Carolina Tironi, la mente y el corazón detrás de la increíble charcutería Patanera Salumería, nos comparte dos recetas de conservas que, como sus productos, se crean con tiempo y paciencia: higos confitados en Oporto, perfectos para acompañar quesos y carnes, y limones encurtidos al estilo marroquí, un condimento lleno de carácter, que sirve para elevar cualquier plato.
Aquí, sus 2 recetas:
Higos confitados en Oporto
No nos confundamos, esto no es mermelada, es algo mucho mejor. Estos higos quedan enteros, firmes y turgentes. Al morderlos, estallan en dulzura equilibrada por el aceto balsámico, la naranja y el tomillo. Perfectos con un camembert, charcutería, kuchen o hasta sobre un medallón de filete. Haz varios frascos porque vas a querer ponerle a todo.
Preparación:
- Pincha cada higo varias veces con un mondadientes o aguja de lana. Uno a uno, le entierras una daga en el corazón como un muñeco vudú.
- Déjalos en agua fría durante 12 horas, enjuagando y cambiando el agua 3 veces en ese periodo.
- Hierve los higos 30 min con una cucharadita de bicarbonato. Cuela y reserva.
- Prepara un almíbar con 1 kg de azúcar, 700 ml de agua y 300 ml de Oporto.
- Agrega al almíbar una fina cáscara de naranja, más un “sachet” con canela, clavo y tomillo, para no tener que colar el líquido al final.
- Caliéntalo hasta que hierva y déjalo 15 minutos. Añade 200 ml de aceto balsámico, revuelve y apaga el fuego.
- Coloca los higos suavemente en el almíbar. Los dejas sentados en el fondo de la olla, con suavidad para que no se rompan. Hierve 5 min y luego deja enfriar hasta el otro día.
- Durante 5 días: hierve 5 min cada día y deja enfriar.
- Guarda los higos y el líquido caliente en frascos esterilizados. Cierra, deja enfriar y espera al menos 2 semanas antes de consumir.
Ingredientes:
- 1 kg higos
- 1 kg azúcar
- 700 ml agua
- 300 ml Oporto
- 200 ml aceto balsámico di Modena
- Cáscara de 1 naranja (en tiras finas)
- “Sachet” con: 5 cm de canela en rama, 1 clavo de olor, 4-5 ramitas de tomillo
Limón encurtido marroquí
Un clásico de los mercados de Marruecos, que se encuentra en grandes y perfumadas tinajas. Se usa para condimentar pollo, cerdo, pescado y verduras. Preparación sencilla que en un mes convertirá tus limones en un ingrediente complejo y delicioso.
Preparación:
- Corta los limones en cruz, sin separarlos del todo, y rellena con sal de mar gruesa.
- Acomódalos bien apretados en un frasco grande (idealmente de 5 litros) hasta arriba. Cierra el frasco y déjalo en un lugar fresco y protegido de la luz.
- Al día siguiente, completa el frasco con jugo de limón fresco hasta cubrir.
- Agrega los dientes de ajo partidos, semillas de cilantro, mostaza, pimienta y otras especias a elección que pueden ser ajíes, anís estrellado, clavos de olor, canela y laurel.
- Una vez lleno el frasco y los limones completamente sumergidos en el jugo, pon un peso sobre los limones, tapa, etiqueta con fecha y guarda en un lugar fresco y oscuro por al menos 1 mes.
- Pasado ese tiempo, están listos. Cuanto más reposen, mejor el sabor. Una vez abierto, mantener refrigerado.
Ingredientes:
- 1 kg limones
- Sal gruesa de mar
- 2 ajíes rojos (secos o frescos)
- 4-5 dientes de ajo cortados por la mitad
- 1 anís estrellado
- 2 clavos de olor
- 1 rama de canela (5 cm)
- 2 hojas de laurel
- 1 cda semillas de cilantro (partidas, no molidas)
- 1 cda pimienta roja o negra (partidas, no molidas)
- 1 cdta semillas de mostaza (partidas, no molidas)
