Este 15 de abril celebramos nuestra extensa y sabrosa mesa chilena. En @guiacomino conversamos la cronista gastronómica, gozadora y experta en materia culinaria e investigación @lacomensala sobre algunos de nuestros platos favoritos, libros y más.
¿Qué es la cocina chilena?
La chilena es una suma de cocinas diversas, todas entretenidas y sabrosas. Saquemos de nuestra cabeza que somos solo empanadas, pastel de choclo y porotos granados. Esos platos los identificamos con la zona central. Pero Chile es mariscos, cocina de costa, cocina mapuche, patascas en el norte, asados patagónicos, sopaipillas con y sin zapallo, pajaretes, mudai, vinos, borgoñas, mote con huesillos, chumbeques, sanguchería, kuchenes, crudos y mucho más, junto con las influencias de migrantes que van mestizando y transformando nuestras recetas. Sintámonos orgullosos de esta amplia paleta de sabores y gocemos de ellos, aprendamos a cocinar nuestros platos y conozcamos también de su historia”, nos comenta Pilar.
¿Qué sabores te marcaron cuando niña?
Viví toda mi infancia y adolescencia en Perú, pero mi familia es chilena. Por eso en mi casa se preparaban ciertos platos del recetario nacional, como las pantrucas más ricas que he comido, pan amasado y guisos del cochayuyo que mi mamá se llevaba desde Santiago en la maleta cuando volvía a Lima. En mi casa familiar había varios libros de cocina chilenos: La Buena Mesa, Las Recetas de las Rengifo y, por supuesto, La Cocina Popular. De allí salían varias recetas de las que comíamos entonces, y entre los postres que se hacían en casa destaco los huevos al revés, la leche nevada y las hojuelas con almíbar de vino tinto.
¿Qué camino crees que debe tomar la cocina chilena en el futuro?
Creo que estamos sentados sobre un tesoro del que aún nos falta mucho por conocer, investigar y difundir. Hemos avanzado bastante con respecto a algunos años, pero aún podemos hacer mucho más. Primero, en Chile, donde para mí es absolutamente necesario que se enseñe sobre los platos nacionales y sus orígenes e historias en las escuelas y liceos. Sería ideal enseñar a cocinarlos también, para que los niños y jóvenes vean que no es complicado y, de paso, la familia se reúne en torno a nuestros sabores y remplazamos la comida rápida con platos nutritivos y con sentido. Si vamos formando desde abajo a las y los más chicos, cuidamos nuestro patrimonio culinario, que arriesga a irse perdiendo por la competencia de la comida rápida, lo que se pide a casa y lo que se puede preparar con el tiempo cada vez más escaso. En segundo lugar, salir fuera de nuestras fronteras con nuestros platos, tal como lo hemos hecho con nuestros vinos: mostrar, mostrar y mostrar. Llevar buenos recetarios bilingües. Al exportar nuestros vinos, acompañarlos con nuestra gastronomía. Vincular el tema turístico nacional con nuestra cocina: ofrecer los destinos chilenos y los platos chilenos unidos en una gran experiencia de viaje. Tenemos productos, tenemos recetas, tenemos identidad. Ahora solo falta que nos la creamos TODOS y que la mostremos con orgullo dentro y fuera de nuestro territorio.
Platos infalibles recomendados por Pilar Hurtado y Guía Comino:
Almejas con piures de @lacacerola_algarrobo, Algarrobo.
Sopaipillas con pebre de cochayuyo @rdivertimento, SCL.
Costillar @restaurantecasonadonaelisa, Chicureo.
Ostiones a la parmesana del @restaurant.portofino, Valparaiso.
La Once de @lecherialosmaitenes, Marchigue
Sánguche de Lengua @fuente.chilena, SCL.
Merluza frita @don_peyo_restaurante, SCL.
Plateada del @el_caballito_de_palo, Puchuncaví.
Chococa con chicharrón de Agroturismo Coñico, Rilán.
Dulces chilenos @la_ermita_pasteleria, SCL.
Lecturas imperdibles de Pilar Hurtado para saber un poco más de lo nuestro:
-Geografía gastronómica de Chile, de Oreste Plath.
-Chile, chicha y chancho, de Esteban Cabezas y Alejandra Acosta.
-Chilenos cocinando a la chilena, de Roberto Marín
-Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas.
-200 años de cocina en Chile, recetas de Juana Muzard, investigación y textos de Alejandra Hales y Pilar Hurtado.
