Al entrar a Casa Salvo por su terraza, una de las primeras cosas que llama la atención es la foto de un hombre parado en una tupida jungla entre cafetos. Su nombre es Alfredo Díaz y la imagen fue capturada en finca Los Ángeles, Cundinamarca, zona centro del Colombia. La imagen podría pasar por decoración, una simple postal de origen que bien podría colgar de cualquier café de especialidad para sugerir que el grano viene de un lugar específico, pero acá tiene un significado mucho mayor que eso. Don Alfredo es el único productor que le vende café a este local del cowork Taller 1, a pasos del metro Salvador, y Los Ángeles la finca de donde sale cada grano que tuestan y muelen.
Casa Salvo abrió hace tres años de la mano de Fabián Salazar, Daniel Fanchi, Daniel Díaz y Álvaro Narváez. El apellido Díaz se repite por una razón. Don Alfredo es el padre de Daniel y esa relación familiar es la que da origen a todo el café que se venden en el local. En un Santiago cada vez más cafetero donde la mayoría de la oferta se la juega por distintos orígenes, amarrar la identidad entera a una sola finca es una apuesta poco cómoda. Significa depender de una cosecha, de un clima y de una sola familia. También significa que, cuando preguntas de dónde viene lo que estás tomando, la respuesta es una sola.
En Finca Los Ángeles crecen tres variedades -castillo, caturra y la codiciada geisha-, y lo hacen entre naranjos, limoneros y mandarinos, árboles que de cierta forma marcan el perfil aromático y gustativo de los granos. En la finca también hay abundantes plátanos, cuyas hojas dan sombra al café y lo protegen cuando el clima decide ponerse inclemente, forma clásica de cultivo que mezcla distintas especies en un mismo ecosistema.
La palabra trazabilidad aparece en muchas cartas y tiende a ser difícil de comprobar pero acá el camino es directo. El grano sale de la finca, llega a la tostaduría que Casa Salvo estrenó hace un mes y luego de ser molido pasa a la taza. Montar una tostaduría propia tiene que ver con controlar su producto desde el grano a la bebida, pero también es una manera de entender el oficio. La misma que los tiene preparando en casa más del 80% de la pastelería y toda la carta salada, con la idea, a corto plazo, de fabricar casi todo lo que sirven.
Hace cuatro meses, en Casa Salvo ampliaron el salón principal con un espacio dedicado solo a los filtrados. Ahí tiene una pantalla donde corren videos de la Finca Los Ángeles, por si alguien quiere aprender un poco más acerca de sus granos y también una barra donde preparan filtrados con sifón japonés, V60, chemex o aeropress, siempre moliendo el grano en el momento.
De la carta de calientes, el Filtrado ($4.900) -claro está- es el que mejor representa la identidad de los granos. Se puede pedir preparado en distintos métodos, dependiendo del perfil que quiera obtener en su taza. Déjese guiar por el preparado equipo de baristas que bien saben lo que hacen.
Casa Salvo complementa su oferta cafetera con una propuesta de almuerzos que más parece la de un restaurante. Son en total cerca de diez opciones y todas llegan con una bebida y un café incluidos en el precio. El Costillar de Cerdo Agridulce ($12.900) se cocina al vacío durante horas, hasta quedar meloso y deshacerse apenas lo presionas con el tenedor. Va montado sobre un puré de camote y cubierto por una reducción de vino tinto con tomates cherry, almendras y aceite de albahaca, que le pone un contrapunto dulce.
El Boeuf Bourguignon ($13.900) es la receta francesa de siempre, dados de vacuno cocidos a fuego lento en vino tinto hasta que se ablandan, con cebolla perla y zanahoria. El acompañamiento que mejor cierra el plato son las papas rústicas, en trozos gruesos y alargados, que están ahí con el propósito de untarlos en la golosa salsa que deja el guiso. El Fettucine Gamberetti ($12.500), el más ligero de los tres, viene con una salsa rosada de crema y tomate, camarones y unos puntitos de pesto intercalados entremedio.
Quienes busquen el cada vez más popular brunch, aquí también están cuidados con los populares Huevos Benedictinos ($8.500), dos tostadas de masa madre, cada una con su huevo pochado, su cama de palta y su lámina de jamón pierna. Otro formato de pochados que tienen es la Tostada Salmón ($8.900), que combina el huevo con un salmón gravlax y holandesa. Si prefiere salir de los pochados, la Tostada Americana ($6.500) se desmarca de esa línea y cambia la holandesa por honey mustard, suma rúcula y reparte unos trozos de tocino tan largos que se salen por los bordes del pan.
La pastelería del local sale casi entera de su propio horno y son recetas que ha ido perfeccionando la pastelera alemana Chiara Schneider. Entre las opciones hay dos cheesecakes que apuntan a antojos distintos. El de Nutella ($5.900) se cocina y se sirve sobre masa sablé, sellado por arriba con una capa de nutella. El de Limón ($5.900) fresco y liviano, va rematado con una crema de frambuesas.
Casa Salvo es un lugar donde uno llega por el café y se queda al almuerzo, o llega al almuerzo y se va con unos granos para la casa. En cualquiera de los dos casos lo importante es darse cuenta que detrás de una taza puede haber un solo nombre y un solo cerro, y no una cadena de proveedores anónimos.
