Luego de consolidar El Chato como un referente de la alta cocina colombiana, el chef Álvaro Clavijo emprendió un nuevo desafío a finales de 2023 con la apertura de Selma, su segundo restaurante. Ubicado en una casa de principios del siglo XX en el barrio de Chapinero, Selma nace con la visión de un bistró contemporáneo que busca recuperar la calidez y la cercanía del french bistró, adaptándolo al contexto de Bogotá.
El nombre «Selma» viene de un cuento que su hija leía, sobre la historia de una abeja que, a pesar de ganar la lotería, mantenía su rutina diaria por el amor y el goce del quehacer. Una filosofía marcada en el espíritu de Clavijo y del restaurante que surgió de un deseo de explorar un concepto más comercial, buscando una ubicación estratégica con buen acceso y una producción centralizada. Por ello que Selma está contiguo a El Chato y al centro de producción.
Tras la fachada de un discreto portón amarillo, Selma se presenta como un espacio abierto donde la barra y la cocina son parte de la experiencia y la propuesta visual de integrar al comensal con lo que sucede. Desde ahí salen platos con influencias del Mediterráneo -España, Grecia y Norte de África- diseñados para compartir. La barra se complementa con una coctelería colorida y con sello de autor.
Aquí los platos no siguen una jerarquía clásica de entrada, fondo y postre, sino que circulan por la mesa según el apetito y la conversación lo exijan. Si en el El Chato predomina una lógica más técnica y secuencial, en Selma, a diferencia, se abraza la espontaneidad. Aquí se refleja otra faceta de Clavijo: más libre, más directa, pero igual de comprometida con la calidad. Este enfoque, más relajado, responde al deseo de crear un lugar menos estructurado, con platos más causales pero igual de exigente en ejecución.
Un ejemplo es el tiradito de sandía, que se ha convertido en uno de los imperdibles de la casa. En Chile, las sandías abundan en los meses estivales, son las reinas de las ferias y es la fruta estrella del postre, pero jamás como entrante. La comemos sola, cortada en trozos generosos y con las pepas incluidas, a veces se transforma en jugo o aparece en las cartas de los bares en temporada. En Selma, en cambio, se presenta como entrada el Carpaccio de Sandía: delgadas láminas grilladas con vinagreta de hierbas, higos, queso feta y nuez de brasil. Sofisticado, estético, sorpresivo, fresco y lúdico, debe estar en la mesa de todo comensal que pase por ahí.
En la misma sintonía mediterránea, la ensalada de Tomates y durazno. En plato ovalado se sirven tomates hierloom, durazno, mix de hierbas y vinagreta de thanine, todo muy bien condimentado, además funcionan perfecto como sides del plato fuerte. Así es el caso con la Pesca Fresca, un filete de pescado grillado bien salseado en mantequilla avellanada cubierto con huevas de trucha curadas.
Del mar y pensados para el centro de la mesa, hay unos pequeñitos Pinchos de pulpo, con radiocchio y sambal de tomates o carnosas Gambas que llegan embetunadas en aceite y ají seco, herencia del mar interior.
Entre los fondos hay un Lomo a la Parrilla, con salsa de pimienta verde y papas fritas con bearnesa, ejecutado con precisión. El corte es jugoso y tierno, la salsa de pimienta logra una emulsión elegante, la bearnesa tiene un giro interesante y las papitas crujientes son un hit, un conjunto que lo consagra como uno de los imperdibles de la carta.
¿El final? Un cierre digno de Sherezade, son seductores y prometen una historia más. Como el Baklava con pistachos, que lleva una base de crema de pistachos, montado en un hojaldre delicado y crocante, unido como acordeón, junto a un helado de azahar. Más que un postre delicioso, es la emoción de probarlo y decir: quiero volver.
Así es Selma, saludable por donde se le mire, recomendado para todos. En carta ya suma varios consagrados y entre los comensales un bistró contemporáneo que se instala en el top of mind del hay que ir en Bogotá.
