¿Qué diferencia a una buena empanada de una extraordinaria? A simple vista parece fácil. Se toma una empanada, se muerde y se decide si está rica o no. Pero el cómo catar una empanada de manera profesional es otro cuento. Probar una empanada de pino implica bastante más. Masa, pino, cocción, aroma y equilibrio son parte de los aspectos que considera el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino al momento de evaluar una empanada de pino.
La masa, la proporción del relleno, la calidad de la carne, la cocción de la cebolla, los aliños, el aroma e incluso la forma en que todos estos elementos funcionan juntos forman parte de la evaluación. Es la metodología que ha utilizado el Círculo de Cronistas en su tradicional concurso para elegir las mejores empanadas de Santiago.
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La degustación se realiza a ciegas. Eso significa que los catadores reciben las empanadas sin conocer previamente el establecimiento que las elaboró. De esta manera, el nombre de una panadería, restaurante o amasandería no interviene en la evaluación.
La masa es uno de los primeros elementos que se evalúan. Según los criterios expertos, debe ser delgada, suave y consistente, además de ligeramente quebradiza, pero nunca tan seca que se desarme con el primer mordisco. Los pliegues también importan, deben ser proporcionados y no excesivamente gruesos.
La cocción también es otro punto fundamental. La empanada debe estar bien horneada y dorada, sin zonas quemadas y, sobre todo, sin partes de masa cruda que muchas veces guardan los pliegues o dobléz.
El corazón de la empanada. Se busca un guiso jugoso, generoso y equilibrado, elaborado con carne de vacuno de buena calidad y para ello también se utiliza la nariz, el aroma de sus aliños y pino entregan información relevante.
Tradicionalmente se privilegia la carne picada, aunque el criterio es claro, una buena carne molida siempre será preferible a una carne picada de mala calidad. La cebolla también tiene un papel fundamental y debe integrarse correctamente al guiso. Además, una cebolla fermentada puede tener un resultado fatal.
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También se valora que el pino mantenga su estructura natural, sin recurrir a aglutinantes como maicena ni a ingredientes ajenos a la preparación tradicional que alteren su perfil.
Los aliños también se evalúan: comino, pimienta y ají de color forman parte de los condimentos tradicionales considerados en el pino. Puede existir además algo de ají o merquén, pero en una cantidad que aporte sabor sin convertir la empanada en una preparación excesivamente picante. Todo debe estar en equilibrio, y ningún ingrediente dominar al resto.
De acuerdo con los criterios tradicionales utilizados en la cata, la empanada debe incorporar una aceituna negra entera y un trozo de huevo duro. Las pasas, en cambio, son opcionales, pero ayudan a nivelar la acidez.
Entonces, ¿qué debería tener una buena empanada de pino?
Una buena empanada debería conseguir varias cosas al mismo tiempo: una masa fina pero resistente, una correcta cocción, un pino jugoso, buenos ingredientes y aliños equilibrados. Porque al final, cuando una empanada está realmente bien hecha, masa, pino, aroma y sabor llegan juntos al mordisco. Y esa es precisamente la diferencia que busca una cata y la armonía entre ellos son finalmente los elementos que permiten que una empanada destaque sobre otra.
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