En una casa blanca de madera dentro de la viña Viu Manent en Santa Cruz, la cocinera Pilar Rodríguez repasa con meticulosa atención la forma en que su equipo dispone la mise-en-place para su nuevo menú Terruño.
Food&Wine Studio es su hogar y su laboratorio en el Valle de Colchagua. Un espacio imaginado para que comida y vino dialoguen con fluidez. Esa es la síntesis de una propuesta donde toda la materia prima es local y estacional. Una cocina de producto que no sigue modas, con su identidad arraigada en el territorio, pero sin ataduras a la tradición.
Pilar se sienta a conversar con Guía Comino en su terraza, bajo la sombra de un sauce que no llora y un higo de brazos alargados que danzan al ritmo del viento. Más allá, las parras de Malbec que dan vida a las grandes etiquetas de la viña, se alinean en el idioma de la viticultura para dibujar un entorno sobrecogedor.
Su relato comienza con la explicación del nuevo menú: “Terruño nace porque los tiempos del almuerzo son distintos. No todos quieren menú de tiempos durante el día. En la noche es distinto, otro ritmo, otra cadencia, la gente viene a conocer la experiencia completa. Aquí cada uno come lo que quiere y eso nos permite llegar a un público más amplio”.
Relacionado: EPISODIO 5 DE DESTINOS COMINO: COLCHAGUA
A diferencia de los menú de tiempos que venía ofreciendo Food&Wine Studio, Terruño es una propuesta de platos a la carta, donde se incluyen recetas del primer libro de Pilar. Bien acotado, con una selección de vinos de Viu Manent para armonizar, que sigue la misma filosofía que rige y mandata su cocina.
Como preludio, llegan dos opciones para compartir a la mesa ($12.500 cada una): Choritos ahumados, churrascas y encurtidos de la casa o una Selección de quesos del territorio, cuatro variedades de queso de cabra de Herencia de Campo, con distintos tiempos de maduración.
De entrada, una Compota de vegetales de verano -que en este caso eran tomates- sobre queso fresco de cabra de Cabrita Alegre y aceite de higuera ($12.500). Colorido y sencillo. Uno de esos platos que no se olvidan y que encarnan su esencia. Como declaró en el capítulo 5 de la serie Destinos Comino: “Ese es mi desafío cuando creo platos. Buscar la belleza de lo austero”.
Relacionado: Ruta “Colchagua tierra de Oficios”.
Las otras dos opciones de entrantes son una Sopa fría de palta hass con ensalada de kohlrabi y chips de jamón crudo ($13.500) -receta de su primer libro- y un Roast Beef con encurtidos y mayo a la mostaza ($15.500), terminado con aceite de oliva coratina de Deleyda, que fue vertido por la misma Pilar, mientras nos aclaraba que “Hay dos cosas fundamentales y sin las cuales esta cocina no existiría: un buen aceite de oliva y una buena sal de mar”.
“Pueden decir que soy fundamentalista, pero si tú piensas en las cocinas que han sido famosas o que han tenido cierta relevancia a nivel latinoamericano, son todas así. Jamás me ha hecho falta tener productos de otros países.
Pilar interrumpe brevemente la entrevista para acercarse a las mesas a intercambiar palabras con los comensales. Su presencia es cercana y amable, reflejando plenamente la esencia de Food&Wine Studio. El clima benévolo de un otoño que ya se anuncia, con su calor suavizado por una agradable brisa, invita a hacer una pausa en esta terraza, que parece creada precisamente para disfrutar días como este.
Pilar vuelve a sentarse, y siempre con un ojo puesto sobre el resto de las mesas, rememora un momento que marcó profundamente su manera de entender la cocina. “Un chef extranjero que nos visitó hace muchos años me dijo: ‘le estás poniendo límites a tu creatividad’. Sí, le respondí. Pero de la necesidad nace la creatividad. Puedo llegar a los mismos sabores por otro camino. No necesito usar soya o ajinomoto. Si quiero umami, puedo buscarlo en caldos de cochayuyo o de hongos, en cocciones largas y reducciones. Si vamos a hablar de umami, hablemos en serio”, rememora con una sonrisa cómplice.
Guía Comino: Reseña de Food&Wine Studio (Pronto).
De fondo hay tres preparaciones generosas que, a través de sus caldos y reducciones, nos entrega ese profundo sabor de un plato hecho sin prisas que caracteriza a Pilar: Pescado confitado, con quinoa verde, habas y arvejas ($22.000); Solomillo envuelto en tocino ahumado en casa, demiglace a la cerveza negra, cebolla morada asada y puré de camote ($20.500); o Tapapecho angus braseado acompañado de una humita ($23.000).
Como cierre, tienen un Sorbet ($10.500) hecho con brevas de la higuera que cobija su patio trasero, una Ponderación con helado de leche asada a la naranja ($11.500) y un delicado postre con Turrones de vino ($10.500), sorbet de berries y un crumble de pistachos colchaguinos. Más locales, imposible.
Al conocer su estilo, queda claro que tiene una visión muy definida sobre lo que quiere mostrar en cada plato. Su cocina habla sobre el territorio y sus productos, sin maquillaje ni disfraces, y da sentido a sus palabras cuando dice que en Chile “Tenemos todo para ser increíbles”.
Con la convicción de quien no transa sus ideas, Pilar Rodríguez cierra con claridad: “Pueden decir que soy fundamentalista, pero si tú piensas en las cocinas que han sido famosas o que han tenido cierta relevancia a nivel latinoamericano, son todas así. Jamás me ha hecho falta tener productos de otros países. No necesitas la influencia asiática, peruana o española”.
Relacionado: Restaurante Rayuela, un imperdible en Viña Viu Manent.
Recibe en tu correo recetas, noticias, guía de locales, guías de compra y más.
