El nombre de Gerson Espinoza, chef de Umami Nikkei, ha sonado fuerte en el último tiempo. Viralizado fue su rol en la visita de Bad Bunny, cuando le tocó cocinar para el ícono puertorriqueño una cena privada de 200 platos, que armó en menos de 24 horas y cocinó solo en las cocinas del hotel donde se alojaba el artista, durante los tres conciertos que dio en el Estadio Nacional en enero de este año. Mejor que cualquier reseña fue, cuando al día siguiente, el equipo del cantante volvió a pedir sus platos por delivery para el camino al aeropuerto.
Sin embargo, los cimientos de la carrera del chef datan de muchos años antes, cuando comenzó a cocinar en Perú bajo la mentoría de un tal Micha Tsumura, chef de Maido, un emblema de la cocina nikkei que obtuvo el primer lugar en el listado de The World’s 50 Best Restaurants en 2025. Fue el reconocido chef quien lo envió a Chile para cocinar en Karai by Mitsuharu, su proyecto en nuestro país.
Mitsuharu “Micha” Tsumura: desde la cima mundial con Maido al desafío de conquistar cada despensa
En 2025, el chef Gerson Espinoza lanzó Umami Nikkei, su proyecto personal. Partió el 7 de julio como una dark kitchen que despachaba desde Vitacura, con una idea que él mismo resumió en una conversación con Comino el año pasado: “Noté que los restaurantes nikkei de nivel no tenían delivery”.
La apuesta era llevar una cocina nikkei de más nivel que la inacabable oferta de sushi con la que uno se cruza cuando abre cualquier aplicación de delivery, con platos que llegan listos para terminar en la mesa del comensal, como un miso ramen con los ingredientes envasados por separado o una caja para armar tus propios handrolls. En abril de este año abrió una segunda cocina, en Ñuñoa, para llegar a más direcciones de Santiago, y la idea es seguir sumando puntos de venta de delivery.
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Tanta popularidad ganó Umami Nikkei, que, a pesar de no tener un lugar físico, comenzaron a recibir muchos mensajes solicitando reservas. La alta demanda por conocerlos los llevó a decidir buscar un lugar para mostrar su cocina y así dieron con Caracol Coffee House, una cafetería de especialidad de Vitacura, con la que llegaron a un acuerdo para abrir en formato pop-up de noche e inicialmente solo durante el mes de octubre, pero se extenderán también a noviembre debido al éxito que han tenido.
Sancho de la hoz 3471, local 10, Vitacura, Región Metropolitana
Horarios, carta y más
Para una cocina que nació detrás de una aplicación, la mesa era el paso que faltaba. Umami decidió darlo sin instalarse todavía en un local propio, ocupando de noche un espacio que de día vive del café. Así puede medir cuánta gente está dispuesta a salir de su casa por una cocina que nació, justamente, para que nadie tuviera que hacerlo.
Lo que se sirve en Caracol es, en esencia, la propuesta de delivery de Umami Nikkei llevada a la mesa, con platos a la carta que van de los ceviches y los nigiris a los makis, algunos entretiempos para compartir y un par de fondos. Las porciones son más grandes de lo que uno está habituado en este tipo de cocina, así que conviene pedir de a poco. Los makis, en particular, son generosos, contundentes, salseados y con esa picardía y sabor punzante por la que tantos aficionados ha ganado en nuestro país la cocina nikkei.
Todos estos descriptores sirven para referirnos, por ejemplo, a su Tiradito de salmón ($14.500), con las láminas de pescado sobre una leche de tigre de ají amarillo que pica lo justo, palta tatemada, cebolla encurtida y chalaca.
Entrando en los nigiris, hay varias opciones -cada una mejor que la otra- así que eliga dependiendo de su gusto o el antojo que tenga ese día. El de Filete a lo pobre ($9.900) lleva entraña angus con la clásica salsa anticuchera peruana y un huevo de codorniz frito como topping, en un guiño al tradicional plato nacional. En la misma sección aparece el mote, otro ingrediente que cualquier chileno reconoce, convertido en crujiente sobre el nigiri de Salmón y ponzu ($9.900), con foie. El Hotate batayaki ($9.900), favorito de quien escribe, lleva ostión sin coral, mantequilla especiada y un pequeño trozo de limón encima. Como es más delicado de sabor que otros, conviene probarlo al inicio. Y también hay espacio para el Acevichado ($7.900), con pesca del día bajo (bonito, en este caso) bajo acevichada y mix de sésamo.
Llegamos al producto más vendido de la casa, que son los tradicionales maki (o rolls, como prefieren llamarlo algunos). Ocho piezas en cortes gruesos y abundantes, con opciones como el Anticuchero maki ($14.900), donde el filete angus se enrolla con cebolla en tempura, palta y chimichurri, y se termina con emulsión anticuchera y aceite de humo. Más picantón y umami es el -valga la redundancia- Umami maki ($13.900), con camarón cocido, palta y pesca marinada en shoyu, forrado en salmón y con salsas sweet chili y unagi.
Entre los fondos, además de unos baos que más se asemejan a un sándwich o una burger, está el Arroz con mariscos ($16.900), un plato de cuchara, hogareño, donde sobre un arroz meloso se posan mariscos (choritos, pulpo, camarón) y pesca del día, chalaquita, katsuobushi y alioli.
Para acompañar, de momento tienen una carta de coctelería básica, con opciones como spritz, pisco sour, cerveza japonesa, vinos blancos y tintos, pero desde noviembre van a presentar coctelería de autor inspirada en los sabores de Perú.
Las novedades siguen. El futuro de Gerson como chef se ve promisorio. El éxito de su pop-up demuestra que ha logrado construir un público fiel que persigue sus sabores en distintos formatos, lo que siempre es buena señal. Además de Umami Nikkei, actualmente tiene en el horno un concepto aún por estrenarse que se llamará Colla, por un pueblo originario del norte que habitó desde Perú hasta el norte de Chile.
Será una propuesta de cocina nikkei que tendrá inspiración de lo que comían estos pueblos, en un formato omakase con platos que elegirá el propio chef. Aunque aún no tiene fecha para el lanzamiento, Gerson adelanta que “tendrá un look and feel muy wabi sabi, de mantener lo antiguo pero que se vea elegante y bien cuidado y le agregaremos un poco de identidad nortina, con paredes de barro, ladrillo. También queremos destacar el sistema de khipu y que se vea plasmado de alguna forma en la decoración”. El khipu, era el sistema de cordones anudados con que los incas llevaban cuentas y registros sin necesidad de escritura, y cuyo color, posición y tipo de nudo guardaban la información.
Mientras Colla toma forma, la manera más directa de probar la carta delivery de Umami Nikkei y cocina de Gerson en una mesa sigue siendo este pop-up, al menos hasta noviembre. Y si no quiere salir, siempre está la opción de pedirlo directo a la puerta de su casa.
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