“Buriana es un viento repentino, que sopla hacia Italia desde el noreste de Europa, y que en pocos minutos puede transformar un día de verano en una breve, pero intensa tormenta inolvidable.” extracto de Buriana.cl
Buriana es uno de los restaurantes del exitoso empresario Francesco Vannucci, ubicado en Alonso de Córdova. Abierto en 2023, es el tercer proyecto de Vannucci, quien además es dueño de Brunapoli y Bru Bakery. Para dar vida a sus ideas de cocina, eligió al chef Stefano Ligori, quien viajó desde Dubái para hacerse cargo de esta propuesta.
El diseño interior del local es elegante y sobrio: mármol oscuro, detalles en verde, madera cálida y una cocina abierta que late como un corazón a plena vista. Minimalista, con ciertos toques industriales, fue concebido por los estudios de Enrique Concha y Matías Honorato.
Este año, Buriana fue uno de los seis restaurantes chilenos que se sumaron a la lista 50 Best Discovery, una guía que reconoce a algunos de los mejores restaurantes de cada ciudad.
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Francesco cuenta que su idea inicial era tener un restaurante italiano tipo fine dining, pero sin ser demasiado sofisticado ni pretencioso. No quería vender pizza, ni abusar del ñoqui o la lasaña. Su objetivo era salir de lo clásico y darle un toque más innovador, pero sobre todo, cosmopolita.
Eso se refleja muy bien en su katsu sando ($12.800): un plato japonés en su presentación y nombre, pero con receta italiana. Se trata de una milanesa de filete de res black angus empanizado, pesto de rúcula y crema de parmesano, todo servido en pan de leche hecho en casa.
Además, su propuesta inicial incluyó versiones propias de baos ($11.800), gyozas ($12.800), dumplings ($10.800), dim sum ($11.800), empanadas ($10.800) y croquetas ($11.800). Un verdadero recorrido por el mundo.
Sin embargo, y tras dos años de vida, Buriana comienza a tomar un rumbo distinto: uno que pone el foco en Chile, sus regiones y su materia prima. Un ejemplo de ello es su plato ícono, el Loco Tonnato ($16.800), donde presentan uno de los tesoros del Pacífico chileno con una receta profundamente italiana. “Estamos buscando aprovechar cada vez más lo que el territorio chileno nos ofrece en términos de ingredientes”, explica Francesco.
En su nueva carta -con estreno previsto para los próximos meses- sumarán platos como el Tartar de Langostinos Patagónicos a la Puttanesca y los Locos en el Bosque, con hongos de temporada agridulces, demiglace de los mismos hongos, terminados con mantequilla de trufa chilena y mayonesa de hongo trufada. Dos preparaciones donde la cocina italiana se apropia del producto chileno para darle nueva vida. Ese es el camino de Buriana en esta próxima etapa.
El desafío para el chef Stefano no es menor, pero él mismo afirma que la clave está en mantener la mente abierta y no temer al error: “Si tienes miedo, nunca vas a hacer nada. Es mejor atreverse con entusiasmo. No todas las intuiciones llegarán a buen fin, pero si las sigues con pasión y coraje, ten por seguro que terminará saliendo algo bueno.”
En esta etapa, Buriana se encuentra en plena búsqueda de nuevas formas de innovar. El chef incluso revela que tiene en mente una versión local de aglio, olio e peperoncino (ajo, aceite y pimienta picante), en la que reemplazará los ingredientes italianos por ajo chilote, aceite de oliva chileno y merkén.
A pesar de los platos que incorporan elementos extranjeros, el alma de la cocina italiana de Buriana -y su cualidad reconfortante- sigue intacta. Un claro ejemplo son los Pansotti a la Gricia ($14.800), pasta rellena de pecorino, salteada con una emulsión de mantequilla y grasa de guanciale, terminada con guanciale crujiente y pimienta negra. Una preparación sencilla, abundante en grasa y sabores persistentes. Atemporal con todas sus letras.
También en la línea más clásica italiana encontramos los Pici Cacio e Pepe ($15.800), un espagueti grueso con salsa de pecorino romano y pimienta negra; o el Risotto ai Frutti di Mare ($19.800), el tradicional plato de arroz italiano acompañado por mariscos de temporada.
Para maridar, cuentan con una amplia carta de vinos italianos por copa y por botella, con etiquetas como pinot grigio, garganega, barolo o sangiovese, entre otras. La jefa de barra, María José Oliva, también ha construido una propuesta de coctelería repleta de guiños a Italia, además de cuatro ricas opciones de mocktails sin alcohol.
La mejor forma de cerrar una comida en Buriana es con alguno de sus gelati. Pida el exquisito gelato de fior di latte con amarenna y nueces garrapiñadas, o bien un clásico tiramisù con gelato al mascarpone ($9.800).
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