Con Agallas es una pescadería con barra de mar en Providencia que trabaja exclusivamente con pesca artesanal y responsable del mar chileno. Nada congelado, nada importado, solo producto de la increíble despensa marina del Pacífico.
Diego de la Fuente y Francisco Nieto la fundaron en 2015 como un food truck de ceviche, pivotearon a pescadería online en 2018, y en 2022 abrieron su primer local físico en Ricardo Lyon 1056, casi llegando a Eliodoro Yáñez. Desde ahí abastecen a restaurantes como Baco, Pinpilinpausha, Naoki, Fukasawa y Demencia, además de hoteles como el Mandarin Oriental y el Hyatt, entre otros.
El modelo no es simple cuando se trabaja con el mar y lo que se ofrece depende muchas veces del capricho de las olas. El inventario se arma a través de una conversación diaria con pescadores, buzos y recolectores de distintas zonas del país. “El abastecimiento siempre es un tema complejo. Ahora llevamos un montón de años y cada vez se ha ido haciendo más fácil, pero trabajar con pesca artesanal es un desafío enorme. Siempre entendimos que ahí es donde está nuestra propuesta de valor. Construir una relación comercial con tu proveedor, como con algunos que llevamos 10 años trabajando, es un gran check dentro de toda la cadena de valor de lo que hacemos”, explica Diego de la Fuente.
En cada zona tienen distintos articuladores que hacen la recolección para ellos. En Tongoy, por ejemplo, hablan con solo una persona. Si quieren corvina, van a encontrar algunos kilos en Constitución, otros en Coronel y algunos otros más en San Antonio. No hay una fórmula mágica. Muchos de sus productos deben recolectarlos de distintos lugares. En otros casos, hacen las visitas personas, como ocurre con Felipe Vásquez, productor de jaiba artesanal de la zona de Pichilemu a quien le compraban toda su producción en un inicio.
Diego cuenta que hay mucho más interés por el producto marino que cuando comenzaron. “La gente está cada vez más abierta a probar cosas distintas. Al principio vendíamos merluza, reineta, corvina y poco más. Hoy la gente pide bonito, pide cojinova, pide pejerreyes. La demanda es mucho más alta”.
Un fenómeno que han visto en los últimos años es que muchas personas están dejando de comer otras proteínas y se están transformando en pescetarianos. “En nuestro sitio, algunos clientes tienen una frecuencia de compra súper alta. Son personas o familias donde la proteína de pescado es parte de la canasta básica y eso antes era mucho más difícil de ver. Me atrevería a decir que el año pasado y este año el mundo marino está de moda. Abren cada vez más restaurantes y eso antes era impensado”, agrega.
En el mostrador y en la tienda online encuentras pescados frescos fileteados a mano que cambian según la disponibilidad del mar: corvina (desde $12.995), merluza austral (desde $10.495), reineta (desde $9.995), bonito (desde $4.795) o trucha (desde $11.995). Todo viene al vacío, con el peso exacto, etiquetado con la fecha de elaboración y una breve descripción del pescado. También venden mariscos frescos y la línea «Invitados de Piedra» con productos procesados como pulpo cocido. El stock se renueva tres veces por semana -martes, jueves y sábado- y todo lo que ves en el local también lo puedes pedir por su sitio web con despacho a domicilio. Si haces el pedido antes de las 12:00, llega el mismo día.
La barra de mar es el nombre que dan a su venta de productos cocinados al público en su local de Providencia, algo que nunca fue parte del diseño del proyecto original. Cuando llegaron a Ricardo Lyon, se dieron cuenta que el local vecino tenía fila de 60 personas para sus empanadas. Era un sector con poca oferta y mucha demanda.
Por la naturaleza de su negocio, lo lógico era optar por una cocina donde el gran y único protagonista fuera su producto manipulado lo menos posible. Comenzaron con 3 platos y de a poco fueron ampliando su oferta, siempre de acuerdo a la disponibilidad de lo que entreguen el mar rumoroso.
Uno de los platos con los que partieron y que es probablemente una de las mejores cartas de presentación de su pesca es el Ceviche del Día ($9.990), que incluye la pesca disponible (palometa, en este caso), en un caldo frío de almejas, con aceite de oliva, salsa verde y ají verde. Fresco a rabiar, es la mejor expresión de una ‘cocina de producto’ como esta.
Más contundente y cargado de contrapuntos es el Pulpo Roll ($11.990), grillado en salsa macha -maní, cacho de cabra y ajo- con alioli, rúcula, encurtidos de la casa en un brioche de Panadería La Madre. Tierno, jugoso, levemente oleoso y con unas ricas notas ahumadas y picantes de la salsa macha.
La Miga de Gamba ($9.990), va con camarón nylon de Coquimbo, una salsa tártara y palta laminada. Más ligero que el sándwich de pulpo, ideal para la temporada de verano. Un plato que permite que el camarón se luzca y muestre el abismo de sabor que hay entre él y los -muchas veces- insípidos camarones ecuatorianos que gustan por ser más robustos.
En marzo, ampliarán su oferta con un servicio de almuerzos donde siempre habrá disponible un pescado como proteína, con distintos acompañamientos para elegir. También están planificando nuevas adiciones a su carta, como las empanadas de merluza austral y otros platos en base a pescado madurado, para el cual actualmente ya se encuentran haciendo las pruebas.
Con Agallas lleva casi diez años demostrando que se puede vender pescado fresco en Santiago sin recurrir a lo congelado o lo importado. El servicio de almuerzos que viene en marzo son solo la siguiente vuelta de tuerca de un proyecto que desde sus inicios no ha parado de crecer. ¿El secreto? salir de las cadenas de distribución habituales y realizar un trabajo concienzudo y directo con pescadores artesanales, para llevar lo mejor del mar chileno a cada vez más mesas.
