el mundo del vino? Solo el tiempo lo dirá.
Por el Norte Verde, como escribió Perry: “echa al aire aromas…”. Esperemos que el aire lleve estos aromas y esta revolución lo más lejos posible.
Galería fotográfica de un experiencia mar adentro en Tongoy
