Ubicada en la Avenida Nueva Costanera, La Mar es una renombrada cebichería peruana que forma parte del universo de restaurantes creados por el legendario chef Gastón Acurio, principal embajador mundial de la cocina de su país.
En su sucursal de Santiago, La Mar ha logrado consolidar una clientela asidua y una identidad propia manteniéndose siempre fiel a su espíritu, gracias a un buen trabajo del chef Carlos Labrín, quien ha estado en la cocina desde su apertura. Comenzó como cocinero de línea y en apenas tres años llegó a liderar el equipo. Hoy conoce cada rincón del restaurante y ha sabido balancear con naturalidad el sello limeño original con sabores y productos locales.
Aunque su carta incluye clásicos que no se mueven desde hace más de una década, La Mar nunca se detiene. Su cocina está atada al vaivén del océano, a lo que llega fresco dos veces al día desde las costas chilenas, a la pesca artesanal que define qué cebiches y qué pescados aparecerán -o no- en cada servicio.
El menú es extenso. Solo de cebiches hay trece opciones y de tiraditos, siete. Hay platos criollos, otros más creativos, inspiración asiática en algunas preparaciones y clásicos peruanos de siempre.
Como toda buena visita a un restaurante del país hermano, la mejor forma de comenzar es con un Pisco Sour ($9.800), para acompañar las salsas que llegan como picoteo de bienvenida.
La cocina de La Mar se construye sobre tres pilares: producto fresco, técnica y esa poderosa sazón tan característica de Perú. Es una propuesta simple en la carta, pero que cobra complejidad en boca con puntos altos de picor y acidez.
Uno de los platos que resume la filosofía de La Mar es la Parihuela ($22.800), una sopa tradicional de las cebicherías peruanas, preparada con caldo de choros, pescado del día, jaiba peluda, almejas de Carelmapu, camarones y ostiones, entre otros mariscos. La receta incluye ají amarillo, ají panka, jengibre y chicha de jora, que se reduce hasta concentrar los sabores, para luego ser terminada con limón y un shot de leche de tigre. Es intensa, compleja, con capas de sabor que invitan a seguir comiendo.
En la sección de tiraditos, destaca el Afrodisíaco ($22.800): corvina con leche de tigre de ají amarillo, ostras, erizos, chalaquita y ostiones. Un plato fresco y con sabor a mar profundo, que ofrece distintos matices en cada bocado. También aparecen propuestas más conocidas, pero que se elaboran con un giro, como los Ostiones Parmesana ($23.800), preparados al josper con reducción de vino blanco, crema de parmesano, mantequilla y un toque de tabasco.
Llama la atención el Gran Cangrejo estilo Lima-Singapur ($22.800), un plato hecho para comer con la mano, rompiendo las patas y buscando hasta el último resto de carne dentro de las patas de la jaiba peluda. Tiene un sabor especiado y picante que nos transporta de inmediato a Asia: ajo, cebolla, jengibre, hierba luisa, ají limo, ají panka y salsa spring roll.
La Pasta La Mar ($26.800), con más de 16 años en carta, es uno de los clásicos inamovibles del restaurante. Fideos a la huancaina con pulpa de centolla. Confort food al más puro estilo peruano. Otro imperdible -si es que es tu día de suerte- es la Engawa a la meunière, un corte fino y sabrosísimo extraído de las aletas de peces planos como el lenguado. No siempre está en carta, pero si el garzón lo menciona, no lo deje pasar.
En los postres se mantiene la vara igual de alta con un gran trabajo de la chef pastelera Omayra Santamaría: Picarones ($8.800) crocantes por fuera y suaves al interior, peligrosamente adictivos; una Tres Leches de lúcuma bien tostada; o la Crema volteada, que se suma a la nueva carta que están prontos a lanzar.
Hacia el final de nuestra visita, el chef nos adelanta otros platos que llegarán: cebiche con crema de alcachofas, causa de locos y unos dumplings rellenos de chancho, camarón y loco. Ideas que dejan ver que, aunque La Mar ya está bien consolidada, no se deja de mover. Un restaurante que desde hace 16 años imprime lo mejor de la sazón peruana a la despensa marítima de Chile.
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