Todos alguna vez nos hemos preguntado ¿Y dónde comen los chefs después del servicio?. Un turno en una cocina habitualmente consiste en cinco, seis o más horas de pie en el que se pela, corta, asa, fríe, saltea, emulsiona y emplata a un ritmo frenético, mientras el fuego, humo y luces encandilantes recuerdan al asfalto en una tarde de verano, incluso cuando afuera ya son las diez de una noche fría y oscura. Así, al terminar el servicio a las doce o una de la mañana, quienes cocinan normalmente están cansados, con hambre y sed. Guía Comino se propuso averiguar dónde van a comer los chefs cuando salen de sus cocinas y esto fue lo que contaron.
“Hace diez o quince años que no voy a un bar después de la pega. Hoy en día solo quiero ir a la casa, comer algo liviano, ducharme y dormir”, confiesa Benjamín Nast, chef de Demencia. “A diferencia de otros países, en Santiago no hay casi nada abierto a esas horas, entonces hago algo rápido, un sándwich o una pasta”, complementa Nicolás Tapia, de Yum Cha.
Pero también hay otros que se van a alguna picada o fuente de soda cercana. “Se me antoja algo simple y reconfortante, sin ceremonia: un plato del día, un caldito, porotos o lentejas, una paila de huevos, una vienesa italiana o un buen sánguche”, cuenta Mario Salazar, chef de las sangucherías José Ramón 277 y Chancho N°1. “Creo que es porque uno sale cansado y con la cabeza a mil, entonces busca comida que abrace, rápida y honesta, que te baje la adrenalina y te deje listo para dormir”, explica.
Entre sus habituales destaca a La Bohemia de Cantábrico, una emblemática fuente de soda del día y la noche del Barrio Lastarria; Alo Piero’s, un peruano/italiano en Ñuñoa en el que suele pedir el ceviche; y el Regen Bogen, una cantina en la misma comuna que sirve comida chilena casera desde hace 72 años, con platos del día, sándwiches, cervezas de litro y pipeño.
Pedro Chavarría, chef de Demo Magnolia, el restaurant de alta cocina del elegante hotel en Lastarria, cuenta que hay veces en que termina en La Terraza, un clásico de Vicuña Mackenna, comiendo alguna chorrillana o su clásico chacarero. Cristián Vargas, de La Vermutería, frecuenta el mismo establecimiento, en el que pide barros luco con mayonesa y una piscola.
“Después del servicio busco algo rápido y contundente, además de algo para tomar que me relaje”, explica Vargas. Si sale más temprano, puede ir a Elkika por un completo italiano y un fanshop, y si en cambio trabaja hasta la madrugada, va a desayunar un sándwich de lengua, palta y mayonesa a La Picá del Licho, en La Vega Chica.
Matías Arteaga, de Toni Lautaro, tiende a prepararse su propio bajón: “Me como una paila de huevos con pasta de ají cacho de cabra fermentado y palta laminada, como si fuese desayuno pero a las doce de la noche… un manjar”. Eso sí, cuenta que lo primero que hace es tomar un vaso de agua y que siempre agradece una cerveza lager bien fría.
Del mismo equipo cervecero es Antonio Moreno, chef de Casa Las Cujas: “Suelo querer cosas con masa, rápidas, además de un infaltable shop. La piscola es muy peligrosa porque terminas yéndote a las cuatro de la mañana del bar”, cuenta, riéndose.
Hay días en que va a Elkika o la terraza del Bar de René, un local rockero en Barrio Italia, donde acompaña el brebaje con un completo.
Por la cercanía a su cocina en Alonso de Córdova, pasa por lo menos una vez a la semana por la hamburguesería Beasty Butchers, en la que se pide la “bacon jam” y –obvio– un shop. “Y si tengo un turno partido, voy a almorzar al Starnberg, que tiene comida casera alemana. Me gustan mucho los higaditos al jerez y las escalopas”, detalla el chef de Casa Las Cujas.
El horario de Caos Comedor y Café, que cierra a las ocho, le permite a Gabriella Lavín, su chef, ir a locales no necesariamente nocturnos. “Aunque prefiero platos de comida, son pocos los lugares que me gustan, entonces priorizo lo sabroso y bien hecho”, anticipa.
Sus favoritos son el chacarero de Recreo con Hambre, en Vitacura; el sashimi de pescado fresco del Goemon, un japonés muy tradicional en Manuel Montt, donde nada lleva queso crema; los helados de pistacho y limón del Oggi, en la calle Holanda; y las pizzas de Benito Vicente, en Barrio Italia.
Estos mismos horarios más vespertinos son los que a veces les permiten salir a comer a Misha Fukuda e Ignacio Roa, la pareja detrás de los ramen y fermentos de Mirai Food Lab, con casa matriz en la Factoría Franklin. Hay días, dicen, en que van a almorzar a El Tata, la longeva picada del barrio del Matadero, especializada en guisos chilenos.
“Y también me gusta la pizzería Lazzaroni y el Lomit’s, pero Misha casi siempre prefiere china o coreana”, cuenta Roa. Frecuentan el Shu Xiang, restaurant con hot pot y comida de Sichuan en Estación Central, el Mili Mili en Providencia, también chino, y dos coreanos en Patronato: el tradicional Dae Jang Kum y el callejero Bunsik 1989.
La propietaria y cocinera de Benito Vicente, Ágata Quercia, dice que muchas veces come de sus propias pizzas después del cierre a las once de la noche. Otros días prefiere algo más fresco, como un yogur o una ensalada, o se hace un té que luego se le olvida tomar. “Y también puedo pasar por la estación de servicio más cercana y vitrinear… me puedo llevar un sándwich, unas papas fritas, aceitunas, algo dulce, chicle, una bebida, o todo eso junto”, relata.
También parroquiana de las bombas de bencina es Maita Apparcel, creadora de Sigue la Corriente, una iniciativa de cenas clandestinas y pop ups con parrilla de mar: “Depende de la hora y de dónde esté. A veces cocino algo rápido con lo que tenga en el refrigerador o las sobras de algún evento. Ojalá siempre tomar un fanshop bien heladito. Y el completo de la Copec nunca falla”.
Benjamín Nast ha visto que muchos de los cocineros de sus restaurantes igualmente pasan por las bencineras por un hot dog. “Cuando cocinaba en Berlín y salía tarde, con mis compañeros hacíamos lo mismo con los locales de döner kebab, que no cerraban nunca. El completo de bomba de bencina, tan cumplidor, con ese mousse de palta y todo, es como nuestro kebab”, observa.
Si los chefs -quienes pasan sus días creando los platos más elaborados- terminan eligiendo estos lugares, algo bueno deben tener. La próxima vez que andes con hambre a deshoras (o a cualquier hora), dale una vuelta a alguno de estos clásicos: puede ser un completo en Elkika, una chorrillana en La Terraza o los higaditos del Starnberg. Y si quieres seguir descubriendo dónde comen bien los que saben, revisa la Guía Comino, donde encontrarás más picadas, restaurantes y datos que valen la pena.
